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In Between推出限定新菜 融入台灣輪廓的義法料理

我始終認為,選用在地食材、回報辛勤小農,是每一位廚師都應該思考的問題,因為並非每一個材料都得使用進口貨。目前,許多義法料理的主廚都懂得活用本地食材的趨勢,全省跑透透尋找特殊的生鮮原料,不僅可以降低成本、在鮮度上也勝過進口貨,誠品行旅In Between主廚林玉罡便是其中之一。

擅於將台灣食材靈活入菜的林玉罡主廚,此季汲取東方飲食智慧為靈感結合創意思維,於新菜單中規劃蛋類、肉類及魚類等可使身體保持溫暖的品項,因為古籍《月令七十二候集解》中對「冬」的解釋為「冬,終也,萬物收藏也」,也正是旅人用美食儲藏能量、抵禦寒冬的時節。

In Between應景的「冬藏暖食」限定新菜,選用三峽鱘龍魚、嘉義桂丁雞、宜蘭豪野鴨、馬祖淡菜、東石鮮蚵等優質在地食材,透過歐陸的烹飪手法,詮釋出口感溫熱濃郁、適合冬日品味的季節美味。

至於這些食材能做出哪些義法料理呢?包括於法式洋芋蓉裡融入雲林黑蒜、融匯地中海與法式醬汁襯脫淡菜飽滿肉質的「馬祖淡菜與布里歐許」、輕涮15秒的清甜鮮蚵搭配細緻綿密蔬菜湯底的「花椰菜濃湯佐東石鮮蚵」、三次烘烤手法保留纖維肉汁並充滿中式五香韻味的「慢煎五香鴨胸」、富有膠原蛋白的纖細肉質伴隨波特菇與白酒香氣的「低溫烹調鱘龍魚佐波特菇醬汁」、採用堪稱台灣國宴雞的嘉義桂丁雞的「低溫烹調桂丁雞胸肉佐台灣紅藜麥」等,午間套餐千元有找,對於在附近上班的小資族來說是一大福音。

當我們把目光投射在新菜色的同時,也別忘了In Between經典的牛排料理在此季也端上新菜:一入口即香氣四溢的「低溫烹調美國頂級無骨牛小排」。因牛小排肉質本身富有筋脂,一般多以燉煮手法使其口感軟嫩,主廚特別將其先與鹽、蒜、百里香與月桂葉等香料採低溫烹調方式軟化筋脂,再香煎至上色後進行二次烘烤,牽引出豐腴多汁的口感與馥郁誘人的油脂香氣。

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