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風靡好萊塢的「愛馬仕級」精選牛排 在國賓A CUT也吃得到

牛排對於台灣人來說是一種高級食材,因此在西式套餐裡主菜大多是高檔的牛排。就因為本地饕客對牛排情有獨鍾,讓他們在選擇牛排館時,除了餐廳口碑名氣外,也會依據業者所供應的牛排品種而特別朝聖。而這種現象在美國也有,例如近期在加州的牛排控及好萊塢明星間,流傳著一份必吃的神祕牛排餐廳名單,而這幾間餐廳的共同點是都選用了Flannery販售的牛排,國賓飯店A CUT行政總主廚凌維廉日前在美國舊金山牛排餐廳Epic Steak吃到Flannery的乾式熟成牛排亦大為驚豔。

Flannery是家位於舊金山北部的肉品供應商,這家1963年創立的肉商目前由第三代孫女Katie接手營運,至今已有56年歷史。由於他們所挑選的牛肉品質極佳,在業界經由口耳相傳,目前已經成為許多美國頂級餐廳的指定供應商,且有「肉舖界的愛馬仕」之稱。Flannery所供應牛肉主要是荷斯登(Holstein)牛種,主要飼養於南加州及亞利桑那州的小型牧場,由於荷斯登牛肉質細緻、大理石油花分布均勻,每一口咬下的油脂與肉質比例恰到好處,因此許多餐廳開始廣泛使用荷斯登牛。

安格斯牛在一般的狀況下經過修清後得肉率約為65%,然而由Flannery經手的荷斯登牛隻得肉率僅有55%~60%,這是因為他們內部有著比美國農業部更嚴格的評級標準。每購入10頭牛隻,經過Flannery高規格的篩選後,幾乎得淘汰掉3頭,因此他們所供應的USDA Prime等級的牛肉對餐廳來說即為一種精品認證,十分受到加州知名餐廳及名廚的青睞。

由於荷斯登牛的體型較小,從屠宰及分切角度來看,較能輕易分切成3公分厚度的牛排,3公分恰巧是A CUT在煎烤牛排時最理想的厚度,因為熱的穿透力非常強,加熱過程中很容易流失掉肉汁,3公分的厚度能夠讓牛排保持最完美的熟度。Flannery官方認為荷斯登牛肉以乾式熟成的方式最能讓牛肉達到完美的狀態,因為與一般肉牛相比,荷斯登牛外部脂肪相對較少,反而在肉的紋理間分布均勻的脂肪,經過乾式熟成後肉質細緻且肉汁飽滿,但卻不失嚼勁,每一塊入口的牛肉肥瘦比例恰當,肉味濃郁卻沒有一絲騷味。

由於Flannery出品的牛肉等於是品質保證,吃慣頂級食材的牛排控們總是指定要吃他們的牛肉,因此加州許多知名頂級餐廳、甚至連美國「聖堂教父」級名廚Thomas Keller、美國當代天廚David Kinch的米其林三星餐廳Manresa都向Flannery購買荷斯登牛肉,這股風潮也很快地從加州延伸自世界各地。

當A CUT行政總主廚凌維廉被Flannery的牛排給深深吸引,回台後他極力促成,終於獨家引進這塊瘋迷美國西岸的牛肉。經過主廚21天拿捏得宜的乾式熟成技術,將牛肉風味更加集中,煎烤過後牛肉表層的焦香風味與裡層的乳香風味交織,肉質醇厚、餘韻自帶甘甜。有「肉舖界的愛馬仕」之稱的Flannery肉品供應商所供應的荷斯登牛排,即日起在A CUT全台獨家販售,單點含骨重量約為500g,售價NT$3,200。

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