米其林一星亞都麗緻巴黎廳1930 x高山英紀：春暖花開·凡爾賽春料理

亞都麗緻巴黎廳1930 x高山英紀以春季味蕾的繽紛意象，帶領饕客悠遊此刻百花爭奇鬥豔的法國凡爾賽宮廷。在本季的創作中，時或繽紛添色、又或是清雅透白，呼應著春季萬物甦 醒、新生命崛起之象徵，如同金棗、洋蔥、蘿蔔與矜貴法國白蘆筍等春日食材，加入茶品入饌提升料理層次。平日晚餐 3,900元+10%起、假日午餐3,300元+10%起。 

主廚高山英紀在本季春季凡爾賽的套餐中，追求色彩繽紛的感覺，並將口味保持潔淨和純粹。青、綠茶的味道襯托出料理的細膩風味，特別的前菜洋蔥巴瓦那和蟹肉蕪菁舒芙蕾運用了法式甜點的概念，將食材原型轉換為不同的做法，保留了甜品的特色。在席間還有五感體驗，來自國內手碟演奏家陳沛元老師為巴黎廳1930x高山英紀創作春季專曲讓人印象深刻。

首盤以日本懷石料理中的「八寸」為概念，展現主廚料理風格，包含四款迎賓之作。首先是百合蒙布朗，以百合根泥包覆鹹蛋黃，上方點綴百合根奶油與文山包種茶粉，輕雅滋味。接著是南瓜雞尾酒杯，使用南瓜泥為底，蔬菜湯果凍夾層綻放多層次口感，上層舖以培根乳沫，點綴酥炸南瓜片，紅烏龍茶粉增添香氣。第三道菜是海瓜子可樂球，以海瓜子、大蒜泥拌炒加入雞高湯濃縮，呈現綠色的球體，海鮮鮮味輕盈悠揚。最後是日本真鯛壽司卷，夾層為壽司醋醃漬過的蓮藕片、手指檸檬，味道清新。

接下來是洋蔥巴瓦那，料理啟發自法式甜點，使用整顆洋蔥，將蒸後的洋蔥打成泥狀，拌入吉利丁與奶油成雨滴形，雨滴中心包覆著因反覆香炒而逐漸乾燥的洋蔥fondant，口感如同冰淇淋般綿密細緻，再加上洋蔥粉狀與線條增添視覺立體感。最後是潔白的蟹肉蕪菁舒芙蕾，使用昆布柴魚高湯為基底與蕪菁外皮熬煮的法式清湯，蟹肉蕪菁舒芙蕾的主體則取自經高湯熬煮多時的蕪菁外皮泥與蛋白打發，夾層間隱藏著松露碎、干貝泥，帶有清雅柴魚風味的幕斯體，更突顯海中滋味的鮮甜，賦予多層次的風味。

一道菜中有兩種不同鮑魚的作法，會是怎樣的風貌?! 鮑魚燉飯呈盤上桌即香氣襲來，南 非鮑魚以昆布蒸煮12小時，出餐前再以奶油香煎，底層的燉飯則加入了結合起司、奶 油、雞高湯調味後的鮑魚肝。建議客人將鮑魚切成小塊後與底層燉飯同時享用。兩款不 同作法的鮑魚展現，滋味各自獨立，品味時卻有著揉合後的鮮香。 

前甜點白花椰布蕾‧卡門貝爾乳酪將白花椰炒成泥狀，濃郁香氣混和氣味濃厚且層次豐富的卡門貝爾起司、加入牛奶與鮮奶油蒸製成布蕾，表面灑上糖烤至焦化，放上主廚自製覆盆子冰淇淋，中西合併、鹹甜共治。 

主廚推薦肉料理，紐西蘭羊肉捲選用紐西蘭法式羊排的去骨部位，呈現美麗粉紅色澤， 油脂細膩，以「捲」方式呈現別於常見的排餐，灑上馬爾頓海鹽更添滋味。時逢白蘆筍 產季，將白蘆筍以鹽水汆燙保持甜度，出餐時再以焦化奶香煎增色，加乘推升濃香，並 點綴上紅韻紅茶粉與新鮮金棗切片，溫潤主調更突顯肉質香氣。 

在指名度極高的甜點福岡八女抹茶奶油千層外，溫熱香酥派皮融入茶香濃郁的福岡八女 抹茶依舊是餐桌上最受歡迎的餐點之一。此外，新一季的巧克力千層酥，特選80％與 75%的法芙那巧克力原料製作內餡與酥皮，承襲法國傳統作法，輕薄如紙的酥脆，感受 口感馥郁芬芳。

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