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高山主廚的法日融合菜色 巴黎廳1930網路訂餐升級肉料理

自從來自日本蘆屋的高山英紀主廚與台北亞都麗緻攜手之後,以茶為主軸的法式fine dining就成為「巴黎廳1930 x高山英紀」菜單中的核心。主廚在本季菜單中特別選用當令嬌貴白蘆筍、青綠豆類與各式螺類等食材,並透過茶品入饌提升料理層次,融匯匠心獨具的精巧創意。

曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯國際廚藝大賽(Bocuse d’or)亞太區冠軍、世界第五佳績的高山英紀主廚,他擅長以扎實法式料理為底蘊來呈現日式自然風格,以日本懷石料理中的「八寸」為概念設計、具個人標誌風格的主廚歡迎小點,所用食材與搭襯花材在在反映當令季節。

此季套餐的歡迎小點以「白蘆筍晶球」、「鳳螺可樂球」、「法式田螺戚風」及「柑橘芒果奶酪幕斯」揭開套餐序曲,四款優雅適口的精緻小點彷若藝術品。前菜「甜脆豌豆燉蛋‧扁蛤高湯‧萊姆風味」,用甜豆莢、扁蛤、西芹、琉璃苣與萊姆皮交錯排列的綠意花園,底層為甜豆莢豆腐燉蛋,上桌時淋入由鐵觀音、海瓜子、昆布、柴魚慢熬的風味高湯,海潮鹹鮮與春蔬甜脆完美交融,巧妙加入的鐵觀音不僅能彰顯海鮮鮮甜,更在尾韻輕吟悠揚。

「白蘆筍波士頓龍蝦‧蜂蜜胡荽子油醋」,特選台灣雲林品質精良、白嫩鮮脆的白蘆筍,以奶油香煎至透出榛果香氣,上方的波士頓龍蝦僅經白煮,盡顯脆彈肉質與自然鮮甜,佐以蜂蜜、烏醋與雪莉酒醋的特製油醋,最後灑上胡荽子和東方美人粉末,幽微的甜酸氣息和獨特蜜香賦予白蘆筍與龍蝦明亮層次。

而「嫩煎鴨肝‧水果玉米泥‧酸甜抹醬」,肥美飽滿的香濃鴨肝與清新甜美的水果玉米在風味上配搭和諧巧妙,相互映襯,主廚因此完整運用水果玉米各個部位,將玉米鬆餅舖底,放上嫩煎鴨肝並抹上混合印度瑪莎拉香料茶粉的蜂蜜雪莉醋糖蜜,再綴以玉米粒、酥炸玉米鬚、玉米苗與開心果,一旁附上玉米洋蔥醬及炙燒玉米粒,豐富多變的水果玉米面貌表現其與鴨肝的共舞協奏。

全新菜單中的主廚推薦肉料理,則選用「小牛犢肋排」高溫香煎鎖住豐腴肉汁,再於外層抹上磨菇泥,另將餅皮層層疊疊煎烤打造酥脆口感,最後灑上馬告與普洱茶粉增添肋排深邃韻味,搭佐的濃郁蘑菇醬汁呼應了牛排夾層的蘑菇抹醬,加乘推升香濃蕈菇氣息,一旁放置大理石紋馬鈴薯、青豆泥與晚香玉筍等春蔬配搭享用。

甜點除保留高山主廚經典代表作「福岡八女抹茶奶油千層」,薄如窗紙的溫熱香酥派皮夾入茶香濃郁的福岡八女抹茶,堪稱「最令人驚艷的千層派」。另全新推出當季限定「萊姆椰奶希布斯特」,口感介於幕斯與布丁之間的希布斯特入口輕盈,結合椰子與萊姆風味,清新沁人。。

「巴黎廳1930 x高山英紀」的週末午餐1,200元+10%起/人,平假日晚餐2,400元+10%起/人。5月31日前,透過官網線上訂位預訂午間2,400元+10%或晚間3,800元+10%套餐,即可得到主廚肉料理升等,體驗頂級肉品的奢華風味。

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