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都爹利會館米其林二星主廚馮文業的粵菜傳承

從皇后大道轉進都爹利街,在右手邊有一棟外觀並不特別的方正樓房,但這裡卻是香港赫赫有名的「都爹利會館」,走入大門後彷彿進到了一座博學藝術藏家的大宅。這棟非同一般的宅邸內有著超過2千平方呎的露台花園與極富格調的氣派大廳,是一個為熱衷於藝術的文人雅士們設立的社交場所,這裡並非博物館、亦非畫廊,卻是藝文人士相聚之地,互相交流意見、激發更多創新想法,同時品嚐米其林二星主廚的美食佳餚。

「都爹利會館」的室內設計如同牆上的藝術品一樣受人矚目,而館內掌勺大廚擁有米其林二星之榮銜亦備受讚譽,其菜品擺盤的精緻唯美程度有如藝術品般地讓饕客們趨之若鶩,他就是粵菜大師馮文業。馮師傅於中菜界享負盛名,這次他將其超過35年的經驗帶到「都爹利會館」行政主廚的這個新職位上,身為一位大師級的人物,他的廚藝結合了對傳統敏銳的觸覺、精確的烹調技巧與對細節的執著。秉持著對本地傳統粵菜的重視,他不但鞏固「都爹利會館」於香港粵菜食府的領導地位,同時以推廣深受各界歡迎的菜式及歷久不衰的廚藝技巧為目標,並積極探索不同的食材,創新的味道配搭及擺盤設計。

宣揚精巧簡約的粵菜理念

粵菜目前在國際飲食的風潮中正嶄露頭角,各國的饕客越來越欣賞粵菜的精巧及創意。世界知名大廚Ferran Adria亦醉心於中式廚藝,這位分子料理大師對於中菜是這麼說的:「這是全球美食中一項真正重要的資產。除了多元化之外,中菜講求精緻,擁有豐富細膩的味道及口感。我們在el Bulli餐廳創作不同菜色時,所運用的技法及食材的選擇,皆深受中菜的影響。」

馮師傅於在香港長大,深受大街小巷中各式各樣的地道菜餚及風味小吃啟發而決心入行成為廚師。他於1979年加入「金翡翠魚翅海鮮酒家」展開廚藝事業,磨鍊出扎實的粵菜底子,隨後在1985年轉到「利苑飲食集團」工作,逐步晉升至九龍碧街利苑酒家的總廚,後來在大陸內地多家知名食府繼續掌廚,加深他對不同地區菜系的瞭解。

馮師傅忠於中菜傳統,同時熱衷於探索創新的烹調技巧並加入現代元素。「香港是一個生活步調很快的城市,人們追捧潮流,很容易忘記傳統。我在傳承這些傳統的同時,亦希望以摩登元素進一步提升經典粵菜,加入更多精緻細節。於都爹利會館,我們在頌揚香港經典味道的同時,亦希望菜式能與這座城市一樣,充滿現代細膩的氣息。」馮師傅新創粵菜的卓越功夫可見於「都爹利會館」全新的餐單裡,其中招牌菜色包括「金沙龍蝦球」及「瓊台白玉星斑球」等,而另一道招牌菜「義大利黑醋咕嚕肉」,則是馮師傅小時候最愛菜式的現代創新版。

以創新手法演繹經典佳餚

很多粵菜菜式也是功夫菜,正如其名稱所指,製作料理的過程就有如傳統功夫武藝一樣,講求耐性、克制及技術。「金沙龍蝦球」喻意歡樂及富足,此道菜式傳統使用大蝦,但馮師傅則選用在地龍蝦來提升整體層次。龍蝦去殼後經油炸,再配以鹹蛋黃及日本南瓜,為其增添豐富色彩。南瓜讓菜式入口更細膩,提升龍蝦鮮甜味道的同時,亦平衡鹹蛋黃的濃郁香氣。

「我很期待為都爹利會館帶來新意,

並以我的創新概念來演繹家喻戶曉的傳統粵菜。」

                                                                                             by馮文業

粵菜廚藝精深的基礎包括湯傳統湯頭製作,而馮師傅功夫菜的概念亦可見於各式上湯、清湯及二湯等的烹調手法。「70年代時,每位學徒都知道上湯是一道最難掌握的烹飪基礎。只有少數人懂得欣賞這份看似簡單、但費時費功的湯頭。大部份賓客未必了解其精巧及細緻。粵菜師傅很講究烹調技巧,也要在處理食材時發揮創意,這是傳統粵菜的重點,亦反映我個人的廚藝哲學。」身為會館最新的行政主廚,馮師傅希望發揚香港廚藝傳統,並讓賓客重新發現正宗粵菜的風味。

馮師傅結合經典及現代元素的風格也可見於其經典點心「燒賣」的演繹上。於「黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣」這道菜中,他將蝦肉打成膠狀,配上流心鵪鶉蛋,結合兩種不同的口感。馮師傅坦言說到:「我們花了很長的時間去製作出鵪鶉蛋完美的流心質感。這道菜講究材料分量、層次及蒸煮過程中時間的精準拿捏,以達到流心鵪鶉蛋與鮮蝦的完美平衡。」

馮師傅最後回憶起一道他擅長的料理:「這是我最愛吃的甜品之一,蛋白杏仁茶的食譜源自我祖父的年代,代表著從前比較簡單的生活方式。」南北杏濃郁的香氣及蛋白柔滑的口感等,讓「蛋白杏仁茶」反映了粵菜精深及平易近人的特質。當我們理解了馮師傅的內心所思之後,相信這位「都爹利會館」新上任的行政主廚,未來將會致力於把經典粵菜推廣給千禧世代的美食愛好者,讓廣東美食的精髓能一代代的傳承下去。


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