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數十種在地果蔬入饌 鹽之華限時推出「法式蔬食套餐」

我從來不是個蔬食愛好者,反倒無肉不歡才是我尋覓美食的最高指導原則。台式的蔬菜料理,除了清炒、就是水煮淋醬,似乎是這種烹調方式埋沒了蔬食的發揮、也限制了我對它們的喜好。直到2015年的一次客座餐會,讓我品嚐到了義大利米其林一星素食餐廳Joia的主廚Pietro Leemann的好手藝,原來料理手法能讓蔬菜不被人喜愛、同樣也能讓它變成人間美味,這一切的一切都源自主廚的功力與創意、甚至是用心程度。當我此次接到台中「鹽之華」餐廳全新疏食菜單的試菜邀請,當然毫不猶豫地決定去嚐鮮。

以法式料理聞名中台灣的「鹽之華」餐廳,剛剛拿下了米其林一星,在此之前並不強調以主題性的「套餐」方式設計菜單,或許是在摘了星之後讓主廚覺得該做一些變化,因此在今年9月推出了「過去、現在、未來」套餐,以三大時間軸展現Chef Owner黎俞君的廚藝人生,精采紛呈的味蕾鋪陳猶令粉絲津津樂道,止不住前進腳步的黎主廚,旋於入冬之際再以全素食材呈獻季節新菜色。

蔬菜,是今冬「鹽之華」季節套餐的重要主角!由於台灣四面環海,冬季空氣受海洋調節,溫度較同緯度地區溫暖,得天獨厚的地理條件適合蔬菜生長,復以入冬後少風災、雨害,因此台灣冬季蔬菜的產量與品質都更顯鮮美。讓品嚐者體驗最豐美的季節之味,是法餐主廚設計菜單時的首要信念,黎主廚表示在入冬之後,菇類、葉菜類、根莖類和花果的品質較其它季節更鮮美、甜嫩,可說是這個季節台灣風土的代表。因此,將蔬菜從配角扶正為主角只是「順天而為」,並非「有所為而為」。

儘管「鹽之華」的菜單選項,一直以來皆有為體貼特殊餐飲需求者而備製的蔬食套餐,黎主廚前往歐美各地考察時,也會將以蔬食聞名的餐廳納入必訪清單,但將蔬菜料理提擢至餐廳主推的季節菜單卻是首次嘗試。鹽之華『蔬食套餐』共八道料理,另附茶點與飲品,必須事先二日前預訂。

法國米其林三星主廚、有蔬食之神美譽的Alain Passard曾說過,「烹飪的根本,是原料」,因此他不惜自創三座有機農場,聘請12個園丁專事蔬菜種植。同樣執著於食材品質的黎主廚,仰仗的則是一群個性與她一樣「龜毛」的小農好朋友,「法式蔬食套餐」使用的農產皆來自台中周邊,好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜,就是農友每天早晨得在七點左右摘採,再親自從谷關鮮送到餐廳,只為這個時間採收的花卉,才能滿足黎主廚對最佳花型要求。「很多時候,我朋友專程跑來一趟只為送給我一束花」。主廚與農夫朋友間的「浪漫故事」,只是為了讓客人能吃到用最新鮮的食材所做成的佳餚,這種執著更是令人動容。

又例如主廚愛用的青皮無花果,則是來自主廚朋友在彰化的農園,外表看似青澀硬韌,入口卻甜潤多汁、富青蘋果果香,滋味與印象中熟軟的紅皮品種大相逕庭。「地方小農耕作越是不計成本,他們的作物越是難賣到較遠的地方或一般餐廳」。向來只問品質不問價格的黎主廚,無形中也成為支持小農的助力。相較於其他縣市,台中擁有完勝全台的地理優勢來購買好食材。而當其它地區的廚師大多只能去市場挑貨而不知食材源頭時,「鹽之華」使用的蔬菜和花卉,卻早已由生產者按照黎主廚所要求的規格培育、並每天親自送至餐廳多年。

不僅使用「產地直送餐桌」零時差的花果,「鹽之華」冬季限定的「法式蔬食套餐」使用蔬菜種類之豐也令人咋舌,仔細算算大約有50種之多,而黎主廚偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果,因為風味特色夠強烈,因此就算沒有肉類的旨味支撐也能成為料理主角。品嘗「鹽之華」完整之「法式蔬食套餐」,可發現黎主廚將造型較新派的菜色安排在開胃小品與沙拉中,套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜為壓軸,口味則由清爽原味加重至濃郁豐厚,讓品嚐的人可以感受到明顯的層次感。

