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現代法式料理融入本土特色 巴黎廳1930發掘台灣獨特食材

看到這些很有意境的照片,你或許以為這是超前衛的當代擺設藝術展示。嚴格來說,在你眼前呈現的不僅是藝術品,亦是亞都麗緻飯店巴黎廳1930的法國主廚Clement Pellerin的創作料理。

從法國到台灣,Clement Pellerin主廚在4年的時間裡累積超過300道現代法式料理的研發成果,在2016的「福爾摩沙風土演繹A Tour of Taiwan」菜單廣受好評後,他再度潛心近半年的時間研發,精挑超過16種台灣特殊食材,包括宜蘭魚子醬、基隆紅喉魚、台東土雞、卡菲爾檸檬、苗栗富有柿、陽明山根芹菜及南投威士忌等,推出了季節限定的「福爾摩沙風土演繹冬季版A Tour of Taiwan Winter Edition」。

做為開胃酒的可可莊園,將屏東可可烘烤至香氣四溢,搗碎加入咖啡酒液,最上層再疊以可可乳沫增加口感;另一部份則是「可可豆」拆解重組的玩味,萃取可可果肉精華再包裹荳蔻、咖啡、苦甜巧克力及肉桂,費時三周以上才能製成乳白巧克力,綿密口感中帶有香料辛香氣息。

冷前菜蘭陽魚子醬椰香珊瑚石,是將乾燥椰肉與椰奶混和,加入糖漿及椰子蘭姆酒後,以蘋果木煙燻增添風味,再以液態氮將椰奶凍結塑形,多種口感堆疊出不同層次的椰香,與上桌前點綴的宜蘭魚子醬同時入口,清新開胃。

創作法國料理對我來說,並不僅侷限於傳統料理或是堅持只使用法國食材,

而是結合多元的現代廚藝與最佳品質的當令食材。

                                                                                                                  By Clement Pellerin

馬告風味立鱗紅喉魚襯黑金先以真空注入醃漬薑、白醋、清酒、墨魚汁於豆薯中,製成白、黑色豆薯圓片,基隆紅喉魚則以高溫煎過表面至鱗片酥脆,佐以運用墨魚汁、馬告胡椒、蝦高湯調製的醬汁,搭配高粱烏魚子,紅喉外酥內軟,配料更顯魚肉鮮甜。

主菜黑柑橘啤酒土雞,選擇使用精釀IPA啤酒,相中其苦味重卻富酒花香的特色,結合黑啤酒小麥濃郁口感與層次,將台東土雞以其醃製26小時後風乾,再以烤箱烘烤至外皮酥脆與內裡多汁軟嫩,伴隨啤酒香氣與啤酒醬汁入口,麥香飽滿,尾韻甘甜。

前甜點文旦與柚花蜜,選用麻豆文旦果皮的白色纖維與糖漿熬煮,加入粉狀柚葉後,重新塑形並脫水成為酥脆的柚葉,上方則是茉莉花柚汁冰沙及新鮮文旦果肉佐以柚花蜜醬汁,典雅花香格外襯托台灣特色水果的清新迷人。

主甜點「黑后酒桶威士忌」發酵、陳化、品,將威士忌釀造的三階段轉化成盤中甜點組合,首先品嚐帶有裸麥香氣的風味冰淇淋,是發酵裸麥釀製的首部曲;緊接著則將橡木浸漬於南投黑后威士忌中,再將飽含烈酒香氣的橡木熬製成茶,品味時如同走入橡木桶陳化威士忌的酒窖風景;最後,再以焦糖白巧克力威士忌幕斯蛋白霜做結尾,徹底展現單一橡木桶富有果香的風土特色,甜蜜的焦糖與蛋白霜更圓融包裹濃郁酒香,為福爾摩沙風土演繹冬季版留下完美最終樂章。