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繽紛花卉結合義法烹調手法 In Between夏日餐桌食藝

中國飲食文化中,以花入菜已有二千多年的歷史,早在春秋戰國時期,屈原於《離騷》中即曾說「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」,發展至今,仍然是全球持續推動探索的料理顯學。誠品行旅In Between之間餐廳廚藝團隊在今年夏天,將花卉食材結合義法烹飪手法,以演繹一系列適合盛夏品嚐的爽口美味。這套名為「盛夏綺饗」的限定新菜,由西餐行政主廚林玉罡率領廚藝團隊共同規劃,於一系列義法菜式中連結風土的美好。主廚善用菊花、桂花、洛神花、薰衣草、巴西里及百里香等中西式花草各自的特性,為料理增添滋味及鮮美,不僅繽紛妝點著餐盤,也堆疊出驚豔五感的輕盈風味。

「The Flower of All」一詞,在英國大文豪莎士比亞的名劇《科利奧蘭納斯》中,引申為人生最棒的事物,即可窺探花朵在每個世紀享有的崇高地位,其以各種綽約姿態,點綴著旅人的每個生活日常,而以花卉入菜亦是其中重要一環。隨著四季更迭,時序正式邁入夏季,誠品行旅二樓In Between之間餐廳即日起推出「盛夏綺饗」限定新菜,由西餐行政主廚林玉罡率領廚藝團隊共同規劃,於一系列義法菜式中連結風土的美好。主廚善用菊花、桂花、洛神花、薰衣草、巴西里及百里香等中西式花草各自的特性,為料理增添滋味及鮮美,不僅繽紛妝點著餐盤,也堆疊出驚豔五感的輕盈風味。

推薦菜色包括取用氣味芬芳馥郁的菊花之茶湯,為肉質豐腴的鮭魚注入脫俗風韻的「茶香鮭魚沙拉佐三星蔥醬」;於經典的法式凍盤料理揉合日本飲食中的”旨味”思維,並以豔麗的食用花打造夏日花園美景的「豬肉凍派佐百花夏朵內沙拉」;採用桂花釀優雅清新的天然香氣,賦予海潮鮮味一抹風雅氣韻的「千絲明蝦佐桂花美乃滋」;將帶有溫暖舒心氣息的薰衣草結合傳統法式烹飪工藝的「薰衣草風味澄清雞湯」。

透過美食來領略以花入菜的燦爛況味,掌握每款花卉的風味與特性,除了盤飾,也能與其它食材相互輝映,為料理畫龍點睛,堆疊出更具細膩深度的味覺層次。在主菜部份主廚推薦的是「脆皮乳豬佐洛神花紅酒醬」,享有植物界「紅寶石」美譽的洛神花,酸甜的特質不僅能襯托肉質的鮮美,也能中和油膩的口感,主廚將來自屏東的乳豬先整隻浸泡於滷水3至5小時後,與百里香及月桂葉等香料低溫慢煮12小時,將軟嫩的乳豬重整塑型,並經過一夜的風乾熟成,最後再香煎及烘烤,整體工序需費時4天才能完成,豐潤的油脂完美串連酥脆的外皮與柔嫩的肉質,一入口即在嘴裡連成一氣,尾韻微微釋出草木芬芳,沾上酸甜的洛神花紅酒醬汁,滋味更顯豐華。

「香草澳洲羊小排」為經典的法式料理之一,銷魂的滋味始終是餐桌上的熱門佳餚,將肉質鮮嫩多汁的帶骨小羊排浸泡於香料內一同低溫烹調,緩緩封存羊肉的獨特風味,再簡單以香煎的手法帶出焦化的迷人香氣,外層裹上一圈巴西里碎與百里香揉合的翠綠色麵包粉,讓羊肉的甜美與青草的芬芳夢幻交融。

「茶香鮭魚沙拉佐三星蔥醬」,清雅高潔的菊花,自古即深受文人墨客喜愛,其氣味芬芳馥郁,能為濃郁鮮美的鮭魚增添脫俗風韻,主廚選用豐腴的菲力部位先與菊花茶湯一同低溫烹調,再以大火簡單炙燒表面,柔嫩中綻放淡雅的花香與經過暖陽日曬的爽朗滋味,佐上口感滑順如絲綢的宜蘭三星蔥醬汁,巧妙讓舌尖沾染在地味覺。

「豬肉凍派佐百花夏朵內沙拉」於經典的法式凍盤料理注入深厚的鮮味層次,將鮮嫩柔軟的黑豬肉製成豬肉凍,綴入啤酒火腿與蘭姆酒漬葡萄乾,口感滑順富有彈性,蘊藏時光粹練後的成熟韻味,搭襯由夏朵內白酒醋與法式第絨芥末醬構成的醬汁,迷人的酒香餘味包覆味蕾,最後以色彩繽紛的食用花亮麗妝點。

「千絲明蝦佐桂花美乃滋」採用桂花釀優雅清新的天然香氣,賦予海潮鮮味一抹風雅氣韻,來自南海洋流交界海域的虎蝦,肉質碩大肥美、細緻甘甜,將其彈牙的蝦身裹上輕薄如絲的希臘麵線一同酥炸,宛如穿上一件華麗的金縷衣,除了保留蝦肉的飽滿水分,也打造脆嫩交織的細膩口感,搭佐的美乃滋更在桂花釀的烘托下更富清甜層次。

「薰衣草風味澄清雞湯」遵循傳統的法式料理工藝,用大量蔬菜與雞骨費時熬煮12小時,再經過繁複的手法萃取菁華,晶瑩澄淨的湯汁,清爽卻飽滿味濃,與輕盈爽口的雞肉慕斯彼此完美呼應,上桌前於碗底置上一朵紫色薰衣草,隨著熱氣蒸騰的澄清雞湯緩緩沖入,溫暖舒心的芬芳氣息一路從鼻腔至味蕾,漫延著清新華斐的訊息。
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