一路上沒有目的 Ginger只想做好每一道料理

從Burger Ray個性漢堡的成功後，台灣人開始認識了這位女主廚林珮瑜Ginger。然而，在Burger Ray展店之前，Ginger曾在「牛排教父」鄧有癸旗下的Danny＆ Company餐廳、以及復興空廚旗下的Bakery 49餐廳擔任主廚，甚至與同樣任職在「牛排教父」鄧有癸門下的顏宏叡Ray，一同創立主打自製天然酵母麵包的Gingerbread Bakery。

經歷看似豐富的Ginger，其實早年在台灣投資餐飲事業慘賠，於是轉念決定赴美進修，於加州廚藝學院（California Culinary Academy）從零開始學習。Ginger提到，剛開始在加州的前半年根本沒有朋友，那個時候就是打工和唸書，生活雖然辛苦，但是靠著對餐飲的熱愛支持著生活動力，從最一般的西餐廳開始工作起，一旦覺得學習到了一個段落，便又換另一間新的餐廳繼續求知，就一直這樣在餐廳之間流動學習過生活。那一年多的日子其實他不太知道什麼是米其林高級餐廳，也沒有目標覺得想要做什麼、或是要待多久。直到遇到一位緬甸華僑主廚，才開拓了Ginger對於美國餐飲的視野。

Ginger回憶起當年那位主廚細心教導，從他身上自料理學習到美國餐飲環境，跟在主廚身邊不僅吃了不少美食、也互相切磋不少心得，但因當時公司制度問題離開公司，前往洲際飯店嘗試不同體制。後來，Ginger在一家擁有40多年歷史的雞肉料理專賣店任職廚房經理，每天帶領著兩個墨西哥人一同準備10多種冷熱沙拉、湯品、三明治之餘，烤的雞肉數量更是多得數不清，但也讓她開始有穩定的週休二日。

但是，穩定的生活讓血液裡留著忙碌因子的Ginger閒不下來，於是他又到加州酒鄉NAPA知名的Bouchon Bistro實習。每個週末開40分鐘的車子往返NAPA與舊金山之間，在這家擁有米其林一星的餐廳實習四個月時間後，憑藉著在美國廚藝界教父Thomas Kelle旗下的Bouchon Bistro工作經驗，順利獲得了米其林星級主廚Daniel Patterson旗下的Plum Oakland與Haven Oakland餐廳的工作機會。工作經驗越來越豐富的Ginger，卻時常同時保有2～3份工作，對餐飲熱愛就像空氣般不可或缺的他，不讓自己有閒暇下來的一刻，除了餐飲的工作，就連磨刀工作也不錯過，向一位日本老伯伯學習磨刀技術，學習到更多工欲善其事、必先利其器的觀念，也因為磨刀、賣刀而認識更多主廚，進而有往更好餐廳發展的機會。

在不少風格餐廳任職過的Ginger，最終在Pizzaiolo這家餐廳找到自我定位。Pizzaiolo是家位在奧克蘭的知名餐廳，由曾在加州風新派料理的指標餐廳Chez Panisse學習過的主廚經營，Pizzaiolo所用的農產品、肉類等食材皆來自農場，利用這些農場來的食材提供從早餐到晚餐各種不同料理，同時更是一家每日更換菜單的餐廳。Ginger談到「每天一點必須開會，但在開會前大家便會開始拔香草做準備」，為的是開會時能製作出隔天所要呈現的新料理，也因為這樣的歷練，Ginger將從前所有經歷過的餐廳所學通通洗牌，重新經過整合，最後找出自己的料理風格¬，那就是「加州風新派料理」。

加州風新派料理對Ginger而言，指的是沒有目的性的料理。與北歐料理不同，加州風新派料理是有什麼就做什麼，Ginger稱為粗獷、豪邁又真實，「沒有目的的以所有西餐烹調的可能手法製作料理，即使精細度不似北歐料理這麼高，但卻忠實呈現食材美味」，加上加州地區的移民眾多，因此遵循此風格料理的餐廳，人人擁有不同風格與手法，使得加州風新派料理變得廣大又難以詮釋，但唯一不變的是盡量自己動手做，保持新鮮，根據食材本性運用料理手法呈現美味。