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演繹經典粵菜!文華東方雅閣中餐廳迎來大師級新主廚

位在台北文華東方酒店三樓,已在台灣頂級中式餐飲建立指標地位的雅閣中餐廳,日前迎來了新任主廚謝文。師出自香港「福臨門」,擁有近50年豐富廚藝經驗的謝主廚,以其底蘊深厚的傳統手藝,精心呈現以粵菜為主,川菜為輔以及涵蓋其它中華菜系的正宗經典佳餚,將菜餚本身最純粹細膩的精髓完美演繹。

歷年來「福臨門」深受政商名流支持,因此擁有「富豪食堂」的響亮稱號,堪稱極品粵菜餐飲的翹楚。「福臨門」從食材的品質、味道的締造、以至待客的態度,全都一絲不苟,不但多年來得到食客和業界的高度認同,更屢獲國際殊榮及港澳米其林星級榮耀。雅閣新任主廚謝文即是師出於此,於「福臨門」服務逾10年,也在此習得一身精湛的深厚廚功。

師出名門習得精湛功力

雅閣主廚謝文1956年出生於香港,當年因生活困難,希望能學得一技之長改善生活,14歲小學畢業後即進入當時頗負盛名的江南酒樓當學徒。1977年,素有「香港富豪食堂」之稱的「福臨門」九龍店開幕,謝主廚於當年加入福臨門,拜粵菜廚藝至尊羅安為師,學習挑選食材、努力鑽研刀工及烹調手法。

羅安師承「福臨門」創辦人徐福全先生,時任餐廳行政總廚的他,做菜習慣用頂級食材,亦有細膩手工和敏銳的層次掌控,一身工夫了得,尤其對選材要求極高。90年代,香港經濟起飛,羅安的徒弟在香港各大五星級酒店開枝散葉,證明名師出高徒,謝主廚在「福臨門」一待就是9年,盡得羅安真傳。期間因其優越的廚藝升任為副主廚,在1985年離開後曾先後轉職於多家香港知名的酒樓,經歷多處淬練,謝主廚在1989年再度回到「福臨門」接掌主廚一職至1992年。擔任「福臨門」主廚期間,謝主廚以多年來豐富的烹調經驗,用心製作每一道菜餚;注重食物的品質,所有的菜式都必須達到嚴格的標準才能上桌,不論客人在任何時間蒞臨,都能品嚐到專屬「福臨門」那均質又熟悉的味道。

食物品質的謝主廚用心烹調每一道菜餚,

所有的菜式都必須達到嚴格的標準才能上桌

1992年,有鑒於當時香港政經情勢,謝主廚決定走出香港,前往荷蘭阿姆斯特丹一家名為水上皇宮的中餐廳擔任主廚。1993年返港後亦曾自營港式火鍋店;1996年前往大陸發展,曾分別任職於廣州、南京、上海、東北等地的高級酒店和餐廳,亦接待過無數政商名流,包括知名香港富豪企業家劉鑾雄、前英國足球金童David Beckham以及劉嘉玲、曾志偉等影視明星。

在2017年3月加入台北文華東方酒店前,他則是深圳四季酒店的中餐行政主廚,該酒店的中餐廳「卓粵軒」在謝主廚坐鎮4年期間,業績呈倍數翻漲,David Beckham就曾是他的座上賓,對於謝主廚拿手的蜜汁叉燒和辣子雞丁更是讚不絕口,頻頻稱好,此次謝主廚推出的招牌名菜中亦包含這兩道拿手佳餚,好讓台灣饕客也能一嚐這極致美味。首度來到台北的他,將帶領「雅閣」廚藝團隊更上層樓,再創另一巔峰,為本地食客打造極品中式美饌,精彩演繹一系列老饕必嚐、名流最愛的經典名菜。

三大黃金準則屹立食壇

謝主廚遵循傳統中菜精髓,「純」是他對自己近50年的廚藝生涯及其菜餚下的註解,看似簡單一字卻行之不易,主廚堅守的圭臬有三大重點,首先「用料要好、食材要鮮」,因此時至今日主廚仍舊天天親自驗貨、精挑揀選食材;第二,「手勢落料」,意思是廚師對菜餚調味、火侯掌控、以及對各種食材屬性的認知等,這也是檢視一個師傅的廚功是否了得的關鍵,缺一不可,謝主廚表示這需要經過不斷的練習與經驗的累積,不偷工取巧,穩紮穩打的提升自己對「味道」的精度和準度最為重要。謝主廚說,客人也許不會記得廚師有哪道拿手好菜,但卻會將菜品的「味道」深深牢記;第三,「注重本味」,食魚有魚味、食菜有菜味,絕不使用雞粉是謝主廚最堅持力行的最高原則,藉由師傅深厚廚功,巧妙的畫龍點睛將每一樣食材本身的原汁原味發揮到淋漓盡致,不畫蛇添足、過度調味,讓菜餚展現出它最純粹細膩的精髓與風味。

說到粵菜的精髓,謝主廚表示「上湯」絕對是至要關鍵,有別於其他中菜師傅多以老母雞吊湯,謝主廚的上湯不用老母雞,因為雞的味道會搶過火腿的鮮味且讓湯頭過於油膩;因此,謝主廚僅單純選用陳年的金華火腿加上去骨去肥油的後豬腿肉,以黃金比例熬製6小時完成,金黃透澈的香醇湯頭在在呼應主廚堅守逾45年的廚藝精神「純」,將這個純粹的美好滋味,運用煲、炒、蒸、燉、燜等不同的烹飪手法,精彩演繹出令人一試難忘的珍饈美饌。

此外,謝主廚此次推出全新菜單中的雅閣佛跳牆,便是運用前述上湯,搭配鮑魚、干貝、遼參、花膠、菜膽等多達八種的矜貴頂級食材,費時至少5小時經慢火蒸燉而成的極品美味,且為讓食客品嚐到此湯品最完美的鮮味和精華,謝主廚堅持一定要當日蒸燉,因此若欲享用還需提前一天事先預訂,絕不容許菜餚有一絲絲的走味也是他恪守的鐵則。不容錯過的蜜汁叉燒也是必嚐的美味,謝主廚嚴選台灣在地優質、肥瘦比約3:7的梅花豬肉,以秘製調料醃漬一天後再燒烤而成,謝主廚說叉燒要好吃除了燒烤的技術外,叉燒的厚度更是美味關鍵,不用「切」而是用「砍」的刀法,讓叉燒維持在約為一公分的厚度,入口時豐富的口感帶著滿溢的肉香,腴而不膩,吃了讓人幸福感油然而生。而在此次推出的招牌菜餚中,謝主廚亦挑選各式新鮮、高檔的食材入菜,為本地食客帶來如:蠔皇原隻澳洲鮮鮑魚、蝦籽爆關東遼參、雅閣脆皮雞、蔥燒海斑柳等多道美饌。

除了熟稔粵菜精髓,足跡踏遍中國大江南北、喜愛吃辣嚐鮮的謝主廚也精通川菜及其它中華菜系之經典佳餚。首度來台的他,已準備好大顯身手,用他的堅持與熱情以及深厚高超的手藝為台灣饕客獻上一系列紮根傳統、正宗經典的必嚐美味。

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