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台北鳥喜純燒鳥專門店 推出台灣限定おまかせ雞懷石套餐

在台灣哈日情結嚴重的餐飲環境中,拉麵、燒肉、壽司持續發熱,而看似技術含量不高、事實上卻是極注重細節的「串燒」,始終不是日式料裡的主流。你不能拿夜市的台式串烤來與日式燒鳥相提並論,因為從食材的等級、竹籤的種類、串肉的手法、碳種的選擇、火喉的掌控,日式燒鳥的講究程度之苛求、串燒師傅堅持的職人精神,都是一般人無法想像的。

2010起連續10年獲得《米其林指南東京》一星佳績的〈とり喜〉(Toriki),自2017年來台開設海外唯一的一家分店之後,延續日本社長坂井康人的職人精神,〈台北鳥喜produced by Torikiとり喜〉將地雞各部位肉質發揮至極致,全心貫注每一串最純粹的燒鳥美味。堅守不隨波逐流,把持只賣『純燒鳥』的專門店風格,這在台可說是相當罕見,也因此榮獲《米其林指南台北》2018至今,連續三年餐盤推薦,成為全台唯一獲餐盤推薦的燒鳥專門店。

不斷追求燒鳥美味可能性的〈台北鳥喜produced by Torikiとり喜〉,承襲日本鳥喜技術與精神,講求細緻的日式分解手法分切至25個部位,再根據食材差異使用圓籤、砲籤等5種不同串籤;串烤時,則使用備長碳與手持紙扇特色,藉由備長碳擁有遠紅外線的高溫穿透力來使食材完整受熱,碳烤過程中也不斷以紙扇來調整火侯,減少明火接觸食材,也能降低油脂滴落木炭產生白煙影響風味。

帶來挑戰顛覆台灣人認知的美味燒鳥料理,這乃延續日本鳥喜的職人精神,首先,經典的招牌菜色是以半熟享用的〈山葵里肌〉來展現對雞肉品質的自信,外觀烤熟的白肉搭配內層帶有生度的透明粉紅色澤,料理長藉由手感重量與外觀判斷熟度,與芥末享用可微微刺激味蕾,感受扎實與軟嫩皆有鮮甜滋味的細緻口感。另一挑戰熱度的〈手羽先〉以獨特分解手法取雞翅中段,透過備長碳獨具高溫特質,反覆烤到外酥內嫩,趁著熱度手撥去骨,大口品嚐緊實口感與帶膠質黏度的多汁。同樣分切法獨特的〈雞腿肉〉,則是片成薄片再以S型串起,並藉由摺痕吸附住醬汁,醬燒風味顯著,口感鮮嫩多汁。另還有搭配日本大蔥的〈雞腿蔥串〉、汲取全雞精華的〈雞肉丸〉、油脂豐富的〈帶皮雞胸〉共六大經典部位輪番使用。

在日本,除了有專門分切雞肉的執照,僅供應雞肉串燒的專門店也執著於雞隻部位的徹底研究。日日供應不同部位的台北鳥喜,大致將全雞分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位再細切,由於必須審慎分解精選出最合適品質,因此每日的珍稀部位皆需視當日食材狀況而略有差異,想吃到極致的美味真的得碰運氣。

台灣人喜愛的腿部珍稀部位可再細分為〈雞蠔肉〉、〈腿內肉〉、〈膝蓋肉〉等,其中被法國人稱為傻瓜才不要的sot-l’y-laisse〈雞蠔肉〉,為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華,在俐落純熟刀工下得以留住肉汁,並以鹽烤方式帶皮烤得酥脆,肉質厚實彈Q。而同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋的〈膝蓋肉〉,以S型的串法平均受熱碳烤,帶皮的部分具有炭香,最下層的肉質則帶有軟骨,是串鮮嫩與Q彈兼具,一次吃得到四種不同口感的獨特部位。

看似常見的雞翅,在台北鳥喜還能再細分出〈手羽先〉、〈小手羽〉、〈翅肩肉〉等,稀少珍貴的〈翅肩肉〉為前端靠近雞胸,後段靠近雞翅的中心部位,帶有筋與厚皮的特色,吃起來有雞胸與雞翅的綜合口感,而且每一口都能嚐到略帶差異的豐富滋味。頸部的〈雞首肉〉則是將雞脖子去骨、去皮,再細分為上下兩條,帶有筋的部位需經驗豐富才能串起,烤後油脂豐富、風味厚重,最適合下酒。內臟部分,也端出半熟滑嫩的〈醬燒雞肝〉,以及〈雞心〉、〈雞上心〉、〈雞丸心〉、〈雞胗〉等不同部位,其中數量稀少,一天僅能販售約5串的〈雞上心〉為雞心上方帶有血管部分,因油脂豐富採以醬燒方式碳烤,略帶炭香與苦韻,相當大人味。

「おまかせ(omakase)」指的是料理長透過當日精選食材,為饕客精選出特色價值與風味口感適恰的無菜單供應形式,而「雞懷石」則藉由全雞作為勝負,並以懷石料理細細品嚐的底蘊為延伸。此次全新推出的《台灣限定おまかせ雞懷石套餐》,以燒鳥作為主軸,提供「經典」部位、「珍稀」部位,以及蔬菜混搭出共9串的燒鳥組合,並承襲日本鳥喜的雞懷石型態,於燒鳥料理之間提供沙拉、漬物、小缽、湯品與甜點。

〈台北鳥喜produced by Torikiとり喜〉料理長陳育安表示,沙拉所使用的沙拉醬為日本鳥喜真空空運來台,帶有清爽的酸度能開胃,而在燒鳥之間端出的小缽,有〈柴魚出汁茄子〉、〈胡麻龍鬚菜〉、〈筑前煮〉等一品料理不定期穿插使用。值得推薦的〈柴魚出汁茄子〉,使用炭火為茄子帶來炭香爽脆,在碳烤後去皮再浸泡柴魚醬油,吸附湯汁的茄子相當爽脆,可適度解除燒鳥的膩口。此外,套餐以細緻高雅的〈雞高湯〉做為結尾,單純僅以雞骨架與蔥白溫火熬煮,口感溫潤清新,能為完整套餐畫下舒心句點。

此外,〈台北鳥喜produced by Torikiとり喜〉近期也將食材大升級,以桂丁雞升級版本的高海拔精緻養殖「岩生・馥桂」替代,透過小型生產者所設計的職人養殖系統於高山放養,藉此符合台北鳥喜所需要的油脂豐富純淨、肉質Q彈不顯老的特色。囊括以上特色,全新推出端看當日食材搭配的《台灣限定おまかせ雞懷石套餐》,以「經典」、「珍稀」部位混搭蔬菜共9串燒烤料理,再加入沙拉、前菜、甜點等規劃出共15道完整的套餐,每套1,200元,10月1日正式開賣,僅限晚間時段供應。

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