Everything has to be fine！頂級老饕必訪La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳

台灣有幾間米其林三星餐廳？就台北那麼一間、而且還是中式料理。而在2023年的第二季，經過兩年的籌備期，德國主廚Thomas Buhner將落腳台灣，把他曾連續七年拿下米其林三星殊榮的La Vie餐廳轉移到台北大直，成立「La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳」，讓愛吃Fine Dining的饕客們，終於有了西式的三星等級料理可以品嚐。就在La Vie睿麗餐廳開幕的前一周，我受邀來此體驗Thomas Buhner的手藝，並聽他講述其核心理念與品牌使命。

首先，Thomas Buhner先導正了很多人一個錯誤觀念，那就是米其林星級餐廳並不一定是Fine Dining，而他之所以能拿到米其林三星，就是因為他把「Fine」這個字做到淋漓盡致。料理本身必須Fine、裝潢器皿也得Fine、用餐氣氛要Fine、甚至連廚房的工作環境也得Fine。一般所謂的Bistro餐酒館，餐點精緻、氣氛熱鬧，許多米其林星級餐廳就是屬於餐酒館等級，三五好友來到這裡是「吃飯」，但因為不夠Fine，所以很難得到三星 ；Thomas Buhner認為他的餐廳是讓客人來「用餐」的，而此過程是必須被注重與尊重的，他的使命就是讓整個流程裡的「everything has to be fine」。

先來講講La Vie的廚房與工作環境是如何的Fine。這是個半開放式廚房，裡面的一舉一動客人完全可以看到，Thomas Buhner認為一道美味的料理，一定是來自一個有規劃的廚房與工作氛圍很愉悅的團隊，爐具不運作時的環境溫度不得超過攝氏26度，就算火力（但這裡不用瓦斯爐）全開時也不得超過30度。La Vie的廚房很另類，這裡不搞「吃得苦中苦、方為人上人」那一套，絕對沒有像地獄廚房那種高壓的工作環境，主廚不需要用吼叫的方式來展現權威，Thomas Buhner表示如果廚師在一個鬱悶的心情下做菜，那呈給客人的料理當然不Fine。

做料理與懂得規劃廚房其實是兩回事，許多星級廚師對於規劃廚房並非熟捻，但Thomas Buhner兩者皆精通，也因此他從此專案開始執行的第一天起，就全程參與廚房設備的規劃及布局等相關工作，並完整考量廚房整體的運作動線效率和節能等方面的要求。憑藉著超過30年的米其林餐廳廚房經驗，Thomas Buhner提出了關鍵的工作檯面高度要求、檯面材質與工法、檯面下踢腳板材質與角度設計、冷凍櫃不同溫度的需求及容量大小規畫…..等細節，為得是確保量身打造廚房中島設備的最高機能性。這是座台灣首見的「米其林廚師的夢幻頂級廚房」，整個廚房設備的軟硬體規劃和配置，充分展現了La Vie睿麗餐廳的追求Fine的基本精神，也讓廚師團隊可以在廚房內更加高效地工作，提供更加優質的餐飲服務。

「La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳」的經營目標十分明確，「致力提供煥然一新的當代歐陸料理Fine Dining體驗」。所有菜單均由主廚Thomas Bühner親自設計、並與行政主廚楊展浩Xavier Yeung密切討論交流後定案，將其舉世聞名的「三維料理哲學」完整自德國移植而來。在問及Thomas Buhner選用食材的方針時，團隊成員表示他們不會被道德束縛，特意去強調優先使用在地食材；尋找最棒的食材是La Vie最優先的考量、其次才是選用台灣食材，當然，又棒又在地自然會是最優選。因此廚藝團隊在設計菜單的過程中會不斷交換想法，並嘗試討論新的事物和各種可能，以打造出最美味的珍饈佳餚，並在曾拿過米其林一星的行政主廚楊展浩 Xavier Yeung的詮釋下，呈現出多樣化、充滿創意的當代歐陸料理。

接下來談談La Vie最核心的料理。這是我第一次吃三星的西式料理，跟其它的米其林星級餐廳不同的是，Thomas Buhner的料理不複雜，俗話說「最簡單的才最難」，沒有華麗的繽紛擺盤或是刻意的在餐盤上做意境造景，也沒有類似分子料理般地將食材解構再重組，每一道料理都看得到食材的原形。我問主廚他的料理的特點是甚麼？他表示三個要素：清爽、層次感、低溫烹調。不像法式料理的醬汁很濃郁厚重，Thomas Buhner的醬汁很清淡、有層次、很深奧，主食材與不同醬汁的配搭，會呈現出不同的味覺效果；另外，高溫烹調雖有更佳的風味，但這會破壞食材的組織，因此Thomas Buhner喜歡用低溫烹調，今天端上的每一道菜皆不燒燙燙，反而都是偏溫調的清爽風格。

La Vie睿麗餐廳融合典雅與當代的內部陳設與氛圍，總共規劃28個座位，讓賓客能夠在優雅愉悅的氛圍中，感受頂級歐陸饗宴和令人難忘的用餐體驗。目前餐廳所推出的首季菜單，是由Thomas Buhner透過傳統精湛的烹調技巧和現代的創意風味調理巧妙結合，具體呈現出東西方飲食文化的融合與衝擊，以嶄新的La Vie睿麗餐飲風味，讓每一位客人都能體驗到更深一層的Fine Dining味覺詮釋、以及Thomas Buhner獨一無二的「三維料理哲學」，更希望能讓全球餐飲業的目光聚焦台北，讓La Vie睿麗餐廳能成為國內外喜愛頂級美食的老饕，品味頂級Fine Dining的必訪之地。