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巴黎廳1930高山主廚不畏隔離 來台坐鎮舉辦鳥取和牛餐會

甚麼是誠意?甚麼是嚴謹?等等說給你聽,先容我把這個限時餐會活動的內容告訴大家。有鑑於台灣餐飲消費市場對和牛的喜愛逐年攀升,台北亞都麗緻巴黎廳1930x高山英紀特別攜手日本鳥取縣政府,引進被譽為日本和牛始祖、同時於1966年締造首屆和牛界奧運冠軍的鳥取和牛。高山英紀主廚即日起至1月30日晚間,將使用多種部位的鳥取和牛,打造特別限定餐會,演繹世界Bocuse d’Or金獎廚藝比賽贏家與日本和牛始祖雙強的美味重奏。

台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀,致力追求正統法國餐飲藝術中完美的標準與細節,在食材挑選上亦格外講究。也因此,面對這麼重要的限時餐會,做事嚴謹的高山英紀主廚特地飛來台灣,隔離了14天再加上自主管理7天後,立即進入巴黎廳1930的廚房,為這個只有四個餐期的餐會做最萬全的準備工作,這也就是我說之巴黎廳1930的誠意、高山英紀主廚的嚴謹。另外,高山主廚作為長年鍾愛鳥取和牛的愛好者,加上與台灣深厚的情誼,更促使鳥取縣政府頒授高山主廚為日本鳥取和牛台灣特別大使。

自2017年台灣重新開放日本和牛進口以來,每年的和牛進口量以10%至15%幅度成長。高山主廚為提供顧客極致頂級的味蕾享受,嚐遍日本各地品牌和牛,始終認為鳥取和牛油脂融於口中的化口感受最佳,油酸甜而不膩,本身紅肉部分的的鮮甜滋味更是令人著迷。

高山主廚時常親自造訪離他長駐地的蘆屋市開車約需6小時的谷口畜牧的鳥取和牛飼養場,實地走遍和牛無壓力的生長環境,不僅環境潔淨舒適、水質流動清澈,飼料也特別添加發酵米及酒麴,且定量餵食不過度供給,谷口先生對和牛飼養標準的高度執著造就鳥取和牛夢幻不凡口感,成為高山主廚唯一指定和牛產地。2015年起高山主廚在日本的同名餐廳已不再引進它牌名品和牛,僅使用鳥取和牛,所創作出的和牛料理廣獲顧客青睞。

前菜「鳥取和牛薄片」,以生牛肉料理 Carpaccio 為概念,展現鳥取和牛完美霜降比例,並運用鳥取和牛低熔點特性以及與橄欖油成分相同的油酸,將和牛薄片平鋪於熱盤上,和牛甘甜油脂藉熱盤的溫度緩慢融於表面,另外加入大量西班牙初榨橄欖油,其明顯果香及辛辣風味與帶酸香的香草絕妙襯托和牛本身油酸的鮮甜,最後灑上帕瑪森起司與黑胡椒調味,豐富滋味在口中迸發,完美交融、入口即化。「鳥取和牛肉卷」從中心而外分別為雞肉蘑菇幕斯、和牛臀肉心與和牛三角肉。臀肉心為臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位,雖為瘦肉,卻有著柔軟的口感,外層包覆三角五花香煎,完美演繹稀有部位的創新吃法。

啟發自法國路易十四宮廷料理的「鳥取和牛可樂球」,結合法國傳統佳餚可樂球與紅酒燉牛肉,特別精選不澀口的紅葡萄酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜,再加入濃縮牛肉汁強化風味,最後填入鴨肝幕斯後,沾取麵包粉酥炸至金黃,和牛可樂球底部為洋蔥培根泥,佐以經典雋永的波爾多紅酒醬汁,濃郁肉香綻放舌尖,回味無窮。「鳥取和牛肋眼、黑蒜泥、紅酒醬汁」,主廚慢熬二天的特製波爾多紅酒醬汁,結合抹上黑蒜泥、東方美人茶粉與山胡椒的鳥取和牛肋眼一同入口,和牛鮮甜被烘托得淋漓盡致。

巴黎廳1930 x高山英紀所引進的谷口畜牧鳥取和牛在出口至台灣前,皆經過主廚親自確認、嚴格把關,精挑油酸含量高達50%以上的A5等級,以確保符合餐廳高規格使用標準,再透過主廚精湛法式烹調手法與不同部位的靈活運用,將能帶給顧客全新和牛料理印象。

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