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台南阿舍客座台北晶華酒店 「府城阿舍宴」席開百桌饗饕客

「阿舍」是台灣在經濟發展初期一般大眾對於富貴人家的稱呼,尤其是指出身自台南府城的仕紳望族。「阿舍菜」,也就是這些大戶人家平日的正餐,但它可不是一般人認知的家常菜而已,非富即貴的人家都雇有專屬私廚,這些廚藝過人的師傅們會為主人家選用珍貴的食材、用盡心思的烹煮出調味精緻、做工繁複且耗日費時的私房手路菜。

與台菜中廣為人知的酒家菜或是辦桌菜不同,阿舍菜擁有家族飲食習慣以及烹飪技術家傳的特殊性,它未必都是豐盛彭湃或是氣勢萬千的宴客大菜,但絕對都是可以說出飲食文化或是烹調原理的美味料理。「富三代,懂吃穿」,源自府城三百年前的富貴人家料理這次重現美食江湖,由台南晶英酒店主廚團隊規劃推出的「府城阿舍宴」,繼農曆春節正式亮相並廣受好評與口碑之後,在各方饕客的積極催促之下,8月份將再度席開百桌,分別在台南晶英酒店宴會廳以及台北晶華酒店宴會廳限期開賣。不想再次錯過這16道大菜、26款料理的豐美盛宴,亦或是期望再次感受老台菜華麗風采的饕客,你得趕快去訂位了。

隨著阿舍這層社會階級的消失,阿舍菜也漸漸的隱沒在時時推陳出新的美食浪潮當中,今年年初,台南晶英酒店的廚藝團隊發現到了這脈珍貴的在地飲食文化,請益府城傳統台菜職人、引經據典並進行田野調查,期望可以重現滿溢傳統府城在地風情的「阿舍宴」,讓現代人也可做一天阿舍,親臨品嘗大戶人家的經典料理。這套集合26款菜色的「府城阿舍宴」,不僅吸引到大批外地饕客前來嘗鮮、還有許多在地鄉親的熱情捧場,之後更陸續接到日本以及港澳各地觀光客的詢問與訂席,「府城阿舍宴」儼然已經為台灣美食在夜市小吃、牛肉麵或滷肉飯…等另一個可以登上國際新聞的美食。

此次「府城阿舍宴」一口氣呈現26款澎湃菜式,從開胃的四品蜜餞、以台語諧音命名的請官來看戲開場之後,陸續上桌的是九品冷盤、布袋雞、酢醋蝦、米糕捲配金錢肉、菊花干貝湯、鯉魚躍龍門、炸雙拼、白玉鳳眼、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅、鹹蛋四寶湯、金銀圓棗、以及古早味蒸布丁,色、香、味、形、氣、甚至命名都十分講究,以頭盤請官來看戲為例,就是選用豬肝(閩南語諧音為”官”)與豬肺(閩南語諧音為”戲”)入菜,透過這樣的方式告訴食客們宴席開始,請慢慢欣賞之後精彩的料理饗宴;透過台南晶英酒店五星主廚團隊的用心詮釋,每一道菜色都能引領著食客如同進入穿越劇一般的回到阿舍年代,用口舌體驗並感受台灣飲食文化的藝術。

宴席開始首先呈上包含了豬肝捲、阿舍香腸、八寶丸、鳳腿照月、大封筍乾、炸排骨酥、蟳丸、醬鴨翠絲、烏魚子…等排場盛大的「九品冷盤」。古早香腸熟肉攤上最受歡迎的蟳丸,於蝦肉泥中加入少許蟳肉及清脆爽口的荸薺,光蒸煮就需耗費至少五小時,在步調快捷的現代,製工繁瑣的台菜更顯難能可貴。醬鴨翠絲則為台菜精準計量原則的實踐,除了注重蔬菜與鴨肉絲的平衡外,糖醋醬料的比例也需精確拿捏,方能增顯其獨特風味。而外型彷若一輪嬌羞躲藏的明月,溫婉富含層次的鳳腿照月,將去骨雞腿裹著鹹蛋黃,不多加調味的烹調方式,充分反映台菜重視食材原味的精髓。

型態各異的經典大菜則為宴席的重頭戲,鹹蛋四寶湯為早年台南寶美樓酒家鎮店三寶之一,選用油膏豐富的紅土鹹蛋,將其搗碎使鹹蛋油脂飄出為湯頭增色,利用魷魚水略帶的鹹鮮味代替鹽巴,再搭配罐頭食材的運用,是道非常著名的酒家菜。除此之外,早年富裕的阿舍家在結婚時除了準備嫁妝外,更會使廚師一同陪嫁,新娘會請廚師在新婚時準備一道家中的大菜,白玉鳳眼即為其中一道流傳百年的嫁妝菜,外形各異的鳳眼透露著廚師的個性,相當饒富趣味。布袋雞是阿舍家經典的套疊菜色,展現的是富豪家對吃的霸氣,挑剔的阿舍想將清燉雞與紅燒羹兩道菜合為一體,聰慧的廚師便想方設法滿足阿舍,此道菜將雞骨和肉全剔除不用,卻必須保留頭、腳維持外表完整,相當考驗師傅的刀功,卻也展現阿舍菜視覺與味覺的雙重享受。

精妙講究的甜食則為阿舍宴中令人眼睛為之一亮的橋段,以絢麗摩天輪盛裝的金銀圓棗是嫁妝菜中的經典甜食,其口感介於炸元宵及白糖粿間,包入甘甜的棗泥,起鍋後於表面裹上糖粉畫龍點睛,層次豐富最讓人難忘。古早味蒸布丁以慢火精炒砂糖,搭配雞蛋與鮮奶蒸煮,入口即化的細膩口感,加上琥珀色糖汁的焦糖氣味,兒時回憶一湧而上。

「府城阿舍宴」於2018年8月4、18日於台南晶英酒店挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳舉辦,16道大菜、共26款佳餚,每桌10席18,800元;客座台北晶華酒店的日期則為2018年8月11日,每桌10席售價22,000元,7月25日前訂桌可享每桌20,000元的早鳥優惠。這是一場透過阿舍饗宴,一探古早府城的雅食文化,重新認識並領略台菜風華的絕佳好機會。

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