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鹽之華攜手AMEDEI 全台僅見的Fine Dining巧克力饗宴

用巧克力做出好吃的甜點不稀奇,但是能把巧克力做成「好吃的料理」就得下一番功夫了。尤其一向被認為「適合冬天」的巧克力,如何能做出吃起來有清新感、而不厚重的巧克力佳餚?台中鹽之華法國餐廳的黎俞君主廚,憑著對味道的敏銳度,以扎實的廚藝為基礎,運用世界頂級的艾美黛AMEDEI巧克力,設計出一系列令人驚艷的巧克力菜餚。

長久以來,巧克力都被視為「甜蜜」的代名詞,所以坊間大多數的巧克力相關食品都以甜點為主。但你可知道,最早開始將可可豆做成飲品的馬雅人,其實是把可可豆和辣椒、香料一起做成又苦又辣的泡沫發酵飲料,稱作xocoatl或chacau haa,當時是被用來當作提神的飲料。後來,珍貴的可可豆傳入墨西哥,墨西哥人將可可豆當作香料入菜;傳入西班牙之後,當地人在可可飲料中加入蜂蜜,從此開始了「甜口味巧克力」的時代。

一直到現在,墨西哥菜中的Mole墨雷醬,仍是相當具代表性的巧克力料理。Mole是將許多香料與巧克力一起熬煮成的濃稠醬汁,類似我們熟悉的咖哩,燉煮過程中會加入墨西哥盛產的辣椒,所以帶點微辣,並且會依據加入食材的不同而變化成不同的顏色或風味,墨西哥人特別喜歡把Mole拿來燉雞或搭配其它肉類,而Mole的好滋味也成為墨西哥菜中最經典的菜色。

一向堅持使用最優質食材的黎主廚,本身就是艾美黛AMEDEI巧克力的愛好者。AMEDEI巧克力最令人著迷的地方,除了以獨家技術保留頂級可可的原始風味之外,更是全世界極少數僅以可可膏、可可脂、蔗糖、香草製作而成,不添加其他油脂或是乳化劑。所以,吃過AMEDEI巧克力的人,往往都會被這純粹的美味迷住,再也回不去了。

因為原料精選,所以AMEDEI各種純度的巧克力每年產量有限,進口到台灣的數量也有限。一直到今年,黎主廚終於找到能夠供貨穩定的進口商,提供足夠優質的AMEDEI貨源,於是他在試過艾美黛托斯卡尼90%黑巧克力、楓葉95%黑巧克力、托斯卡尼70%黑巧克力、9號黑巧克力以及烘焙可可豆之後,腦中很快有了新菜的藍圖,一進廚房試做出來,馬上贏得大家一致讚賞。因為,在這麼酷熱的天氣裡,黎主廚的巧克力美饌不僅吃起來完全沒有違和感,而且口感輕盈,恰如其分地將AMEDEI巧克力的美味與食材做了完美的搭配。

法國菜常用到的鴨胸,也很適合巧克力口味的醬汁。主廚選用加拿大生產的法國鴨胸,煎至表皮微脆後切片,搭配的醬汁是用較生的香蕉加上四香粉煮成的泥,因為鴨胸很適合與帶甜味的醬汁一起食用,所以選用了艾美黛托斯卡尼70%黑巧克力直接融化後做成醬汁。柔嫩的鴨胸沾上巧克力醬與香蕉泥,帶點微微酸香的香蕉泥與巧克力,讓鴨胸的美味更上一層樓。

把做甜點當作紓壓的黎主廚,在設計AMEDEI巧克力甜點時,偏偏不按牌理出牌,因為做平常的巧克力甜點太無聊了,他就是要顛覆傳統,做出不一樣的巧克力甜點。於是,她端出一盤「花生、紅辣椒」,仔細一看才知道,這花生和辣椒都是用巧克力做的甜點,只是造型太逼真,看起來就像真的花生和巧克力。主廚選用他認為品質最棒的雲林花生,以石臼搗碎釋放出香氣後,加入牛奶與艾美黛9號黑巧克力中做成花生巧克力甘納許,並用可可脂做成外殼。而讓人難辨真假的「紅辣椒」,則是將烤過的辣椒和花椒用鮮奶油煮過,做成巧克力甘納許後,包進可可脂做成的外殼裡,因為蒂頭使用真的辣椒蒂,所以放在那裡,真的很難想像它居然是巧克力做的。

這獨特的「艾美黛AMEDEI巧克力美食饗宴」可謂全台僅見,從開胃菜、主菜、甜點,到最後的虹吸可可萃飲,不但大手筆採用價格不匪的艾美黛AMEDEI巧克力、烘焙可可豆入菜,將不同純度的巧克力搭配肉類或是時令蔬菜,實際品嘗過後一定會感到訝異,原來巧克力入菜可以如此美味而輕盈。因為鹽之華的一大特色就是無菜單供餐方式,這個特別的AMEDEI巧克力美饌,將穿插在套餐之中,如果想要一次享用全套AMEDEI巧克力饗宴,就得於訂位時預先告知才行。

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