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三強聯手打造首間環境友善雞尾酒吧 Reply東區隆重開幕

永續經營與減少浪費,是現今席捲全世界各行各業的潮流,當然餐飲界也不會例外。Sam是Reply的創辦人之一,他擁有海洋環境工程專業背景,多年來除了致力於推廣亞洲雞尾酒文化之外,更不斷關注環保議題;不單只著重在飲品、餐點的前衛創新上,他更致力於改變自身的習慣,落實經營者的責任,用實際的作為保護孕育我們的地球,而Reply就是在這樣的背景之下誕生。

Sam研究了將近3年的時間,不斷思考如何能夠在酒吧產業中結合永續經營與環境友善的概念及作法,思考如何在酒吧裡面,做到環保的最大利益化,並讓每家店能輕鬆做到環保,而不是讓「零浪費」以及「可持續性發展」成為酒吧業者難以落實的高難度挑戰。在一次機緣巧合下,Sam在2019年時與倫敦傳奇調酒師 Luca Cinalli 以及台北名店Fourplay 的主理人Allen聊到了這個概念,意外碰撞出了火花,進而把這個概念落實在Reply上。

Allen認為,Reply的核心思想是與自然共生、與土地共好,因此在經營模式上,盡量降低對大自然的負擔、減少浪費,以這個中心思想為主軸來設計店內提供的餐食與調酒,是最重要的課題,也是一場全新的挑戰。像這次研發的菜單中,「銀魚卷青醬」,就是將新鮮白帶魚去骨、修清後,將魚片捲成圓形煎烤,包捲香料後,再灑上烤至酥脆的白帶魚骨,不僅達到食材零浪費的宗旨,更為整道菜餚營造出多層次的口感。全新設計的雞尾酒「大地獻禮」,則是選用了台灣原住民生活中扮演要角的檳榔作為靈感,結合薄荷、小黃瓜、香草、肖楠木以及甜香瓜,營造出山林間清新的氣息,以及豐收時甜蜜的喜悅。

與以往酒吧給人昏暗隱密的氛圍不同,Reply採用了更為清新、明亮的設計氛圍,從裡到外都呼應了永續經營、零浪費的中心思想。Sam表示,為了杜絕環境的二次污染及一次性產品的浪費,使用廢料自製成天然無危害的清潔品,採用可以達到99.9%殺菌率的臭氧水以及紫外線燈來消毒及清洗,取代傳統化學清潔劑以及塑膠瓶的大量使用,減輕對環境的污染、實踐銷售者的責任,也讓客人對於環境感到安心。除此之外,Reply首創業界可移動的一體式吧台,不管未來因應戶外活動、或是店面搬遷,整個吧台都能自由自在的搬動,對於未來不需要另外再建構或拆除吧台,以此減少未來工程廢棄物的產生。

根據統計,一間酒吧每晚大約需要消耗3千公升的水,每調製一杯調酒,加上清洗時所用的水,約需要使用近2公升的水;而每晚製造的垃圾,包含一次性的清潔用品、酒瓶、果皮等等,則超過15公斤,「這些數字,大家都不曾注意到,但卻是實實在在每天都在發生。」Sam表示。儘管台灣的垃圾回收量大約是12%,但還是有很多無法被回收的垃圾,被棄置、掩埋、焚燒掉,真正能夠成為再利用資源的,真的是少之又少。

因此Sam設計了一個新的資源回收箱,除了本來的7類塑膠,再加上各色玻璃,總共有18種回收分類,更能夠確保每種垃圾都能夠確實被回收再利用。「像是酒吧每天晚上用最多的檸檬皮,我們會收集起來之後,浸泡酒精,做成店內的清潔液。」Sam表示:「我們思考的是所有材料,都能夠物盡其用,能夠用來調酒的部分使用完畢之後,剩下的我們也要找到其他可能的用途,盡可能達到0廢棄、0浪費。」

環保很重要,作好垃圾回收是你我不可或缺的使命感,「Reply」希望透過第一家店,引發大家思考身為餐飲從業者的責任在哪?我們能多做點什麼對地球有益?光靠一個酒吧的行為改變,不足以對整體餐飲大環境產生壓力,我們需要分享及給予更多同行對於環保的靈感啟發、甚至行動起來,讓地球變得更好。

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