繽紛花卉結合義法烹調手法 In Between夏日餐桌食藝

中國飲食文化中，以花入菜已有二千多年的歷史，早在春秋戰國時期，屈原於《離騷》中即曾說「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」，發展至今，仍然是全球持續推動探索的料理顯學。誠品行旅In Between之間餐廳廚藝團隊在今年夏天，將花卉食材結合義法烹飪手法，以演繹一系列適合盛夏品嚐的爽口美味。這套名為「盛夏綺饗」的限定新菜，由西餐行政主廚林玉罡率領廚藝團隊共同規劃，於一系列義法菜式中連結風土的美好。主廚善用菊花、桂花、洛神花、薰衣草、巴西里及百里香等中西式花草各自的特性，為料理增添滋味及鮮美，不僅繽紛妝點著餐盤，也堆疊出驚豔五感的輕盈風味。

「The Flower of All」一詞，在英國大文豪莎士比亞的名劇《科利奧蘭納斯》中，引申為人生最棒的事物，即可窺探花朵在每個世紀享有的崇高地位，其以各種綽約姿態，點綴著旅人的每個生活日常，而以花卉入菜亦是其中重要一環。隨著四季更迭，時序正式邁入夏季，誠品行旅二樓In Between之間餐廳即日起推出「盛夏綺饗」限定新菜，由西餐行政主廚林玉罡率領廚藝團隊共同規劃，於一系列義法菜式中連結風土的美好。主廚善用菊花、桂花、洛神花、薰衣草、巴西里及百里香等中西式花草各自的特性，為料理增添滋味及鮮美，不僅繽紛妝點著餐盤，也堆疊出驚豔五感的輕盈風味。

推薦菜色包括取用氣味芬芳馥郁的菊花之茶湯，為肉質豐腴的鮭魚注入脫俗風韻的「茶香鮭魚沙拉佐三星蔥醬」；於經典的法式凍盤料理揉合日本飲食中的”旨味”思維，並以豔麗的食用花打造夏日花園美景的「豬肉凍派佐百花夏朵內沙拉」；採用桂花釀優雅清新的天然香氣，賦予海潮鮮味一抹風雅氣韻的「千絲明蝦佐桂花美乃滋」；將帶有溫暖舒心氣息的薰衣草結合傳統法式烹飪工藝的「薰衣草風味澄清雞湯」。

透過美食來領略以花入菜的燦爛況味，掌握每款花卉的風味與特性，除了盤飾，也能與其它食材相互輝映，為料理畫龍點睛，堆疊出更具細膩深度的味覺層次。在主菜部份主廚推薦的是「脆皮乳豬佐洛神花紅酒醬」，享有植物界「紅寶石」美譽的洛神花，酸甜的特質不僅能襯托肉質的鮮美，也能中和油膩的口感，主廚將來自屏東的乳豬先整隻浸泡於滷水3至5小時後，與百里香及月桂葉等香料低溫慢煮12小時，將軟嫩的乳豬重整塑型，並經過一夜的風乾熟成，最後再香煎及烘烤，整體工序需費時4天才能完成，豐潤的油脂完美串連酥脆的外皮與柔嫩的肉質，一入口即在嘴裡連成一氣，尾韻微微釋出草木芬芳，沾上酸甜的洛神花紅酒醬汁，滋味更顯豐華。

「香草澳洲羊小排」為經典的法式料理之一，銷魂的滋味始終是餐桌上的熱門佳餚，將肉質鮮嫩多汁的帶骨小羊排浸泡於香料內一同低溫烹調，緩緩封存羊肉的獨特風味，再簡單以香煎的手法帶出焦化的迷人香氣，外層裹上一圈巴西里碎與百里香揉合的翠綠色麵包粉，讓羊肉的甜美與青草的芬芳夢幻交融。

「茶香鮭魚沙拉佐三星蔥醬」，清雅高潔的菊花，自古即深受文人墨客喜愛，其氣味芬芳馥郁，能為濃郁鮮美的鮭魚增添脫俗風韻，主廚選用豐腴的菲力部位先與菊花茶湯一同低溫烹調，再以大火簡單炙燒表面，柔嫩中綻放淡雅的花香與經過暖陽日曬的爽朗滋味，佐上口感滑順如絲綢的宜蘭三星蔥醬汁，巧妙讓舌尖沾染在地味覺。

「豬肉凍派佐百花夏朵內沙拉」於經典的法式凍盤料理注入深厚的鮮味層次，將鮮嫩柔軟的黑豬肉製成豬肉凍，綴入啤酒火腿與蘭姆酒漬葡萄乾，口感滑順富有彈性，蘊藏時光粹練後的成熟韻味，搭襯由夏朵內白酒醋與法式第絨芥末醬構成的醬汁，迷人的酒香餘味包覆味蕾，最後以色彩繽紛的食用花亮麗妝點。

「千絲明蝦佐桂花美乃滋」採用桂花釀優雅清新的天然香氣，賦予海潮鮮味一抹風雅氣韻，來自南海洋流交界海域的虎蝦，肉質碩大肥美、細緻甘甜，將其彈牙的蝦身裹上輕薄如絲的希臘麵線一同酥炸，宛如穿上一件華麗的金縷衣，除了保留蝦肉的飽滿水分，也打造脆嫩交織的細膩口感，搭佐的美乃滋更在桂花釀的烘托下更富清甜層次。

「薰衣草風味澄清雞湯」遵循傳統的法式料理工藝，用大量蔬菜與雞骨費時熬煮12小時，再經過繁複的手法萃取菁華，晶瑩澄淨的湯汁，清爽卻飽滿味濃，與輕盈爽口的雞肉慕斯彼此完美呼應，上桌前於碗底置上一朵紫色薰衣草，隨著熱氣蒸騰的澄清雞湯緩緩沖入，溫暖舒心的芬芳氣息一路從鼻腔至味蕾，漫延著清新華斐的訊息。