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台中鹽之華9月下旬全新推出『未來・現在・過去』套餐

《2020台北台中版米其林指南》首度跨至台中評鑑,鹽之華法式餐廳(Fleur de sel)即不負眾望拿下米其林一星佳績,主廚黎俞君也因而成為全台第一位以法式料理(非創意料理或融合料理)獲得米其林的台灣女主廚。頒獎落幕、再度回歸廚房場域,對主廚黎俞君而言,這一刻意味著是思緒重整的中繼站。

回首踏進法式料理前,其實最初黎主廚做的是義大利菜,因想更深入了解西餐的想法,1997年前便遠赴義大利老餐館進修。在不斷往返歐洲汲取經驗的過程中,被法餐的華麗與面對食材的真誠給感動,因而大膽卸下義菜主廚身份,隻身前往法國從語言開始學習,並以親身味蕾體驗傳統與現代法餐的交融。隨著法餐與世界趨勢逐漸融合,近年來更任性地年年停業大把個月,前往西班牙等地學習,無論是從承襲傳統義大利老奶奶家常風味、抑或Fine Dining中常見的西班牙前衛料理,黎俞君總是把自己歸零,不顧一切地學習、盡可能每年提升自己,帶來最接近國際的呈現。

如今的鹽之華已不再侷限於過往傳統,而是透過世界上最好的食材為基礎,以法式料理手法、醬汁,甚至是使用如油封鴨等經典傳統菜式為底蘊,並考量台灣與法國氣候不同,因此降低奶油使用量、搭配當令小農蔬果,讓法國菜的濃郁醬汁調整至更符合國人飲食的清爽口感。而整體呈現也將法國菜從藝術層面上的擺盤設計,到工藝技術的基礎手法完整表達,對比時下流行的台魂法餐,迷戀經典、傳統浪漫法國料理的黎俞君,在料理之外,也延續法國高檔餐廳從建築、服務等高標準講究,引領鹽之華在現代法國料理的道路上繼續前行。

36年的廚師生涯,米其林的到來不影響黎俞君的目標與安排,而是為人生段落帶來階段性的重整。於是,在邁向未知下一站之前,以米其林作為中繼,藉由「過去、現在與未來」3大時間軸貫穿,推出整套共10道菜式加上餐後茶點petit fours三款,每位5880元(需另加一成服務費)的主廚套餐(Dégustation menu),自9月下旬起供應,首度將主廚黎俞君內化多年之所見所學,以套餐形式完整呈現自我省視之作。

以法國葛宏德區(Guérande)頂級鹽田生產的結晶─鹽之花(Fleur de sel)命名餐廳,代表黎俞君期許創作出如鹽之花傾倒眾生的美味境界外,也象徵她的菜色浸淫歐陸菜式多年的積累,一如鹽花蛻變後爆發而出的極致與純粹。主廚套餐採倒敘式手法,以「前衛」、「清爽」、「傳統」3部曲分別演繹「未來」、「現在」與「過去」,將黎俞君在西班牙、義大利和法國習藝內化後的體會,將各階段料理之路濃縮於整套菜式的心境歷程,饕客們也得以綜觀其精彩非凡的廚藝人生。

在法餐中經常用於表現主廚風格開場的「Amuse bouche開胃小點」,在法語指的是「給嘴巴的娛樂」,透過逗趣與充滿個性的表現,黎俞君即以「未來」概念為一組4式定調。將法國經典甜點巴巴露亞(Bavarois)著重於水果香氣的特色重現,製成〈覆盆子洛神玫瑰杯〉盛裝在新鮮玫瑰上登場。點綴上食用孔雀花瓣的〈花瓣普拉達千層酥〉,則藉由花瓣獨有澀味與質地,讓滑軟起司與千層酥脆口的質地再放大,對比鮮明。而〈跳跳糖.芋泥油封鴨短雪茄〉,藉由注入傳統法國名菜「油封鴨(Confit de canard)」嚴謹手法表現之中,卻將其解構再重組,將油封鴨打碎後添入大甲芋泥再圍裹上蛋白薄餅,以雪茄外觀展現食趣之餘,也讓風味厚重的鴨肉減去油膩感,而兩側點綴的跳跳糖則成為驚喜亮點,帶來活潑鮮明的層次。

驚喜不斷的開胃小點,亦有致敬世界海洋大廚之稱一西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂(Angel Leon)的〈白帶魚可麗露〉,以及採用如建築架構而成的〈創意提拉米蘇〉。這些以解構再重組的細膩手法,讓食客得以一窺黎俞君親赴西班牙Granera地區之分子料理實驗室取經的領會,外觀打破常規、注入黎俞君隱藏其中的小趣味,入口卻轉折成傳統又熟悉的風味。

近代飲食風潮訴求純粹、高雅不繁複的風味表現,黎俞君巧妙將質地濃郁、風味厚重著稱的法國菜融入摩登元素,透過在地時令蔬果賦予明亮清爽基調,佐搭頂級食材明快表述出現代感。〈法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司〉,以正值產季的澎湖軟絲新鮮直送,質地彈Q,透過番茄萃取,風味酸香幽微的澄清高湯為底,為軟絲海味襯托得更加鮮濃滑腴;每公斤售價高達30萬元的微藻粉(Plankton)則點綴於高湯中,青綠脫俗,加上濃烈魚子醬入口呈現炸裂般的自然海洋鮮鹹味。輪番上陣的日本海膽〈海膽燉飯佐檸檬醬〉、可媲美比利時頂級貽貝的馬祖黑殼淡菜〈馬祖淡菜.櫛瓜高湯〉,分別以天然蔬果酸佐搭,無須多餘調味即滋味清新。

黎主廚表示,法式料理的傳統菜看似守舊,卻是跨過高深門檻的基本功,能紮穩馬步將經典菜色操作到駕輕就熟,才能詮釋出底蘊深厚的法國味。猶如建築進程,自傳統發展出新古典主義再走入現代,代表的是鹽之華自法國經典菜色延續的精神 ─「火侯」、「醬汁」、講求風味表現的「絕對平衡」。黎俞君笑言,自己人生有一半以上的時間是以歐洲人的飲食習慣生活著,即使做菜遇到瓶頸,就會停下來休息,飛往國外找食、用吃修復枯竭的靈魂。

秋冬時節在法國出現率極高的法式燉菜,傳統菜色之一〈布根地燉牛肉(Boeuf Bourguignon)〉,講求返璞歸真不花稍的製作技法,忠實呈現濃稠厚實的法國風味底蘊。黎俞君以牛骨、牛筋等慢熬近5天,將醬汁濃縮到風味盡收,過程中需不斷撈去油脂,只留下濃稠的膠質感;而牛小排則先以舒肥法(Cuisine Sousvide)定於68度慢煮約17小時,上桌前再刷上紅酒醬汁,讓牛肉表面留有紅酒醬濃裕馨香,吃來卻不過於膩口,搭配上合適紅酒更能提升風味層次。

深知耐心將迎來大地反饋等待者最好的禮物,黎俞君表示,接下來進入蔬菜更加甜美的秋冬季節,也更符合她對蔬菜品質的要求。因此,未來也將有機會吃到她為喜愛蔬食料理消費者打造的心意之作,而這也是黎俞君對現今飲食趨勢觀察後的最新力作。

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