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土洋白蘆筍口感大對決 台北晶華酒店推出「白蘆筍春宴」

晶華Brasserie炙燒白蘆筍帕瑪火腿捲。

春夏交會的季節,正是品嘗白蘆筍的絕佳時機,而其中又以五月的白蘆筍最為鮮甜多汁。台北晶華酒店特別選定來自法國西北部安茹(Anjou)、以及台南將軍所出產的白蘆筍同場競技,即日起至6月30日於全館各餐廳推出「白蘆筍春宴」,以法、粵、台、滬式等手法演繹當季白蘆筍的多元美味,共計有15道限定料理。

「白蘆筍春宴」選用了兩款來自不同產區的白蘆筍,二樓Robin’s鐵板燒、三樓晶華軒以及二十樓晶華國際聯誼會,所使用的是來自法國最大的白蘆筍產地安茹(Anjou),主廚挑選其中32+、直徑3.2公分的最高等級,外型宛如象牙般純淨,入口甜嫩汁多,筍尖段幾乎沒有纖維感。一樓栢麗廳、二樓Robin’s牛排屋則是使用台灣本地有「農產之鄉」美譽的台南將軍白蘆筍,此區屬於熱帶季風氣候,最適合農產種植生長,而甜度與法國進口旗鼓相當的台南將軍白蘆筍,外型較為細長、筍尖較尖,纖維質較多、但蘆筍味更為濃郁。

法國安茹PK台南將軍,兩地出產的白蘆筍風味特色各有不同,但精彩美味旗鼓相當。

這15道白蘆筍料理中,值得推薦的菜色包括Robin’s鐵板燒所推出的鹽岩白蘆筍,料理前須先將白蘆筍洗淨去皮,置於鋪上岩鹽的加熱鐵板上、淋上白酒後以低溫悶燒的方式,完整保存白蘆筍原始的鮮甜,食用時裹覆香氣十足的伊比利火腿,佐以白蘆筍高湯起士醬。位於的三樓晶華軒則由當家主廚蔡少華推薦芙蓉白蘆筍火腿茸,以經典粵菜「大良炒鮮奶」為發想概念,將白蘆筍洗淨去皮後,過熱鹽水汆燙至7分的熟度,再放入冰水中略為冰鎮後切塊備用,之後將鮮奶加入蛋白、干貝絲慢炒香,接著加入汆燙過的法國白蘆筍塊拌炒,呈盤前灑上金華火腿丁與豌豆仁,鮮潤的氣息交融白蘆筍的甜美清香。

位於一樓的栢麗廳亦嚴選台灣台南將軍的白蘆筍,推出白蘆筍手捲、炙燒白蘆筍帕瑪火腿捲等多款現點現做的時令佳餚,二樓Robin’s牛排屋則於豐盛精緻的沙拉吧上特別增加白蘆筍的選項,無限量任饕客逐一品嘗。迎接夏季的來臨,以四川地方傳統涼菜「麻醬棒棒雞絲」為發想靈感的麻醬雞絲白蘆筍,是先將雞胸肉蒸熟後手撕成絲狀,加入黃瓜絲、法國白蘆筍塊與綠豆粉皮,最後淋上以白芝麻、花生油製成的芝麻醬拌勻,口感豐富且滋味和諧。

Robin’s推出的岩鹽蒸白蘆筍。

另一道老火煨蒜子白蘆筍是挑選帶有豐富香氣的圓鱈魚骨,加入蔥、蒜一同油炸逼出香氣,再加入老母雞、豬後腿肉、以及金華火腿燉煮約2小時,最後放入法國白蘆筍煨煮出香氣,起鍋前撒上適量炸過的蒜頭、蝦干及薑絲。主廚特別推薦的湯品則是竹笙上湯白蘆筍,先將老母雞、豬骨、豬後腿肉、以及金華火腿經過8小時慢火煲煮、過濾成為濃郁的高湯,再加入法國白蘆筍、竹笙及干貝慢煨煮,飽滿的鮮味烘托出白蘆筍的甜美迷人滋味。

有「貴族美人」之稱的白蘆筍,是歐式料理中的夢幻逸品,每年四月開始是盛產時節,收成的白蘆筍直徑都可達到約3公分以上、長度則可至15到20公分。白蘆筍之所以矝貴,是因為採收時間必須要在破曉之前,陽光的光合作用還沒開始進行之前就得完成,生長期都被掩埋在土壤裡的白蘆筍,沒有受到陽光的照射,質地比一般蘆筍少了許多纖維,入口特別多汁且細緻;而白蘆筍所富含的維生素B、蛋白質等多種胺基酸,也是營養價值極高的蔬菜。

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