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創意家常菜的分食主義 MVSA主廚演繹舌尖上的西國料理

雖然同屬歐洲、且只有一山之隔,但與工法嚴謹、擺盤細膩的法國料理有不小的差異性,西班牙菜咨意揮灑的豪邁風情,更符合當地人熱情奔放的民族性與生活方式。許多西菜主廚都秉持著「美味料理得分享而非獨享」的分食用餐精神,也因此家常料理在西班牙會比精緻餐飲來得更受歡迎。

MVSA的主廚亞德利安(Andian Beniek)來台已逾半年了,他在上任後的第一波新菜單中主打招牌甜點與肉料理,讓喜歡西班牙菜的饕客讚嘆不已。隨著季節進入秋冬,亞德利安的第二波新菜色現在準備上桌,這是用他多年的主廚經驗與自家傳承的廚藝精華,來詮釋西國家鄉風味的酒館菜所推出「創意家常料理」,傳達西班牙菜的分享概念。

餐桌在西班牙就等於家人和朋友團聚的幸福場域,他們一整天會花非常多時間在「用餐」這件事情上,比生活中的大小事還重要,每道菜餚都能深刻感受到親情與友情的溫暖。由於西班牙夏季的酷熱氣候,造就歷史悠久的「午休」傳統,下午不少餐廳商店都會暫時打烊休息,也讓晚餐時間隨之延後。多數西班牙人會在晚上9點左右才吃晚餐,甚至到10點還能在餐廳看到享用美食美酒的人群,進而醞釀出正餐前的「Tapas」文化。

Tapas類似餐前的下酒小菜,如西班牙烘蛋、或是用橄欖油與白酒快炒的海鮮蝦貝類等都是很知名的Tapas。本季MVSA新菜單中最超值的就屬Tapas原木分享盤,這是由六款Tapas組合而成的人氣料理,有西班牙烘蛋、燒烤豬肋排、牛肉串、蔬菜串、西班牙臘腸串鮮蝦等。而來自西班牙古城Teruel的亞德利安主廚,此次將家鄉蘊藏豐富的黑松露文化帶到台灣,特別用松露泥做成美奶滋醬當沾料,又將特製鯷魚酥添入西班牙洋蔥烘蛋,讓傳統西國的家庭Tapas料理帶來奢華的香氣。

不僅將西班牙傳統的家鄉味帶來台灣,亞德利安主廚更有創思獨具的新派料理的想法。一道香濃乳酪洋蔥酥皮湯將乳酪絲加入雞高湯使口感更濃滑,蜂蜜醋味堅果起士沙拉運用蜜與巴薩米克醋兩種不同甜香展現風味深度、西班牙彩椒鱈魚泥將西國北部沿海盛產的傳統海鮮料理加以變化,在鱈魚泥中又加入章魚帶來多重口感、鱸魚鮮蝦起司塔則是他在西班牙Torre Del Salvador餐廳任主廚期間最受歡迎的招牌菜。

而國人最愛的西班牙海鮮飯,主廚則是將原本配方做修改,在繁複作工的料理之後,在海鮮飯上再鋪滿整盤滿滿的海鮮料,將原本的海鮮飯升級為豪華版的西班牙海鮮飯。最後亞德利安更以最擅長的甜點手藝,將香煎牛奶麵包佐香草冰淇淋傳統肉桂風味再添增橙皮與三種胡椒香氣,帶來更具複雜層次的完美句點。

現年29歲的亞德利安主廚,在18歲進入特魯埃爾的餐飲名校Escuela Superior De Hosteleria De Aragon就讀,成績優異的他畢業後即到特魯埃爾最高級的餐廳La Tierreta工作,這間餐廳偏向創作料理,在此三年期間學習到許多的魚與肉類料理,創作的靈魂也在此展開,為他日後的廚藝奠定紮實的良好的基礎。料理資質相當優異的亞德利安主廚,獲得MVSA西班牙外籍顧問的青睞,因此派他來台擔任駐點主廚。

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