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亞都巴賽麗廳復刻法國料理教父傳世之酥皮松露牛肉澄清湯

台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳,自6月11日起將更換全新菜單,為逐漸凋零的法菜市場注入活水。巴賽麗廳主廚廖偉立遠自法國考察,深入探究風土、人文、歷史與料理之間的關係,回台後反覆臨摹法國日子裡所見所聞,將旅程中獲得的感動延續至餐桌上,推出富有故事色彩的法式佳餚。

除了「熱月龍蝦」、「干貝杜巴莉濃湯」之外,主廚同時復刻「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯VGE」,來向法國料理教父Paul Bocuse致敬。此外更推出為期一個月「巴賽麗一日Foodie」活動,活動日期自6月11日起至7月11日,凡至巴賽麗廳消費新菜單即可參加,最高獎項為價值6,600元巴賽麗廳餐券。

充滿法式小酒館氛圍的巴賽麗廳,以法國美好年代風格為裝潢,專精法國各省份歷久彌新的經典佳餚。新菜單中仍保留了一直以來廣受饕客喜愛的「阿爾薩斯酸菜豬腳」、「油封鴨腿」和「舒芙蕾」等招牌菜色,並新增了許多地方料理,捍衛法國傳統菜餚決心可見一斑。

「多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁」最早可追朔至古羅馬時代,以餛飩為原型,於13世紀盛行於法國至今,是法國中南部非常經典地方美食;「干貝杜巴莉濃湯」將白花椰菜與雞湯燉煮,加入鮮奶油打至細緻,最後香煎干貝、白花椰菜與綠花椰菜點綴呈盤,據傳路易十五的情婦杜巴莉夫人特別喜愛白花椰菜,便以她的名字Dubarry命名此濃湯,若菜單上有「Dubarry」一詞,便意味著該餐點裡有著白花椰菜。

台灣西餐廳隨處可見的焗烤龍蝦是由正宗道地的法國料理演變而來,「熱月龍蝦」是先將龍蝦汆燙後,取其殼內龍蝦肉,以干蔥、蘑菇、茵陳蒿與白蘭地炒香,再混合奶油質地的Thermidor Sauce,放回龍蝦殼中並鋪上瑞士葛瑞爾乾酪(Gruyere Cheese)烤至金黃,為20世紀流行的經典法菜,因其做工耗時繁複,通常用於重要場合與招待貴賓使用。據傳此道菜源自法國國家大劇院旁的Marie’s餐酒館,主廚研發這道菜時該劇院正在上演法國推翻獨裁者的戲劇「熱月革命」,熱月龍蝦因此得名。

被譽為法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse,其雋永料理不勝枚舉,「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」更是其代表作。1975年法國總統Valéry Giscard d’Estaing宣布Paul Bocuse為國家榮譽軍團騎士,Paul Bocuse則以總統姓名縮寫V.G.E創作了風靡全球的酥皮松露湯。

亞都麗緻巴賽麗廳所盛裝「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」的湯碗,為Paul Bocuse大弟子Jean Fleury於1998年在亞都麗緻巴黎廳1930客座時的專屬器皿,上頭烙印著Paul Bocuse。主廚廖偉立在新菜單中復刻傳世湯品,除了向一代料理教父致敬,更盼能喚起顧客對傳統法菜的重視。

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