細膩講究的技法與嚴選食材《天麩羅 吉》推出全新味蕾饗宴

在四百多年前的日本江戶時代有四大美食：壽司、天麩羅、鰻魚飯、蕎麥麵。數百年後的今日，東京有三大美食名匠，被人稱為三大料理之神，分別是壽司之神小野二郎、天麩羅之神早乙女哲哉、鰻魚之神金本兼次郎。壽司與鰻魚飯無疑是高檔料理，但在一般人印象中被認為是庶民小吃的天麩羅（天丼），怎麼也能具有神級般的地位呢？

舉例來說吧，無菜單的壽司料亭與街邊的迴轉壽司，價格有著十萬八千里的差別，高級壽司講求的是師傅的技與心、迴轉壽司大多是以機器處理醋飯的捏製。就像壽司也有高低等級之分，天麩羅也是一樣的，我並非說天丼不講究技術，只是整理來說不像天麩羅料理這麼注重細節、同時在食材選用上不會這麼地高檔。

這次受到去年年底低調於台北忠孝SOGO 11樓開業的《天麩羅 吉》之邀，品嚐了由該餐廳日本母集團ヒューマックス（Humax Group）料理長吉田毅，親自來台操刀規劃的全新菜單。保留以一道一道上菜的套餐呈現方式，但提供更極致講究的食材，90％都是以高檔海鮮為主是其特點。

有別於時下台灣多以炸物堆疊在白飯上的天丼型態作為供應，《天麩羅 吉》會依據食材的差異，來做油溫調整、麵衣厚薄度、炸法不同等變化，再搭配依序上菜的用餐過程，來提供發揮食材最極致美味的天麩羅料理。一反日本當地天麩羅料理動輒2萬日圓起跳的高門檻，《天麩羅 吉》的套餐僅NT$580元至NT$980元，價格非常平實親民，想品嚐嚴格而講究的高級天麩羅料理的門檻一點也不高。

提及天麩羅，自然想起鮮蝦等海鮮炸物，炸海鮮的飲食從16世紀時期即由葡萄牙人帶入日本。而到了17世紀日本江戶時代，則以可從江戶城眺望得到的海域裡，短程而快速捕撈獲得的貝類、穴子等食材為使用，成為天麩羅料理多以海鮮為主的代表性由來。

《天麩羅 吉》每年會更換四次菜單，以江戶前取用當地食材的概念，料理長在今夏藉由嚴選產地直取的本地海鮮為主軸，即，嚴選台灣當地所捕獲的海鮮、季節蔬菜等，展現台灣夏季最鮮美的滋味，如此一來不僅能保持食材鮮度，亦也可省下食材哩程運送費用。料理長這次依據不同食材特性搭配不同炸法的精湛手藝，規劃出【膳】、【吉】、【富】共3款套餐。以高達九成比例的海鮮食材，菜色內容包含海膽、九孔鮑魚、干貝等海鮮以及現流魚等，以各種不同炸法表現食材的特性與美味，只能說日本主廚的要求與手法極其嚴格與講究。

炸物很容易讓人感到負擔不適，但我品嚐完《天麩羅 吉》的料理後並不會有油膩感，原因在於炸油與炸粉的搭配。料理長提及，白胡麻油雖然風味好，但對身體的負擔也較重，權衡之下選擇生白胡麻搭配芥花油作為炸油，既可保留食物養分、也帶來清爽感。此外，天麩羅最重要用來保護食材與油脂直接碰觸，同時可凝縮食材旨味的麵衣，《天麩羅 吉》以來自日本自家調配，具澱粉含量極少特性及獨特彈性成分的天麩羅粉為使用，透過天麩羅粉裡的蛋白質，再裹上麵糊產生適當黏稠感，藉此包覆食材同時又不影響食材本身風味的平衡，在去油或麵衣厚薄不同下，皆能引出食材美味，也能帶來麵衣不過度硬脆的適度口感。

在享用完內含10道炸物的【富】套餐後，侍者端上了以夏季印象為概念的餐後甜點。料理長是以金魚與海藻為發想，藉由獨特的食材與比例製作出透明感十足的「錦玉水信玄餅」搭配黑糖蜜，詮釋出金魚悠遊於清澈透明的金魚缸內的可愛，黑糖蜜也為金魚缸印象的水信玄餅，帶來香甜適中的爽快美味，也為一頓精緻的料理體驗劃下完美的句點。