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在米其林三星餐廳吃小吃 君品頤宮推出馬來華人傳統美食宴

據說馬來西亞吉隆坡、麻六甲、檳城等地許多家經營了好幾代的街邊華人小吃店,這兩週都暫時關門歇業,因為店主全都跑來參與台北君品酒店客座活動。位於君品17樓的頤宮餐廳是台灣目前唯一一家米其林三星餐廳,但卻並未因此而自滿,依然努力地想與世界各地的經典美食做交流,此次頤宮的廚藝團隊深入大馬市井巷弄,尋找當地華人代代相傳的古早味粵菜、料理、海南小吃,共網羅了七家獨具特色的傳統小店、加上頤宮主廚八人,推出了「16手聯彈台馬盛宴」的5天限時客座,吃完保證難忘,而且你會感謝我們的推薦。

君品餐飲團隊在今年年初至馬來西亞,從南到北探訪了20餘間馬來西亞店家,挑選出品興、生記、江氏白咖啡、興海南雞飯糰、陳明記、頂豐及祥記。這七間具當地特色、甚至是即將失傳的華人料理,從開胃菜到甜點,都各自有著鮮明的傳統美食記憶,也都承載著老一輩移民對於老家的鄉愁。

在此次客座菜單中雖然有許多的料理名詞是我們非常熟悉的,例如「米粉」、「叉燒」、「海南雞飯」、「豆花」等等,這些菜色的發源地都來自中國大陸,但口味與我們在台灣吃到的卻是大大的不同。例如由吉隆坡生記小吃帶來即將失傳的「生蝦煎米粉」,生記老闆黃山已有50年的廚藝功力,其煎米粉講求的是外層焦香,內層保持爽滑口感,每煎一份「粉底」需耗時五至六分鐘,用慢火溫油耐心地將米粉煎透烘脆。這些「粉底」,即使在芡汁裡也能保持其爽脆度,口感柔中帶韌,搭配上蝦膏多又甜的大頭蝦與上湯,米粉吸收了湯汁和蝦的鮮甜,彈牙的蝦肉配上爽脆的粉底,香氣濃郁並帶出多層次的口感。

而已傳承三代的「興海南雞飯糰」,原為現任業主陳賢興和父親陳士和在馬六甲碼頭(現為馬六甲葡萄牙船博物館)挑雞飯桶販售。父親陳士和於1970年創立「和記」,現任業主陳賢興及家人們一同經營至1998年後自身另起新店,取本名中「興」字為寶號,開立「興海南雞飯糰」,現由兒子陳名圓、陳名坤經營,至今已開業逾20年頭,原「和記」由陳賢興的弟弟陳賢吉繼續經營。目前馬來西亞僅存此兩間店販賣這傳統的海南小吃,且皆保留馬六甲傳統的海南雞飯糰捏製方法。雞飯糰必須呈球狀、大小一致,且沒有接縫痕跡,雞飯糰捏得緊實、不會散開,淋上黑醬油或薑蓉辣椒醬調味,入口感受米粒彈性與拌過雞油的米飯在口中散開的香氣,有點像是吃粽子的口感。

來自怡保的「頂豐潮州豆腐花」,老闆呂銀玉與其兒子趙奕川為我們講解了傳統潮州豆花跟台灣豆花不一樣之處,在於其是以豆花和配料層層交疊的方式呈現,且有一定的先後順序。先舀一勺豆花入碗,然後撒上一層黃糖粉,再加一勺豆花,淋上薑汁,接著第三次再加一勺豆花,鋪上一層糖粉與黑芝麻粒,如此費工的交疊方式,據說這是老闆的祖輩們因為想一解鄉愁(潮汕人愛吃甜食)所堅持的傳統作法,因此建議要一層層的品嚐。

這是一次讓饕客品嚐到馬來西亞傳統華人老味道,且能更進一步深入了解多元的大馬飲食文化的機會,也是頤宮獲得米其林三星後的第一次客座交流活動,頤宮也希望能藉由在口味與技法上和客座店家的交流過程中,能激發出更多餐點上的靈感與創意。

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