海鮮與不搭調的水果如何完美搭配 壽司芳夏季限定套餐用美味來解答

初夏，我又來到了每次都讓我驚豔的壽司芳，品嚐以水果入菜的夏季菜單「初戀旬之味」。在這場餐會中跟壽司芳的橋本師傅聊了一下菜色設計的挑戰性，他用他那只有85分的中文很直接的說出了重點：「水果跟海鮮從來都不是好朋友」。看來，他在設計菜單的過程中反覆試驗是少不了的，失敗、突破、成功，就是我很欣賞橋本師傅的原因，他的料理總是能讓我滿意、甚至讚不絕口。

「好吃！但千篇一律」，是我對大部份壽司店的印象。還是哪一句老話，江戶前壽司有其必須遵循的傳統，所以難有革命性的變化，而壽司師傅也就空有一身武藝、但缺乏創新想法。所以，壽司芳將自己定位為「法魂日料」，廚藝團隊可以相互激盪出天馬行空的創意，讓壽司這個單純的料理呈現出不同的風味。如同本季菜單裡的「西瓜冷湯」，以傳統西班牙料理的概念結合了中日式元素，這道菜如同Cocktail般將一些看起來完全不搭調的食材巧妙地融合；為了降低西瓜突出的甜味，因此在冷湯裡加入了鎮江醋調味，日本蓴菜、黃雞魚、搭配小玉西瓜，入口後滑順、軟嫩、爽脆三種口感一次呈現，鹹甜之中尾韻又帶著淡淡酸味。

儘管是水果入菜，但水果畢竟是配角，主力依然是新鮮的魚生，厲害的是，每一個配角都沒有搶到主角的風采，點綴得恰到好處。回到我吃的第一道菜「白甘哈密瓜塔」，試想，又香又甜的哈密瓜，跟生魚要如何做到味道平衡？忘了跟大家說，壽司芳的團隊中不僅有Sushi Master，還有法式料理與烘焙廚師，這道菜就是由法菜主廚與橋本師傅聯手發想，把香甜的哈密瓜做成清爽不搶戲的慕斯，用微量的日本熟成かんずり（寒作里）辣椒醬提味，油脂豐潤的白甘與哈密瓜配搭，海味與果香完美結合。

「初戀旬之味」夏季菜單除了固定的握壽司之外，總共有五道新的菜色，在「白甘哈密瓜塔」、「西瓜冷湯」後，就是看菜名都覺得很奇特的「魚子醬芒果海膽大根」。這道菜的層次感很豐富，很難具體形容整體的風味，只能說是好吃、想再吃一份，魚子醬只是增添鹹味與顆粒口感的小角色，芒果則是用膠凍的方式呈現，這當然是法式技巧，在這片膠凍下的是橋本師傅用他的機密醃漬法製成的柚子大根，最後搭配北海道的海膽，濃郁的果香與大根酸甜滋味一同在口中爆開，因為大根、海膽都偏軟糯，芒果膠凍就扮演好它增添口感的角色。

自從我第一次來壽司芳吃到茄子冰淇淋這道飯後甜點後（我從不吃茄子，但茄子冰淇淋還是吃下去了），便對橋本師傅突發奇想的功力讚嘆，接著下一道菜裡竟然有蒜苗冰淇淋，好吧，又讓我有點害怕。「牡蠣/ 奇異果/ 蒜苗冰淇淋/ 蒜苗油/ 小黃瓜」，看完之後我滿是疑問，這搭得起來嗎！但還有什麼比冰淇淋更適合這艷陽夏日呢？顛覆傳統的牡蠣調味搭配，使用自製提煉蒜苗油與蒜苗冰淇淋增加香氣、水果醋晶凍提升酸味，爽脆的奇異果與小黃瓜與外彈內軟的牡蠣非常契合，不論風味與口感，主廚們皆找到了最佳的平衡。

最後一道新菜色沒有水果元素，以歐陸菜「威靈頓牛排」為靈感，採用傳統江戶前的前製與食材，把牛排換成南非鮑魚，然後在酥皮裡層添加了鯛魚漿。好！以上的材料與製程看起來都不算奇特，但配上用牛蒡與奶油調製而成的醬汁，你才會知道這道菜有多麼的好吃。店家自詡這道菜是夏季限定套餐裡的神來一筆，OK！我不會打他槍的，因為我也同意。在炎炎夏日裡想品嚐跳脫傳統風味的江戶前壽司套餐嗎？在Chef Hiroki與台北壽司芳主廚橋本師傅引領下的精彩之作絕不容錯過！