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四大職人聯手打造 日本橋排隊海鮮丼つじ半進駐信義商圈

要成為一碗厲害海鮮丼的必要條件是什麼?頂級的新鮮食材只是最低的標準,而你我都無參透的幕後研發過程才是其靈魂所在。這是一個由在日本分屬不同領域的四位大師級人物,共同攜手打造的東京TOP 1的海鮮丼品牌,「つじ半」以其首創的多層次吃法,視覺效果宛若珠寶盒般絢爛的震撼感,掀起日本新式海鮮丼模仿風潮。

匯聚四位具相當知名度的職人及大師合作誕生的「つじ半」,由曾獲日本《電視冠軍》拉麵職人選手權優勝的「つじ田」辻田雄大社長來研發最強的高湯,採用北海道「旭一水產」常政達男嚴選的最強海鮮食材,再由擁有最強味覺的「金子半之助」金子真也社長為食材精準搭配比例,造就了這一碗東京最強的海鮮丼。但一個成功的頂級餐飲品牌,如果以日本人嚴苛的標準來評斷,是無法僅用美味的料理來達標,讓辻田雄大社長更為在意的是,「つじ半」必須得提供最高規格的用餐環境來讓客人的用餐體驗達到最完美的境界。因此除了由以上三位職人專注於「つじ半」的料理之外,對於美學具獨到見解的辻田雄大社長,更自京都請來建築美學設計大師安原三郎為「つじ半」打造出最強空間,以書道「真、行、草」等日式美學概念設計出高檔日本料理店般低調靜謐的空間。

「つじ半」誕生於日本文化政經重地的日本橋,這裡自江戶時代以來便是商業核心地帶。「つじ半」的起源,可追溯至20幾年前,現今東京沾麵名店「つじ田」社長辻田雄大先生從小跟與天丼名店「金子半之助」的創辦人金子真也先生是從小一同成長的好友,「つじ半」的靈魂人物辻田雄大因曾在金子真也父親經營的店鋪打工,品嚐到從未嚐過的絕妙海鮮丼,那貝類甜脆與鮪魚滑順和諧的幸福滋味,深深烙印在辻田雄大的心中。

時光荏苒,辻田社長在料理界已獨霸一方,但讓他回味再三的還是年少時的那碗充滿幸福感的海鮮丼料理。於是,自小一起長大的辻田雄大與金子真也,在各自事業成熟穩定之際,便決定將少時記憶深刻的那碗海鮮丼重新復刻,以「親友」之情展開極致美味的海鮮丼復活計畫。因此,兩位社長匯聚身邊的資源與人脈,邀請常政達男、安原三郎等職人,集結眾人的專長與力量,傾心重現那過去令他為之感動,甚至啟發他料理之路的幸福海鮮丼,「つじ半」自2012年在東京日本橋開始邁向全世界。

重現印象裡的海鮮丼不單單僅是復刻回憶,將當年記憶中那碗幸福的海鮮丼注入新穎想法更是「つじ半」成功的祕訣。擅長製作丼飯的金子真也,自小承襲餐飲世家的味蕾啟發與環境陶冶後精進追求,因此負責協助海鮮丼獨特風味與口感開發。跳脫生魚片丼飯、散壽司、鯛魚茶泡飯等傳統和食框架,藉由海鮮食材如藝術品般重新解構再予以調和,並堆疊出山形立體層次展現協調性,吸引眾人目光的海鮮丼能一口嚐盡食材風味與口感,最後注入辻田雄大的強項「日式鯛魚高湯」,將海鮮丼帶出細緻溫潤的豐富層次。值得一提的是,金子真也更將傳統蔥鮪丼上的蛋黃與醬油為概念,改以父親所傳授的特製「蛋黃醬油」取代,為每一口黃金比例的美味協調出滑順與柔和的絕妙滋味。

如果只針對食材作為講究,那是二流職人的表現,好食材做出好味道屬於必然,

以原始食材做出超越食材本身的風味才是職人技術。

                                                                                                                                   by 辻田雄大

「つじ半」品牌發起人辻田雄大,以拉麵開始其料理生涯,對他而言「湯頭」是料理中最重要的基礎靈魂,因此擅長「湯頭」熬煮烹調的辻田雄大正是將海鮮丼推向新時代高峰的領先者。以京都傳統名菜的鯛魚茶泡飯為概念之外,辻田雄大選擇日本「真鯛」烹煮高湯更自有一套理論。在「つじ半」創立之前,日本海鮮丼多數強調海鮮種類、份量等訴求,但「つじ半」的海鮮丼問世後,逐漸開啟一股爭相模仿的多層次吃法風潮,然而多層次並非僅是程序的變化,更是追求整體用餐口感的完美體驗。首創多層次海鮮丼套餐的吃法,強調遵循「留」、「拌」、「鋪」、「淋」、「湯」、「鮮」吃法6字訣,藉以品嚐最完美的多層次美味。

以法式料理為概念,前菜提供「胡麻醬佐生魚片」,以胡麻、核桃等多達5種堅果炒香再與土佐醬油等調味而成的胡麻醬,可提升生魚片鮮甜風味,建議先品嚐2片,再預「留」2片。接著,將芥末「拌」入蛋黃醬油內,再將海鮮丼內以8~10種食材堆疊而成的海鮮山輕輕「鋪」平,與熱飯一同品嚐享受冷熱美味,最後再將剩下1/2或1/3左右的海鮮丼交予師傅,「淋」上風味溫潤的優雅日式鯛魚高「湯」,放入前菜留存的2片胡麻醬生魚片,以鯛魚茶泡飯吃法品嚐經過細心安排的二次海鮮「鮮」甜美味,透過高湯的注入為腸胃添入暖食的滿足感。

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