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復刻傳統、承襲經典、洞悉料理典故 亞都麗緻巴賽麗廳深耕法國家鄉菜餚

以傳統法菜為精神的台北亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie,專精法國各省份歷久彌新的經典佳餚,40年來堅守經典法菜歷史地位。近年來即便創新潮流的融合料理不斷續的在台灣Fine Dining市場掀起洪瀾,但巴賽麗廳始終堅守著復刻傳統、承襲經典,守候著喜愛傳統法式料理的饕家。

為了讓消費者在饗宴外更富知識體驗,巴賽麗廳主廚廖偉立遍讀法國料理書籍、深耕經典之最,鑽研法國地區性特產,考究當地的人文、地理與百年佳餚的歷史脈絡,在2021年精選出十餘道足以代表法蘭西特色的老派經典料理。例如,來自多爾多涅省的佩里戈爾沙拉、受著作權保護的馬賽魚湯、乃至法國北方與比利時邊界的法蘭德斯風情的啤酒燉牛肉等。繼2020年復刻世紀廚神保羅包庫斯(Paul Bocuse)酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯V.G.E.(法國前總統Valery Giscard d’Estaing的姓名縮寫)後,2021再次以雋永名菜「香煎季節時魚、洋芋魚鱗」向其致敬。

佩里戈爾沙拉(Salade Périgourdine)是來自法國西南方多爾多涅省(Dordogne)傳統菜,因為當地土壤氣候的特性,生長了許多菇類,包含禽類所鍾愛且有黑鑽石之稱的松露,因而該地間接繁殖了許多鴨鵝。佩里戈爾沙拉極致表現其風土特產,將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調和而成的肉餡鑲進鴨脖子裡,放至冷藏冰箱風乾隔夜之後,再以鴨油進行低溫油封,沾以雪莉醋和核桃油調製而成的油醋醬,味覺層次更添豐富。

多元的典故更增添奶油龍蝦湯Bisque de Homard的鮮味感,這道菜有一傳說起源於法國西部、西班牙海灣間的比斯開海灣(Biscay),由17世紀的漁夫料理而來;其二傳說為來自於biscuites的原意「煮兩次」,先將蝦殼烘烤後加入白酒、香料、調味蔬菜和高湯燉煮,點綴魚子醬、鮮奶油、蝦夷蔥於其上,最後撒上以龍蝦卵磨製而成的龍蝦粉增添鮮味。

另一道海味料理則是有著「普羅旺斯光榮」美譽的馬賽魚湯(Bouillabaisse),百年以來受歡迎的程度讓馬賽廚師們於1980年制定了《馬賽魚湯憲章》來規範這道菜的基本要素,其一重要元素即是必須使用四種以上的不同海鮮。主廚以調味蔬菜、番紅花、茴香酒及白酒燉煮五種新鮮海魚、淡菜、虎蝦、花枝與九孔及馬鈴薯,最後搭配抹上蒜味番紅花醬汁(Rouille Sauce)的法國麵包,與魚湯的鮮甜美味,完美呈現傳統法菜的美好風貌。

向來是世仇的英國人常稱法國人是「青蛙佬」,這或許與法國人酷愛青蛙腿肉有關。根據《巴黎食室》紀載,14世紀的法國人已會將蛙腿肉裹粉油炸,東布即是法國境內盛產青蛙的地域,因而巴賽麗廳創作了「東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫」。取蛙腿裹粉油炸,沾以蒜味乳沫、巴西里青醬與巴斯克辣椒提味,味蕾層次更豐富。

在民族文化交疊下,料理激盪著衝突與妥協,法蘭德斯啤酒燉牛肉Carbonnade Flamande是一道廣為人知的比利時名菜,可說是法國勃根地紅酒燉牛肉(Beef Bourguignon)的啤酒版。歷史上的法蘭德斯伯國(Comte de Flandre)曾經包含法國北部、比利時、荷蘭南部,位於法國北部與比利時邊界的法蘭德斯啤酒燉牛,則以女皇爵黑啤酒取代紅酒,另加以培根、大量洋蔥、牛肉高湯熬煮牛腱與牛腩。配菜佐以薑味麵包、薯條,沾著醬汁一同享用。

紀錄著1950年代北非移民潮的歷史,碳烤羊肩排、北非羊肉腸附哈里薩優格(Côtelettes d’Agneau et Saucisse Merguez)便起源於這個年代。北非羊肉腸(Saucisse Merguez)來自於Maghreb這個地區,阿拉伯語為「日落之地」的意思,隨著移民潮的發生,Saucisse Merguez這道菜開始出現在法國。巴賽麗廳採用自製羊肉香腸與羊肩排,並於餐點內添加孜然、芫荽籽、茴香籽、辣椒和大蒜提味,下方佐以普羅旺斯燉蔬菜與北非小米增添飽足感,醬汁則選用以中東辣醬哈里薩優格醬,整道佳餚呈現些許辣度,是喜愛刺激風味的饕客不可錯過的佳餚。

被譽為法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse,其雋永料理不勝枚舉,繼2020年酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯後,香煎季節時魚、洋芋鱗片是第二道向Paul Bocuse致敬的經典代表。受台灣漁獲限制,巴賽麗廳以石老魚取代法國當地所使用的紅鯔魚(red mullet),將洋芋刨成鱗片狀並交疊至鮮魚表面,以小火慢煎至酥脆口感,卻仍保持魚肉細緻;佐以柳橙汁、鮮奶油、苦艾酒與台灣消費者接受度較高的雞肉汁(取代法國小牛汁),結合精緻廚藝、在地食材,呈盤有如優雅畫作。這是主廚重新刻劃世紀之作,以經典呈現向料理教父致上最高敬意。

需搭配經典故事甜點為饗宴畫上驚嘆號!巴賽麗廳的全新菜單亦推出四款歷史典故的甜點,紀念1910年自行車大賽,而以車輪形狀做成的巴黎布雷斯特(Paris-Brest),在酥脆蓬鬆的泡芙間夾上濃郁滑順榛果奶油曾添香氣。在法國名廚Michel Bras與家人相聚的酷寒夜裡,熱巧克力帶給他的靈感,而巴賽麗廳的法芙娜熔岩巧克力2.0(Fondant au Chocolat 2.0)另加入以百香、鳳梨、芒果做成的雪酪,增加味覺層次。反轉蘋果塔(Tarte Tatin)來自一場恰到好處的失誤,19世紀點心廚師Tatin姊妹在製作蘋果塔時忘了在底部鋪上餅皮,而直接將蘋果餡料進爐烘烤,一轉念的將塔皮蓋在其上,因受到客人喜愛而成為Hotel Tatin的招牌甜點。

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