台北鳥喜純燒鳥專門店 推出台灣限定おまかせ雞懷石套餐

在台灣哈日情結嚴重的餐飲環境中，拉麵、燒肉、壽司持續發熱，而看似技術含量不高、事實上卻是極注重細節的「串燒」，始終不是日式料裡的主流。你不能拿夜市的台式串烤來與日式燒鳥相提並論，因為從食材的等級、竹籤的種類、串肉的手法、碳種的選擇、火喉的掌控，日式燒鳥的講究程度之苛求、串燒師傅堅持的職人精神，都是一般人無法想像的。

2010起連續10年獲得《米其林指南東京》一星佳績的〈とり喜〉（Toriki），自2017年來台開設海外唯一的一家分店之後，延續日本社長坂井康人的職人精神，〈台北鳥喜produced by Torikiとり喜〉將地雞各部位肉質發揮至極致，全心貫注每一串最純粹的燒鳥美味。堅守不隨波逐流，把持只賣『純燒鳥』的專門店風格，這在台可說是相當罕見，也因此榮獲《米其林指南台北》2018至今，連續三年餐盤推薦，成為全台唯一獲餐盤推薦的燒鳥專門店。

不斷追求燒鳥美味可能性的〈台北鳥喜produced by Torikiとり喜〉，承襲日本鳥喜技術與精神，講求細緻的日式分解手法分切至25個部位，再根據食材差異使用圓籤、砲籤等5種不同串籤；串烤時，則使用備長碳與手持紙扇特色，藉由備長碳擁有遠紅外線的高溫穿透力來使食材完整受熱，碳烤過程中也不斷以紙扇來調整火侯，減少明火接觸食材，也能降低油脂滴落木炭產生白煙影響風味。

帶來挑戰顛覆台灣人認知的美味燒鳥料理，這乃延續日本鳥喜的職人精神，首先，經典的招牌菜色是以半熟享用的〈山葵里肌〉來展現對雞肉品質的自信，外觀烤熟的白肉搭配內層帶有生度的透明粉紅色澤，料理長藉由手感重量與外觀判斷熟度，與芥末享用可微微刺激味蕾，感受扎實與軟嫩皆有鮮甜滋味的細緻口感。另一挑戰熱度的〈手羽先〉以獨特分解手法取雞翅中段，透過備長碳獨具高溫特質，反覆烤到外酥內嫩，趁著熱度手撥去骨，大口品嚐緊實口感與帶膠質黏度的多汁。同樣分切法獨特的〈雞腿肉〉，則是片成薄片再以S型串起，並藉由摺痕吸附住醬汁，醬燒風味顯著，口感鮮嫩多汁。另還有搭配日本大蔥的〈雞腿蔥串〉、汲取全雞精華的〈雞肉丸〉、油脂豐富的〈帶皮雞胸〉共六大經典部位輪番使用。

在日本，除了有專門分切雞肉的執照，僅供應雞肉串燒的專門店也執著於雞隻部位的徹底研究。日日供應不同部位的台北鳥喜，大致將全雞分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位再細切，由於必須審慎分解精選出最合適品質，因此每日的珍稀部位皆需視當日食材狀況而略有差異，想吃到極致的美味真的得碰運氣。

台灣人喜愛的腿部珍稀部位可再細分為〈雞蠔肉〉、〈腿內肉〉、〈膝蓋肉〉等，其中被法國人稱為傻瓜才不要的sot-l’y-laisse〈雞蠔肉〉，為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華，在俐落純熟刀工下得以留住肉汁，並以鹽烤方式帶皮烤得酥脆，肉質厚實彈Ｑ。而同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋的〈膝蓋肉〉，以S型的串法平均受熱碳烤，帶皮的部分具有炭香，最下層的肉質則帶有軟骨，是串鮮嫩與Q彈兼具，一次吃得到四種不同口感的獨特部位。

看似常見的雞翅，在台北鳥喜還能再細分出〈手羽先〉、〈小手羽〉、〈翅肩肉〉等，稀少珍貴的〈翅肩肉〉為前端靠近雞胸，後段靠近雞翅的中心部位，帶有筋與厚皮的特色，吃起來有雞胸與雞翅的綜合口感，而且每一口都能嚐到略帶差異的豐富滋味。頸部的〈雞首肉〉則是將雞脖子去骨、去皮，再細分為上下兩條，帶有筋的部位需經驗豐富才能串起，烤後油脂豐富、風味厚重，最適合下酒。內臟部分，也端出半熟滑嫩的〈醬燒雞肝〉，以及〈雞心〉、〈雞上心〉、〈雞丸心〉、〈雞胗〉等不同部位，其中數量稀少，一天僅能販售約5串的〈雞上心〉為雞心上方帶有血管部分，因油脂豐富採以醬燒方式碳烤，略帶炭香與苦韻，相當大人味。

「おまかせ（omakase）」指的是料理長透過當日精選食材，為饕客精選出特色價值與風味口感適恰的無菜單供應形式，而「雞懷石」則藉由全雞作為勝負，並以懷石料理細細品嚐的底蘊為延伸。此次全新推出的《台灣限定おまかせ雞懷石套餐》，以燒鳥作為主軸，提供「經典」部位、「珍稀」部位，以及蔬菜混搭出共9串的燒鳥組合，並承襲日本鳥喜的雞懷石型態，於燒鳥料理之間提供沙拉、漬物、小缽、湯品與甜點。

〈台北鳥喜produced by Torikiとり喜〉料理長陳育安表示，沙拉所使用的沙拉醬為日本鳥喜真空空運來台，帶有清爽的酸度能開胃，而在燒鳥之間端出的小缽，有〈柴魚出汁茄子〉、〈胡麻龍鬚菜〉、〈筑前煮〉等一品料理不定期穿插使用。值得推薦的〈柴魚出汁茄子〉，使用炭火為茄子帶來炭香爽脆，在碳烤後去皮再浸泡柴魚醬油，吸附湯汁的茄子相當爽脆，可適度解除燒鳥的膩口。此外，套餐以細緻高雅的〈雞高湯〉做為結尾，單純僅以雞骨架與蔥白溫火熬煮，口感溫潤清新，能為完整套餐畫下舒心句點。

此外，〈台北鳥喜produced by Torikiとり喜〉近期也將食材大升級，以桂丁雞升級版本的高海拔精緻養殖「岩生・馥桂」替代，透過小型生產者所設計的職人養殖系統於高山放養，藉此符合台北鳥喜所需要的油脂豐富純淨、肉質Q彈不顯老的特色。囊括以上特色，全新推出端看當日食材搭配的《台灣限定おまかせ雞懷石套餐》，以「經典」、「珍稀」部位混搭蔬菜共9串燒烤料理，再加入沙拉、前菜、甜點等規劃出共15道完整的套餐，每套1,200元，10月1日正式開賣，僅限晚間時段供應。