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新莊中港河廊畔 穀倉風格「荷朗滴鑽鍋」以絕美水景佐餐

這次來到了很久沒來的大台北蛋白區,但卻沒想到這個區域有著像首爾清溪川邊的現代化新容貌,以往被廢水嚴重汙染的中港大排,現在已搖身一變成為水質澄澈、生態蓬勃的清渠-「中港河廊」。雖然河廊還不到壯闊磅礡的大河規模,不過這裡的環境讓我在「荷朗滴鑽鍋」裡用餐時,也可以欣賞視野開闊的美麗市容。

「荷朗滴鑽鍋」從環境開始就給人有別以往的印象,鋼骨和鐵皮打造而成的餐廳外觀猶如一個簡約的長方盒子,建築設計師以「皇家藍」色調賦予餐廳沉穩雋永的穀倉風格,從一樓窄窗望進室內只見舞台般的開放式廚房,店家與賓客的互動就這麼悄然展開。

步上二樓,用餐空間同樣不做多餘設計,設計師在此改以大面積的開窗攬盡戶外景致,臨窗而坐,開闊天際線、副都心豪宅群,乃至沿著「中港河廊」而行的路人、街車盡收眼底,宛如一幅隨天光流轉變化的都市風景畫,這也成就了「荷朗滴鑽鍋」獨有的景觀特色。

俗語云:「廚師的湯,唱戲的腔」。厲害的師傅必能熬得一鍋好湯,優質火鍋專賣店更需具備製作完美湯底的技藝,才能獲得消費者青睞。「荷朗滴鑽鍋」特邀法菜主廚陳柏融Adam擔任顧問,歷任德朗法式餐廳、教父牛排、樂埔町等知名餐廳的陳主廚深諳歐陸料理烹飪技巧,為做出有別坊間火鍋店常見的大骨湯底,主廚決定以法式澄清湯手法萃取湯頭。

「荷朗滴鑽鍋」主打的雞湯鍋底作法是以老母雞、仿土雞爪加水熬煮3小時後,再加蔬菜、香料小火慢燉5小時,期間須不斷撈除湯面的浮沫,最後加入粗海鹽定味後放置一晚,再下混合蛋白的雞肉泥繼續加熱,直到湯裡的雜質被雞絞肉泥完全吸收。以雞肉泥吸取雜質後還需再經兩次濾滴,才能得到滑而不濁、清而有味的淡琥珀色法式雞湯。由於法式雞湯本身已帶有鹹度,用來涮煮肉類食材相當適合,幾乎不須沾醬就能嚐到食材的甜美質感。主廚建議食材下鍋前先品嚐一小口湯底原味,溫潤醇厚、口感絲滑,喝起來毫無人工甘味滯喉的不適感。

除了萃取雞湯厲害之外,主廚還特別挑選了馥・桂土雞腿、黑毛豬中里肌、A5和牛上臀肉等食材。馥・桂雞養殖在宜蘭大同山區,品種是桂丁土雞,價格與品質比桂丁雞來得高,肉質紮實彈嫩、鮮美無腥味,涮煮後雞皮油脂帶有宜人的甜味是其最大特色。而中里肌則是包藏於豬後腿內部一塊嫩肉,肉質無油軟嫩,煮熟後帶著迷人的彈性,很適合想吃肉又怕油膩的人。最近在市場上火熱的日本和牛,「荷朗滴鑽鍋」選擇來自日本埼玉縣的A5和牛上臀肉,雖不像和牛其它部位油花那麼豐厚,涮煮後口感依舊腴潤豐美,帶點彈性的咬感吃起來反而更加順口,不會產生過度油膩的反胃感。

介紹完地上走的,再來談談「荷朗滴鑽鍋」的海鮮。因為業主之一的本業是一家經營上游水產近20年的水產大盤商,因此消費者能在店內可用實惠的價格品嚐到優質的海味。以單人套餐「剛剛好鮮鍋」為例,800元除了有基本配套的小農菜盤、自製烏梅汁、甜點等之外,即能嚐到整隻藍蟹、生蠔、帆立貝、草蝦、天使蝦、蝦蛄、文蛤、白蝦等八種蝦蟹貝類,飽滿的肉質和鮮度,讓人忍不住直呼物有所值!

而涮煮海鮮的湯頭是「荷朗滴鑽鍋」的另一招牌湯底,陳主廚另有想法,他以基礎的老母雞、仿土雞腳湯頭為基底,加入浸泡過昆布的湯汁與巴西蘑菇,以不超過85度的火力熬煮兩小時後沖入柴魚片當中,等柴魚釋出鮮味後同樣需經兩次過濾才能使用。因為昆布與柴魚的旨味可以帶出海鮮的鮮與甜,巴西蘑菇則替湯頭增添香氣。

火鍋店湯底貴在精而不在多,以法式澄清湯手法淬煉的雞湯與巴西蘑菇昆布湯底正是「荷朗滴鑽鍋」的鎮店之寶,兩者滋味一鮮醇、一甘爽,搭配涮煮肉類與海鮮各有所長。沾醬則是陳主廚的私房配方,「荷朗滴鑽鍋」的「原蔬醬」以洋蔥跟山野菜等十多種蔬菜熬煮十餘小時而成,打汁過濾後再匯入滋味回甘的彰化黑蔭油,無論佐食肉類或沾海鮮都能與食材相得益彰、在口中留下無窮餘味。大快朵頤後的雜炊又是另一個亮點,由於涮煮的過程中雞湯與巴西蘑菇昆布湯鍋吸收了各種肉類與海鮮精華、風味格外鮮美,此時服務人員會先替客人將火鍋湯底濾淨,然後在鍋中加入白飯煮至綿軟,打入蛋花、蔥花後湯底瞬間變成一鍋美味雜炊,熱熱地吃上一小碗,暖胃又暖心、也替用餐畫下完美句點。

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