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一路上沒有目的 Ginger只想做好每一道料理

從Burger Ray個性漢堡的成功後,台灣人開始認識了這位女主廚林珮瑜Ginger。然而,在Burger Ray展店之前,Ginger曾在「牛排教父」鄧有癸旗下的Danny& Company餐廳、以及復興空廚旗下的Bakery 49餐廳擔任主廚,甚至與同樣任職在「牛排教父」鄧有癸門下的顏宏叡Ray,一同創立主打自製天然酵母麵包的Gingerbread Bakery。

經歷看似豐富的Ginger,其實早年在台灣投資餐飲事業慘賠,於是轉念決定赴美進修,於加州廚藝學院(California Culinary Academy)從零開始學習。Ginger提到,剛開始在加州的前半年根本沒有朋友,那個時候就是打工和唸書,生活雖然辛苦,但是靠著對餐飲的熱愛支持著生活動力,從最一般的西餐廳開始工作起,一旦覺得學習到了一個段落,便又換另一間新的餐廳繼續求知,就一直這樣在餐廳之間流動學習過生活。那一年多的日子其實他不太知道什麼是米其林高級餐廳,也沒有目標覺得想要做什麼、或是要待多久。直到遇到一位緬甸華僑主廚,才開拓了Ginger對於美國餐飲的視野。

Ginger回憶起當年那位主廚細心教導,從他身上自料理學習到美國餐飲環境,跟在主廚身邊不僅吃了不少美食、也互相切磋不少心得,但因當時公司制度問題離開公司,前往洲際飯店嘗試不同體制。後來,Ginger在一家擁有40多年歷史的雞肉料理專賣店任職廚房經理,每天帶領著兩個墨西哥人一同準備10多種冷熱沙拉、湯品、三明治之餘,烤的雞肉數量更是多得數不清,但也讓她開始有穩定的週休二日。

但是,穩定的生活讓血液裡留著忙碌因子的Ginger閒不下來,於是他又到加州酒鄉NAPA知名的Bouchon Bistro實習。每個週末開40分鐘的車子往返NAPA與舊金山之間,在這家擁有米其林一星的餐廳實習四個月時間後,憑藉著在美國廚藝界教父Thomas Kelle旗下的Bouchon Bistro工作經驗,順利獲得了米其林星級主廚Daniel Patterson旗下的Plum Oakland與Haven Oakland餐廳的工作機會。工作經驗越來越豐富的Ginger,卻時常同時保有2~3份工作,對餐飲熱愛就像空氣般不可或缺的他,不讓自己有閒暇下來的一刻,除了餐飲的工作,就連磨刀工作也不錯過,向一位日本老伯伯學習磨刀技術,學習到更多工欲善其事、必先利其器的觀念,也因為磨刀、賣刀而認識更多主廚,進而有往更好餐廳發展的機會。

在不少風格餐廳任職過的Ginger,最終在Pizzaiolo這家餐廳找到自我定位。Pizzaiolo是家位在奧克蘭的知名餐廳,由曾在加州風新派料理的指標餐廳Chez Panisse學習過的主廚經營,Pizzaiolo所用的農產品、肉類等食材皆來自農場,利用這些農場來的食材提供從早餐到晚餐各種不同料理,同時更是一家每日更換菜單的餐廳。Ginger談到「每天一點必須開會,但在開會前大家便會開始拔香草做準備」,為的是開會時能製作出隔天所要呈現的新料理,也因為這樣的歷練,Ginger將從前所有經歷過的餐廳所學通通洗牌,重新經過整合,最後找出自己的料理風格¬,那就是「加州風新派料理」。

加州風新派料理對Ginger而言,指的是沒有目的性的料理。與北歐料理不同,加州風新派料理是有什麼就做什麼,Ginger稱為粗獷、豪邁又真實,「沒有目的的以所有西餐烹調的可能手法製作料理,即使精細度不似北歐料理這麼高,但卻忠實呈現食材美味」,加上加州地區的移民眾多,因此遵循此風格料理的餐廳,人人擁有不同風格與手法,使得加州風新派料理變得廣大又難以詮釋,但唯一不變的是盡量自己動手做,保持新鮮,根據食材本性運用料理手法呈現美味。

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