Single Blog Title

This is a single blog caption

解構重組各國風味小食 Darren主廚讓創意料理說故事

「一個主廚最重要的任務,是賦予食物生命」,這是誠品行旅In Between餐廳新任主廚Darren的料理哲學。出身自台北的他,從小即隻身遠赴猶如飲食大熔爐的新加坡求學,在當地到處走訪、發掘各式料理,是他在獅城居住時的最大樂趣。喜愛美食的Darren主廚,也是從此時逐步由品嚐料理轉換為喜愛烹飪。

非本科系出身的Darren主廚,為全方位的習得餐飲專業與技藝,回國後先從一般餐廳與飯店的外場人員出發,經歷八年的洗禮後轉戰廚房,同樣先自基層做起,先後分別在知名的日、法、義、台式料理餐廳累積實力,吸取各種飲食內涵,直到進入維多麗亞酒店正式迎來人生轉折,開始跟隨義大利名廚Igor Macchia承襲精緻料理的精髓。這兩人不僅曾一同前往義大利探尋食材的真味、觀摩國際潮流趨勢,Igor Macchia的高標準、以身作則與有條不紊的管理模式,奠定Darren主廚紮實的手藝及要求完美的工作態度,也為他的廚藝生涯開展全新眼光,其後更成為Igor Macchia的得力助手,一路協助他開創當時位於南港的歐傑洛餐廳,並以開幕不到一年的黑馬之姿,旋即榮獲第一屆「台北米其林指南」之餐盤推薦餐廳。

此次Darren主廚的夏日菜單,將以歐洲料理技藝為內蘊,並靈活運用其對台式、泰式、義式等各種香氣的掌握,讓每道菜色通過感官與文化的激盪展現全新生命。這套菜單的推薦菜色包括翻轉在地茶葉蛋味覺印象的「溫泉水波蛋/茶香馬鈴薯/茶香凍/水耕生菜」;注入一抹清新日式風景的「燻生鮭魚/蘋果/榛果美乃滋/芥末美乃滋」;結合屏東鮮採無花果、創新詮釋義大利經典料理的「蜜漬無花果/帕瑪森火腿/水耕生菜/陳年酒醋」;甜度高達18度的水果玉米泡沫與咖啡香美妙合拍的「烤咖啡風味帶骨羊排/甜玉米醬」;揉入西式手法重新演繹泰式咖哩雞的「嫩炸雞肉捲/蜜洛神花/烤蘆筍/青豆泥/綠咖哩汁」;以番紅花提點風味的「嫩煎比目魚/紅蘿蔔/醃製小黃瓜/番紅花醬汁」;延伸南義水煮魚概念的「主廚特製海鮮盤」等,一展有別以往的現代料理。

當我來到In Between時,Darren主廚早已坐定位等待多時,他想與我們一同分享這套菜單的概念,同時也想聽聽我們品嚐後的感想。首先上來的是「溫泉水波蛋/茶香馬鈴薯/茶香凍/水耕生菜」,這倒菜是把與小市民有著深厚情感的茶葉蛋做重新拆解演繹,茶葉部份主廚特別採用來自台東友善耕作的蜜香紅茶,其濃厚的茶香中帶有天然熟果香與蜂蜜香氣,先煮上一顆滑嫩順口的水波蛋,伴佐揉入法國無鹽發酵奶油、馬斯卡邦起司與茶湯的馬鈴薯泥,最上層琥珀色的剔透茶凍,則創意延伸甜點技法,由茶湯與月桂葉、丁香、八角、肉桂等中式香料浸泡而成,一入口即能感受親切的在地況味,為一道滿足五感的創新料理。

接下來的第二道前菜從台式轉為日式,「燻生鮭魚/蘋果/榛果美乃滋/芥末美乃滋」,將挪威鮭魚配上清脆爽口、酸甜多汁的台灣特有青龍蘋果,以細膩的刀工捲製為如花朵綻開般的優雅意境,Darren主廚特別搭襯二種風味各異的醬料提升品嚐間的優柔層次,分別為具有獨特韻味的皮耶蒙特榛果美乃滋與滋味微嗆清爽的阿里山山葵芥末醬,表層再點綴上切為絲狀的糖漬檸檬皮,與富有油脂的鮭魚恰好達成美妙的味覺平衡。採用義大利經典料理為靈感的「蜜漬無花果/帕瑪森火腿/水耕生菜/陳年酒醋」,選用屏東鮮採直送的無花果,其甜中帶有淡淡清香,將整顆無花果以水及白糖熬製為帶有果肉、質地細緻的酸甜果醬,伴隨帕瑪森火腿與水耕生菜,微鹹中交融自然甜美的果香,滴上陳年巴薩米可酒醋,在舌尖縈繞溫潤回甘的迷人韻味,亦能輕鬆解膩,為夏日裡的消暑開胃滋味。

主菜部份除了保留深受旅人鍾愛的牛排料理,Darren主廚亦推出多道創意美味,包括以口感綿順的水果玉米泡沫平衡咖啡香的「烤咖啡風味羊排/甜玉米醬」。將澳洲羊排融入義大利百年咖啡豆品牌Lavazza咖啡豆、杜松子與八角醃製24小時入味,再將外表香煎上色,保持肉質軟嫩的口感,主廚亦特別採用現代料理的分子手法,以氮氣瓶打出綿密細緻的水果玉米泡沫,輕盈的質地完美包覆咖啡的甘苦尾韻。我是完全不吃羊肉的人,因為實在是怕羊肉的特殊味道,Darren對我保證沒有羊肉味,因為已經用咖啡豆調味過了,試過之後果真如他所說的,吃之前完全聞不到羊騷味,入口後也沒有羊肉的味道。

Darren主廚的這份夏日菜單,光看名字覺得非常的重口味,但試過之後發現並不是這麼回事,配合夏天的炎熱氣候,沒有膩口的稠汁濃醬,反倒是強調嗅覺多於味覺。色、香、味,是品賞一道料理的關鍵總和,其中的「香氣」也承載著一個地方的飲食軌跡與文化風景,擁有深厚廚藝閱歷的Darren主廚表示,若能善加靈活運用各種食材的香氣,也如同掌握了食物的美味與靈魂。隨著In Between餐廳的改裝完成,也同步延攬閱歷豐富的Darren為新任主廚,此次其將運用擅長的歐洲烹飪技藝為底蘊,揉合過往在不同頂尖餐廳的訓練,透過食物的解構、香氣的堆疊與文化的碰撞,讓每一道料理都能在細緻的鋪陳下,擁有全新的生命,與旅人在餐桌之間、咀嚼之間,交換彼此的故事。

Leave a Reply

請按讚加入ThePeak粉絲團