台中鹽之華9月下旬全新推出『未來・現在・過去』套餐

《2020台北台中版米其林指南》首度跨至台中評鑑，鹽之華法式餐廳（Fleur de sel）即不負眾望拿下米其林一星佳績，主廚黎俞君也因而成為全台第一位以法式料理（非創意料理或融合料理）獲得米其林的台灣女主廚。頒獎落幕、再度回歸廚房場域，對主廚黎俞君而言，這一刻意味著是思緒重整的中繼站。

回首踏進法式料理前，其實最初黎主廚做的是義大利菜，因想更深入了解西餐的想法，1997年前便遠赴義大利老餐館進修。在不斷往返歐洲汲取經驗的過程中，被法餐的華麗與面對食材的真誠給感動，因而大膽卸下義菜主廚身份，隻身前往法國從語言開始學習，並以親身味蕾體驗傳統與現代法餐的交融。隨著法餐與世界趨勢逐漸融合，近年來更任性地年年停業大把個月，前往西班牙等地學習，無論是從承襲傳統義大利老奶奶家常風味、抑或Fine Dining中常見的西班牙前衛料理，黎俞君總是把自己歸零，不顧一切地學習、盡可能每年提升自己，帶來最接近國際的呈現。

如今的鹽之華已不再侷限於過往傳統，而是透過世界上最好的食材為基礎，以法式料理手法、醬汁，甚至是使用如油封鴨等經典傳統菜式為底蘊，並考量台灣與法國氣候不同，因此降低奶油使用量、搭配當令小農蔬果，讓法國菜的濃郁醬汁調整至更符合國人飲食的清爽口感。而整體呈現也將法國菜從藝術層面上的擺盤設計，到工藝技術的基礎手法完整表達，對比時下流行的台魂法餐，迷戀經典、傳統浪漫法國料理的黎俞君，在料理之外，也延續法國高檔餐廳從建築、服務等高標準講究，引領鹽之華在現代法國料理的道路上繼續前行。

36年的廚師生涯，米其林的到來不影響黎俞君的目標與安排，而是為人生段落帶來階段性的重整。於是，在邁向未知下一站之前，以米其林作為中繼，藉由「過去、現在與未來」3大時間軸貫穿，推出整套共10道菜式加上餐後茶點petit fours三款，每位5880元（需另加一成服務費）的主廚套餐（Dégustation menu），自9月下旬起供應，首度將主廚黎俞君內化多年之所見所學，以套餐形式完整呈現自我省視之作。

以法國葛宏德區（Guérande）頂級鹽田生產的結晶─鹽之花（Fleur de sel）命名餐廳，代表黎俞君期許創作出如鹽之花傾倒眾生的美味境界外，也象徵她的菜色浸淫歐陸菜式多年的積累，一如鹽花蛻變後爆發而出的極致與純粹。主廚套餐採倒敘式手法，以「前衛」、「清爽」、「傳統」3部曲分別演繹「未來」、「現在」與「過去」，將黎俞君在西班牙、義大利和法國習藝內化後的體會，將各階段料理之路濃縮於整套菜式的心境歷程，饕客們也得以綜觀其精彩非凡的廚藝人生。

在法餐中經常用於表現主廚風格開場的「Amuse bouche開胃小點」，在法語指的是「給嘴巴的娛樂」，透過逗趣與充滿個性的表現，黎俞君即以「未來」概念為一組4式定調。將法國經典甜點巴巴露亞（Bavarois）著重於水果香氣的特色重現，製成〈覆盆子洛神玫瑰杯〉盛裝在新鮮玫瑰上登場。點綴上食用孔雀花瓣的〈花瓣普拉達千層酥〉，則藉由花瓣獨有澀味與質地，讓滑軟起司與千層酥脆口的質地再放大，對比鮮明。而〈跳跳糖．芋泥油封鴨短雪茄〉，藉由注入傳統法國名菜「油封鴨（Confit de canard）」嚴謹手法表現之中，卻將其解構再重組，將油封鴨打碎後添入大甲芋泥再圍裹上蛋白薄餅，以雪茄外觀展現食趣之餘，也讓風味厚重的鴨肉減去油膩感，而兩側點綴的跳跳糖則成為驚喜亮點，帶來活潑鮮明的層次。

驚喜不斷的開胃小點，亦有致敬世界海洋大廚之稱一西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂（Angel Leon）的〈白帶魚可麗露〉，以及採用如建築架構而成的〈創意提拉米蘇〉。這些以解構再重組的細膩手法，讓食客得以一窺黎俞君親赴西班牙Granera地區之分子料理實驗室取經的領會，外觀打破常規、注入黎俞君隱藏其中的小趣味，入口卻轉折成傳統又熟悉的風味。

近代飲食風潮訴求純粹、高雅不繁複的風味表現，黎俞君巧妙將質地濃郁、風味厚重著稱的法國菜融入摩登元素，透過在地時令蔬果賦予明亮清爽基調，佐搭頂級食材明快表述出現代感。〈法國魚子醬．澎湖軟絲．番茄清湯．莫札瑞拉起司〉，以正值產季的澎湖軟絲新鮮直送，質地彈Q，透過番茄萃取，風味酸香幽微的澄清高湯為底，為軟絲海味襯托得更加鮮濃滑腴；每公斤售價高達30萬元的微藻粉（Plankton）則點綴於高湯中，青綠脫俗，加上濃烈魚子醬入口呈現炸裂般的自然海洋鮮鹹味。輪番上陣的日本海膽〈海膽燉飯佐檸檬醬〉、可媲美比利時頂級貽貝的馬祖黑殼淡菜〈馬祖淡菜．櫛瓜高湯〉，分別以天然蔬果酸佐搭，無須多餘調味即滋味清新。

黎主廚表示，法式料理的傳統菜看似守舊，卻是跨過高深門檻的基本功，能紮穩馬步將經典菜色操作到駕輕就熟，才能詮釋出底蘊深厚的法國味。猶如建築進程，自傳統發展出新古典主義再走入現代，代表的是鹽之華自法國經典菜色延續的精神 ─「火侯」、「醬汁」、講求風味表現的「絕對平衡」。黎俞君笑言，自己人生有一半以上的時間是以歐洲人的飲食習慣生活著，即使做菜遇到瓶頸，就會停下來休息，飛往國外找食、用吃修復枯竭的靈魂。

秋冬時節在法國出現率極高的法式燉菜，傳統菜色之一〈布根地燉牛肉（Boeuf Bourguignon）〉，講求返璞歸真不花稍的製作技法，忠實呈現濃稠厚實的法國風味底蘊。黎俞君以牛骨、牛筋等慢熬近5天，將醬汁濃縮到風味盡收，過程中需不斷撈去油脂，只留下濃稠的膠質感；而牛小排則先以舒肥法（Cuisine Sousvide）定於68度慢煮約17小時，上桌前再刷上紅酒醬汁，讓牛肉表面留有紅酒醬濃裕馨香，吃來卻不過於膩口，搭配上合適紅酒更能提升風味層次。

深知耐心將迎來大地反饋等待者最好的禮物，黎俞君表示，接下來進入蔬菜更加甜美的秋冬季節，也更符合她對蔬菜品質的要求。因此，未來也將有機會吃到她為喜愛蔬食料理消費者打造的心意之作，而這也是黎俞君對現今飲食趨勢觀察後的最新力作。