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亞都麗緻巴黎廳1930 x 高山英紀 打造五感互動用餐體驗

冬末春初之際,天氣寒冷不穩定,榮獲米其林2020餐盤推薦的台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀,自即日起至4月30日止推出全新「迎新菜單」,曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽(Bocuse d’Or)亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀,啟發自冬食根的飲食概念,以當令飽滿鮮甜的根莖類食材及青白花椰蔬菜為設計主軸,搭配主廚尤擅處理的蕈菇料理及肥美海鮮,再融入以茶葉出發,誘發顧客視、聽、嗅、味、觸的感官感受,打造融匯日本美學、台灣茶藝與法式烹調的互動式用餐體驗。

巴黎廳1930 x 高山英紀為台灣唯一以茶穿針引線的法式Fine Dining餐廳,茶葉元素完整貫穿料理、盛盤、飲品,乃至空間與音樂,盡展茶葉的百種面貌。一踏入餐廳,撲鼻而來的一縷茶香為烏龍茶葉加熱烘焙後飄散的甘甜宜人芬芳,透過嗅覺開啟一趟茶的精緻品味旅程。入席後,餐桌上的手工職人陶藝秀盤,拓印著茶葉舒展後的優雅姿態,指尖輕撫間能深刻感受未上色釉的盤面與茶葉輪廓所產生的獨特自然肌理。

隨著「主廚歡迎小點」上桌,由知名表演藝術家陳沛元量身創作的手碟樂音飄揚迴盪,將此時節茶樹新葉甦醒緩慢成長的歷程,用音樂的語言,結合手碟清澈空靈的音色,引領顧客進入綿延無際的茶園意境。料理上,主廚則視茶葉為香料,以茶粉或茶湯方式取其香氣與風味,搭配專業侍茶師配合菜色溫度熱泡的茶飲,極致表現茶雅致的千姿百態。

主廚高山英紀分享,冬天植物養分收斂在根莖部位,冬食根能取其營養並禦寒。順應自然節氣與食材特性,迎新菜單特別使用大量根莖類及花椰蔬菜,前菜「北寄貝、菊芋巴巴羅亞、糯麥沙拉」能品嚐到北寄貝香烤後的脆彈鮮美、桂花菊芋巴巴羅亞濃郁綿滑以及經西芹油醋調味的糯麥沙拉的明亮酸香,桌面一旁精心放置融入桂花佳釀芬芳的烏龍原葉,清雅迷人桂花香氣美妙縈繞。

習藝自有「蕈菇魔法師」美名的法國米其林三星主廚芮吉·馬赫康(Régis Marcon)的高山主廚,對野菇料理見解獨到,「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」靈巧運用牛肝菌的香醇野菇風味,極富巧思地將牛肝菌濃湯與蘑菇普洱清湯包夾青花椰製成的翠綠燉蛋,三個層次的體積經過縝密計算,讓入口即化的燉蛋同時取得濃湯與清湯各自溫潤與清爽口感。

接續的「嫩煎鴨肝、洛神花醬、茴香蘋果」,鴨肝旁配搭洋蔥洛神花沾醬、茴香蘋果片以及帶熟果香氣的紅烏龍茶粉,嗅覺和味覺加乘的酸甜感受與滑腴肥嫩的鴨肝完美融合,滋味令人上癮。魚料理「石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁」,則嚴選肉質軟彈細嫩的石斑,蒸煮後灑上文旦保柚茶粉,佐以主廚2019 Bocuse d’Or世界廚藝大賽作品「摺紙」的比賽醬汁,由番紅花、海瓜子汁、黃蘿蔔泥與Bruno Paillard香檳濃縮而成,周圍圍繞紫花椰、黃花椰、羅馬花椰、香茅白花椰泥與馬祖淡菜,典雅辛香交融鮮美海味,文旦保柚茶的酸柑香氣更巧妙呼應了醬汁的微酸風味。

和牛主菜「鳥取和牛可樂球」,啟發自法國路易十四的宮廷料理可樂餅,特別精選不澀口的紅葡萄酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜,再加入濃縮牛肉汁強化風味,最後填入鴨肝幕斯後,沾取麵包粉酥炸至金黃,和牛可樂球底部為洋蔥培根泥,佐以經典雋永的波爾多紅酒醬汁,濃郁肉香綻放舌尖,回味無窮。另提供「鳥取和牛肋眼、黑蒜泥、紅酒醬汁」的主菜選擇,主廚慢熬二天的特製波爾多紅酒醬汁,結合抹上黑蒜泥、東方美人茶粉與山胡椒的鳥取和牛肋眼一同入口,和牛鮮甜被烘托得淋漓盡致。

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