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台北亞都麗緻飯店巴賽麗廳與天香樓共推東西秋蟹盛宴

「秋風起、蟹腳癢,九月圓、十月尖」,聽到這一句俗話後,就到了天氣轉涼的品蟹好時機。依照慣例,台北亞都麗緻飯店的天香樓每年都會推出秋蟹套餐,而今年則是多了些變化,因為巴賽麗廳也加入了行列,與天香樓共同推出「東西秋蟹盛宴」。

「東西秋蟹盛宴」總計選用大閘蟹、花蟹、三點蟹、藍鑽蟹及軟殼蟹五大蟹種,研發超過33種單點佳餚。除天香樓仍聚焦於經典的杭式白灼大閘蟹及大閘蟹料理外,巴賽麗廳則由廖偉立主廚以獨特巧思將不同秋蟹食材完美融入法式鄉村風味,提供包括酪梨蟹肉沙拉、奶油蟹肉湯、薩索雞胸帕瑪火腿雞肉捲佐紹興醬汁等法式美饌,主廚們也精心設計季節限定的特色秋蟹套餐,活動自11月1日至11月30日止。為了讓品蟹饕客有賺到的感覺,天香樓此次還加碼推出獨家大閘蟹優惠,凡單點大閘蟹一隻加1元,即再加贈湯頭蔥香濃郁並含完整大閘蟹的蔥開大閘蟹煨麵,以及天香樓獨家秘傳的天香精釀一杯。

巴賽麗廳主廚廖偉立強調,每款蟹種都有各自食材特色與強項,例如經濟價值較低的三點蟹卻是靠海漁民的最愛。成熟三點蟹蟹肉飽滿,細白纖柔、入口即散,充滿淡雅的鮮鹹滋味,因此藉由師傅手工拆肉即可與各式食材搭配,輕易變身充滿高級感的法式料理,若作為熬製湯底之用,則帶來清爽的回甘鮮美。菲律賓藍鑽蟹味道清爽、肉質細嫩,適合涼拌或簡單調味;台灣本地花蟹的蟹黃細稠香綿,只要簡單清蒸處理,隨口即能品嚐到結實且量多的鮮甜蟹肉。

而此次巴賽麗廳在不少料理創作上,皆採用傳統法式料理手法,其中運用大量三點蟹熬製費工的法式鮮蟹高湯即變化出多道菜色。高湯製作時須先將三點蟹與洋蔥、西芹、紅蘿蔔等調味蔬菜拌炒,再加入白酒、魚高湯燉煮成風味濃縮的三點蟹高湯,最後拌入些許鮮奶油讓湯底更加滑順,至少需要超過一小時,才能熬製完成奶油蟹肉湯,中間配上法國魚子醬與鮮蟹肉。此外,蟹汁燉飯附酥炸軟殼蟹主廚同樣堅持採用三點蟹高湯製作燉飯,圓潤義大利米吸附飽滿蟹鮮湯汁,搭配酥炸軟殼蟹,呈現不同口感層次。

主菜部分,薩索雞胸帕瑪火腿雞肉捲紹興醬汁主廚採用法式料理極為繁複的鑲肉捲作法,醬汁則以雞原汁、三點蟹蟹湯及紹興酒調配,搭配嚴選台灣有機紅薏仁、香菇、蘆筍…等蔬食,不僅幫助風味平衡,同時提供更多不同的品嚐元素。碳烤菲力牛排襯蟹肉、鯷魚奶油與威士忌醬汁,則先將美國菲力牛排煎香,疊上藍鑽蟹肉與鯷魚奶油烘烤至金黃,並附上傳統法式洋芋泡芙點綴,搭配蘇格蘭威士忌與牛高湯熬成的醬汁,烈酒香氣更襯托蟹肉鮮甜與菲力軟嫩質地。

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