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「俺達の肉屋」隱藏菜色檯面化!「塊燒」技法展現究極功力

第一次在廣播節目中聽到「俺達の肉屋」推出了「ㄎㄨㄞ燒」這種料理方式時,我當下以為是「快燒」,心裡想,日式燒肉本來不就是該盡快燒烤、立馬下肚為原則嗎。而當我造訪了這家台中米其林一星的燒肉店後,才知道「ㄎㄨㄞ燒」非「快燒」,乃是「塊燒」,也就是把肉切成如拳頭大的塊狀後,拿到爐火上「慢燒」約15分鐘再切片端上桌,這也是在日本與台灣都很少見的技法。

「俺達の肉屋」在摘星後引發不小的話題,尤其是主廚兼老闆Sam在米其林頒獎典禮上以他的廚藝是「自學」而造成業界轟動,讓原本生意就已經很平穩的小店,一時間湧入了許多嚐鮮客。不過Sam並未因此沖昏頭腦去擴大店面或是積極展店,反倒是堅守他的原則,讓店內空間保持在能接待約40位以下的客人即可,如此一來才能維持最佳的服務品質與出餐的黃金流程。

雖然沒有展店的計畫,但「俺達の肉屋」卻在3月中悄悄地搬家了,新舊店面在同一條街上,中間只有一家店面之隔,因此空間、坪數、客席、動線都沒有改變,唯一不同的是原本走日式居酒屋的喧鬧氛圍,現在改變成大人系的高雅風格。另外,「俺達の肉屋」在菜色的選擇上也更加豐富,曾是老主顧才能品嚐到的隱藏菜色「塊燒」,目前也正式寫進了全新的菜單中。

除了主角燒肉之外,Sam同時開發了一系列讓人一試成主顧一品料理,如以北海道海膽、富山灣白蝦與生牛肉絲堆疊的極豪奢「極上生牛肉」;以西班牙Tapas作為發想、用牛的第一個胃為食材的「橄欖油蒜炒牛胃」。可以中和大口吃燒肉時油膩感的有兩道菜,口感爽脆的「牛百頁刺生」,以日本麻油、橙醋簡單調味,是用牛的第三個胃做成的涼拌菜;「俺達の冷麵」是用昆布柴魚高湯為基底,蕃茄末、柚子皮、梅肉做提味,搭配口感細膩的素麵,並以冷凍過的檸檬片取代冰塊來冰鎮湯頭與調和風味比例。

接下來就帶各位來認識本文的主角「塊燒」。燒肉店的薄片或是厚切吃法大家都很熟悉了,不滿足於一陳不變現狀的Sam始終在自我突破來挑戰各種新吃法,以他對肉品的高專精度,決定推出在前置處理與外場烹調上都有一定專業要求的「塊燒」。

想要把肉品切成具有一定體積的塊狀,在下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈,Sam說塊燒只下一刀,這一刀下去便「定生死」,因為分切角度既要藉由肉筋圍住肉汁,還得顧及到品嚐的口感。牛排分切得將肉筋切斷來維持口感,看似與牛排同樣的塊狀分切,只是塊燒的分切角度得順沿著肉筋直紋切面,肉筋不斷才能鎖住肉汁。

走高價位路線的「俺達の肉屋」並沒有使用高級燒肉店常見的炭火烤爐,我問Sam為什麼選用一般的瓦斯烤爐,他表示不想讓炭火煙燻影響了和牛該有的風味,原來道理這麼地簡單。尺寸不大的烤盤放上如拳頭大的肉塊,看起來很霸氣、也能讓客人覺得物有所值,先用中小火燒烤,要適時地翻面鎖住肉汁,也必須視狀態來決定是否要用鋁箔紙包起來靜置,能否烤出美味的塊燒,都憑藉著主廚的經驗與功力。

塊燒的靜置程序與煎牛排是相同的原理,乃利用外層的熱度向裡加熱,烤好的肉塊可以依據油脂、肉質、熟度等差異來用片切與角切。相較於頂級牛排館的牛排多以片切後盛盤於時下最流行的鑄鐵鍋中,塊燒更能品嚐到每個肉塊裡的軟、嫩、脆、甜等多重風味。

Sam表示塊燒的肉質與部位選擇很重要,必須掌握適度的肉汁與油脂在肉塊裡滾動的美味平衡,大家所熟悉的肋眼、紐約客等部位就不適合做塊燒,反倒是油脂含量不過多的瘦肉即為上等之選,如口感介於牛排與燒肉之間的腰脊芯、口感軟嫩的內臀芯、瘦肉部位裡具有和牛油脂香氣又嫩口的芯芯,以及臀肉蓋、龜之子,甚至是頂級的牛舌根等部位。

「俺達の肉屋」每日會提供一種部位的塊燒料理,提供賓客單點或於四人以上「會長盛合」品項中享用,想嚐鮮的朋友最好事先預訂。

俺達の肉屋
座位數:36
電話:(04)2325-0588
地址:台中市西區公益路194-1號
營業時間:17:00~24:00(最後點餐時間為23:00),週四公休
線上訂位方式:https://inline.app/booking/oretachinonikuya (恕不接受社群訂位)

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