復刻傳統、承襲經典、洞悉料理典故 亞都麗緻巴賽麗廳深耕法國家鄉菜餚

以傳統法菜為精神的台北亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie，專精法國各省份歷久彌新的經典佳餚，40年來堅守經典法菜歷史地位。近年來即便創新潮流的融合料理不斷續的在台灣Fine Dining市場掀起洪瀾，但巴賽麗廳始終堅守著復刻傳統、承襲經典，守候著喜愛傳統法式料理的饕家。

為了讓消費者在饗宴外更富知識體驗，巴賽麗廳主廚廖偉立遍讀法國料理書籍、深耕經典之最，鑽研法國地區性特產，考究當地的人文、地理與百年佳餚的歷史脈絡，在2021年精選出十餘道足以代表法蘭西特色的老派經典料理。例如，來自多爾多涅省的佩里戈爾沙拉、受著作權保護的馬賽魚湯、乃至法國北方與比利時邊界的法蘭德斯風情的啤酒燉牛肉等。繼2020年復刻世紀廚神保羅包庫斯（Paul Bocuse）酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯V.G.E.（法國前總統Valery Giscard d’Estaing的姓名縮寫）後，2021再次以雋永名菜「香煎季節時魚、洋芋魚鱗」向其致敬。

佩里戈爾沙拉（Salade Périgourdine）是來自法國西南方多爾多涅省（Dordogne）傳統菜，因為當地土壤氣候的特性，生長了許多菇類，包含禽類所鍾愛且有黑鑽石之稱的松露，因而該地間接繁殖了許多鴨鵝。佩里戈爾沙拉極致表現其風土特產，將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調和而成的肉餡鑲進鴨脖子裡，放至冷藏冰箱風乾隔夜之後，再以鴨油進行低溫油封，沾以雪莉醋和核桃油調製而成的油醋醬，味覺層次更添豐富。

多元的典故更增添奶油龍蝦湯Bisque de Homard的鮮味感，這道菜有一傳說起源於法國西部、西班牙海灣間的比斯開海灣（Biscay），由17世紀的漁夫料理而來；其二傳說為來自於biscuites的原意「煮兩次」，先將蝦殼烘烤後加入白酒、香料、調味蔬菜和高湯燉煮，點綴魚子醬、鮮奶油、蝦夷蔥於其上，最後撒上以龍蝦卵磨製而成的龍蝦粉增添鮮味。

另一道海味料理則是有著「普羅旺斯光榮」美譽的馬賽魚湯（Bouillabaisse），百年以來受歡迎的程度讓馬賽廚師們於1980年制定了《馬賽魚湯憲章》來規範這道菜的基本要素，其一重要元素即是必須使用四種以上的不同海鮮。主廚以調味蔬菜、番紅花、茴香酒及白酒燉煮五種新鮮海魚、淡菜、虎蝦、花枝與九孔及馬鈴薯，最後搭配抹上蒜味番紅花醬汁（Rouille Sauce）的法國麵包，與魚湯的鮮甜美味，完美呈現傳統法菜的美好風貌。

向來是世仇的英國人常稱法國人是「青蛙佬」，這或許與法國人酷愛青蛙腿肉有關。根據《巴黎食室》紀載，14世紀的法國人已會將蛙腿肉裹粉油炸，東布即是法國境內盛產青蛙的地域，因而巴賽麗廳創作了「東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫」。取蛙腿裹粉油炸，沾以蒜味乳沫、巴西里青醬與巴斯克辣椒提味，味蕾層次更豐富。

在民族文化交疊下，料理激盪著衝突與妥協，法蘭德斯啤酒燉牛肉Carbonnade Flamande是一道廣為人知的比利時名菜，可說是法國勃根地紅酒燉牛肉（Beef Bourguignon）的啤酒版。歷史上的法蘭德斯伯國（Comte de Flandre）曾經包含法國北部、比利時、荷蘭南部，位於法國北部與比利時邊界的法蘭德斯啤酒燉牛，則以女皇爵黑啤酒取代紅酒，另加以培根、大量洋蔥、牛肉高湯熬煮牛腱與牛腩。配菜佐以薑味麵包、薯條，沾著醬汁一同享用。

紀錄著1950年代北非移民潮的歷史，碳烤羊肩排、北非羊肉腸附哈里薩優格（Côtelettes d’Agneau et Saucisse Merguez）便起源於這個年代。北非羊肉腸（Saucisse Merguez）來自於Maghreb這個地區，阿拉伯語為「日落之地」的意思，隨著移民潮的發生，Saucisse Merguez這道菜開始出現在法國。巴賽麗廳採用自製羊肉香腸與羊肩排，並於餐點內添加孜然、芫荽籽、茴香籽、辣椒和大蒜提味，下方佐以普羅旺斯燉蔬菜與北非小米增添飽足感，醬汁則選用以中東辣醬哈里薩優格醬，整道佳餚呈現些許辣度，是喜愛刺激風味的饕客不可錯過的佳餚。

被譽為法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse，其雋永料理不勝枚舉，繼2020年酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯後，香煎季節時魚、洋芋鱗片是第二道向Paul Bocuse致敬的經典代表。受台灣漁獲限制，巴賽麗廳以石老魚取代法國當地所使用的紅鯔魚（red mullet），將洋芋刨成鱗片狀並交疊至鮮魚表面，以小火慢煎至酥脆口感，卻仍保持魚肉細緻；佐以柳橙汁、鮮奶油、苦艾酒與台灣消費者接受度較高的雞肉汁（取代法國小牛汁），結合精緻廚藝、在地食材，呈盤有如優雅畫作。這是主廚重新刻劃世紀之作，以經典呈現向料理教父致上最高敬意。

需搭配經典故事甜點為饗宴畫上驚嘆號！巴賽麗廳的全新菜單亦推出四款歷史典故的甜點，紀念1910年自行車大賽，而以車輪形狀做成的巴黎布雷斯特（Paris-Brest），在酥脆蓬鬆的泡芙間夾上濃郁滑順榛果奶油曾添香氣。在法國名廚Michel Bras與家人相聚的酷寒夜裡，熱巧克力帶給他的靈感，而巴賽麗廳的法芙娜熔岩巧克力2.0（Fondant au Chocolat 2.0）另加入以百香、鳳梨、芒果做成的雪酪，增加味覺層次。反轉蘋果塔（Tarte Tatin）來自一場恰到好處的失誤，19世紀點心廚師Tatin姊妹在製作蘋果塔時忘了在底部鋪上餅皮，而直接將蘋果餡料進爐烘烤，一轉念的將塔皮蓋在其上，因受到客人喜愛而成為Hotel Tatin的招牌甜點。