套餐之始的「開胃小品」會不定期更換菜色,基本上會有四到五個種類,依照食材的取得來作替換,今天吃到的是「馬告豆腐黃瓜」、「海膽壽司」與「蔬菜可麗露」。

「馬告豆腐黃瓜」是將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片、圈起,中央填入豆腐與豆漿均質而成的餡料,最後點綴一朵艷黃纖嫩的小黃瓜花,原汁原味呈現瓜味清甜與綿密豆香。這道菜基本上就是品嚐蔬果的清新原味,原則上是一道口味很淡的前菜,但主廚的巧思是在小黃瓜花的中央滴上香橙醬汁來提味,增添了風味與層次感。

「海膽壽司」主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成「海膽」、紫蘿蔔汁製成「魚卵」,完成這道充滿玩心的小品。晶Q米飯調和了蘋果醋和蜂蜜,酸韻悠揚、舒服地刺激著味蕾,入口後的擬真程度可說是100%。

小巧精緻的「蔬菜可麗露」以可可脂包覆由櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜(Ratatouille)。主廚建議將可麗露一口含進口中,閉上眼感受可可脂化散時,蔬菜泥在舌尖迸射出如肉般的旨味與厚度,你將會讚嘆「大地賦予在蔬菜上的能量是如此神奇、深不可測」,真的是有如在吃肉餡一般的口感與味道。

用花園來形容「柿餅酪梨蔬菜花瓶」的繽紛錦簇其實更貼切,黎主廚先將北埔柿餅以紅玉紅茶或東方美人烏龍茶湯浸泡2天使之軟化,中心填入台灣酪梨、黑橄欖碎和芝麻增加潤滑與口感,再以頂著紅色小花的鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片,玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾,華麗賣相一上桌即引起矚目。食用時將Q甜多汁的柿餅,帶微辛辣感的芽菜、綿潤油滑的酪梨與盤緣的百香果泡泡一起送入口中,豐富滋味與口感不輸其視覺帶來的震撼,每一次咀嚼舌尖都有新感受,令人欣喜。

蔬菜清湯之前的套餐菜色,黎主廚幾以不假繁複的烹調手法凸顯蔬菜原味,極致淡雅甚至連一滴橄欖油都不加。湯品之後才以較傳統且濃重的調味來表現蔬菜料理的溫暖厚實。

「烤白花椰菜」將連株白花椰菜表面沾上一層竹炭粉,淋橄欖油後以紙包方式烤至熟軟,搭配豆腐醬汁、現刨的夏威夷果仁碎屑或炸香的栗子薄片上桌,烤出多餘水分的白花椰菜口感幼嫩中富彈性、甜度也更濃縮,清爽豆腐醬汁益發凸顯其甘美滋味,而黑色竹炭粉則營造出料理剛從爐火餘燼中取出的新鮮感與粗獷感。白花椰菜也是屬於口味較淡的蔬菜,但夏威夷果仁的鹹味,巧妙的讓整道菜的風味更加的平衡。

以根莖類為主角的「奶油燉時蔬」為增加套餐最終的飽足度,還搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯,將燉飯裝盛在挖空的大頭菜盅內,點綴黑松露薄片後更添貴氣,咀嚼著濕潤噴香的有機米燉飯,其中還有炒得酥脆的蕎麥顆粒活化口感,食畢燉飯、意猶未竟。

想像自己走在秋天已到盡頭的森林深處,腳下踏過枯枝、落葉、礫石青苔和初雪,發出沙、沙、沙、沙的聲響…,以上畫面正是甜點「馥香水梨」替食者在腦中勾勒的季節意象。點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片,猶如初雪的夏多內冰沙、青苔般的抹茶脆餅,和一顆也許是小松鼠遺落下來的糖煮栗子,最後由酒漬香梨串起悠揚紛呈的滋味與口感,替用餐畫下美好句點。

餐後的驚喜,是由服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場,黎主廚分別以巧克力、翻糖為原料,在甜點車上創作出充滿童趣的森林場景,水果軟糖、瑪德蓮等精巧小點散佈其間,讓賓客自行選擇。 充滿季節感的桌邊服務,令人印象深刻。 鹽之華冬季限定的「法式蔬食套餐」猶如一部歌頌寶島物產的盛典,黎俞君主廚透過浸、煮、燉、烤等純熟廚藝,展現季節醞釀的豐饒滋味,即日起供應至2月底,每位3880元+10%。一期一會,台灣鮮美欲滴的風土由是躍然舌尖。

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