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以不羈創意詮釋義式地道風味 一星名廚Felice Lo Basso

義大利狹長的地理環境讓南北方的料理風格有很大的差異,北方精緻講究、南方隨性揮灑,如何將南北風味完美融合,這完全視主廚的功力與資歷而定。來自義大利東南角鞋跟處的Puglia區,從小在三面環海的地區長大,Felice Lo Basso主廚對於自己的料理總是抱持開放和接納的態度;曾在義大利最北部南提洛省(South Tyrol)的多洛米蒂山區(Dolomite Mountains)住了12年,因此他的菜餚融合了北義的山珍與南義的海味,再藉由他深厚的廚藝,嚴選新鮮的頂級食材,變幻出一道道令人玩味再三的義式料理。

Felice Lo Basso主廚現年45歲,對料理充滿高度熱情的他,6歲時就知道自己熱愛烹飪,立志要成為一名主廚的他曾在義大利各地的知名酒店及餐廳任職,吸收豐富多元的餐飲經驗。在2004年,當時已小有名氣的他被聘請至Grand Hotel Alpenroyal擔任主廚,該旅館坐落於彷如人間仙境的北義聯合國世界自然遺產多洛米蒂山脈,位於奧地利、瑞士和義大利三國交接處,山巒間充滿了絕美的山谷小鎮、隘口和奇山異石形狀的高峰,壯麗嶙峋的景觀被譽為「北義大利寶石」。該地區的料理特色深受鄰近國家的影響,也因為到訪的國際遊客眾多,此處也孕育出極高水準的美食。Grand Hotel Alpenroyal是當地屬一屬二的觀光度假旅館,Felice Lo Basso主廚一待就是十年,這段經歷亦是他廚藝生涯中很重要的轉折,並發展出他今日的料理哲學。

我一早起來跑到廚房看著奶奶煮飯時,我總是充滿了好奇心,

我知道有一天自己要成為一名廚師。

                                                                                                                     by Felice Lo Basso

2014年米蘭世博會前一年,Felice Lo Basso主廚轉戰前往時尚之都米蘭的Unico餐廳接掌主廚,隔年餐廳旋即摘下米其林一星殊榮。接著2016年,Felice Lo Basso以自己的名字在米蘭開設同名餐廳,該餐廳位於米蘭市中心著名艾曼紐二世迴廊(Galleria Vittorio Emanuele II)的頂層,餐廳內部裝潢以黑白兩色演繹簡約現代風格,賓客坐在室外露台區品味義大利美饌的同時,米蘭大教堂與全市美景盡收眼底,餐廳開幕迄今已成為米蘭極具盛名的代表餐廳,且自開幕的2016年至今連續兩年均榮獲米其林一星殊榮。

Felice Lo Basso主廚從旅行中尋找靈感,他的足跡遍佈亞洲多國包括台灣、上海、香港、澳門、新加坡、印度等地,對他來說每次的旅行經驗都是一種自我激盪,也是了解世界飲食文化潮流最快最直接的方法。談到旅行,Felice Lo Basso說他目前最喜歡的地方是印度,每次到訪總會在新德里和孟買待上一個月,印度料理或許對於他的菜餚並無太大的影響,但當地居民的熱情好客卻是令他印象十足深刻。

喜愛到世界旅行的Felice Lo Basso,總會將自己周遊列國時看到的好食材或嘗過的好味道融入在自己的菜餚中。但在廣為吸收多元創意之際,他也沒有忘記自己身為義大利廚師,不能捨棄傳統義式風味的根基,血液裡那股對於傳統義菜的熱情和初衷,依然可以在他的作品中感受得到。此外,他的料理看似簡約,卻會用多元技法詮釋演繹,巧妙融合傳統與創新,內蘊豐富的層次變化,讓充滿傳統義式滋味的佳餚轉換成別出心裁的樣貌,是Felice Lo Basso的料理最迷人之處。

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