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In Between即日起推出「暖食於東西之間」冬季限定新菜

沒有過於複雜的烹調手法、卻可以呈現出這麼賞心悅目的料理,是我很欣賞誠品行旅InBetween主廚林玉罡的原因之一。那之二呢?在他的義法菜色中大量使用本地食材與融入中式的養生概念,更讓我對於他創新卻不忘本的精神讚賞不已。孔夫子曾提倡「不時不食」,即養生之道應順應自然時節而食,In Between因此自即日起推出「暖食於東西之間」冬季限定菜單。

林玉罡主廚從東方生養思維做延伸,講究應時食材並連結寶島風土融入於義法菜式中。本季菜單的推薦菜色包含以義式玩轉手法完美演繹富有思鄉情懷的「胡麻油天使麵佐野菇雞肉捲」;將具有百年歷史的經典名饌「佛跳牆」經法式料理工藝繁複粹煉轉化為帶有清麗風韻的「法式澄清湯佛跳牆」;以台灣古早老味道伴佐經典法式調醬亮麗翻轉傳統形色味的「滷香花蓮蓮貞豬凍沙拉佐芥末籽醬汁」;運用台灣風乾稻禾的天然煙燻法成就出征服味蕾的「稻燻美國肋眼頂級牛排」。

你或許會質疑,麻油雞也可以用西式料理的手法烹調?當然可以,這就是創意料理的魅力所在。適合在冬令滋養補身的「胡麻油天使麵佐野菇雞肉捲」靈感來自於世代傳承的古早好滋味「麻油雞麵線」,讓口感細緻柔軟的天使麵吸附胡麻油與薑片融合的氣韻,其中以低溫烘焙的胡麻油更在咀嚼間延伸溫順香氣,搭配以桂丁雞包覆菠菜與野菇的雞肉捲,與冬日氣息完美呼應。

而InBetween的佛跳牆可不是一大盅的端上來,西餐當然得有西餐的細膩與優雅。「法式澄清湯佛跳牆」源自中國閩地的百年傳統名菜「佛跳牆」,澄清湯底以用大量蔬菜與雞骨費時熬煮12小時,再經過繁複的手法萃取成晶瑩澄淨的湯汁,佐以碗底分別悉心料理過的筊白筍、曼波魚、羊肚菇、雞腩胇、鵪鶉蛋等海陸食材,灑上風乾帕瑪火腿丁,最後綴滴馥郁醇厚的紹興酒,品嚐後既是清爽又味濃飽滿。

以地道台灣古早風味融入法式料理工藝的「滷香花蓮蓮貞豬凍沙拉佐芥末籽醬汁」,特別選用來自花蓮蓮貞牧場純淨無汙染、不施打疫苗的網室健康豬肉,將已去除油脂的豬腹肉及甜豆仁與加入雞湯熬製的特製台式滷水凝結成凍,搭配法式芥末籽油醋醬汁,以其些微辛辣感堆疊出多層次的細緻滷香。雖然是在冬季,但冰涼爽口的肉凍入口後卻毫無違和感,安排在澄清湯與主菜之間,可以讓味蕾歸零後再品嚐口味較重的各式排餐。

台灣素有稻米王國之美譽,藉好山好水所孕育出的澄黃稻禾香氣宜人,這道「稻燻美國肋眼頂級牛排」便是啟發自主廚的舊時記憶,懷念當時乘風馳騁於公路上時而聞著稻米飄香的景況。選用在地的風乾稻穗作為燒材,減少過往使用橡木、桃木、龍眼木而造成樹木的損耗,同時提倡再生利用的環保概念,將稻穗平鋪於放入牛排的鑄鐵鍋底,並點火煙燻30秒至1分鐘,隨後以推車進行桌邊服務,嚐下一口即可細細咀嚼出醉人的稻米芬芳,這為這道10oz的牛排料理增添一道充滿台灣味的迷人風景。

每次在InBetween用餐就使我感到心曠神怡,挑高的餐廳搭配通透明亮的全幅落地窗,超廣角視野可以遠眺信義區的摩天大樓群,窗外的松菸綠地讓此處成為鬧中取靜的城市綠洲。InBetween的秋冬限定午間套餐NT$1,180起,晚間套餐NT$1,380起,亦提供a la carte單點服務。

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