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乾式熟成四重奏 美福首推珍稀乾式熟成「紐西蘭小春羊」

個人吃過不少間台北的頂級牛排館,心目中覺得C/P值最高的依舊以Fresh & Aged美福牛排館莫屬。原因呢?除了這裡的乾式熟成牛排遠近馳名外,品項豐富的自助沙拉吧也是賣點之一,更重要的是由陳重光主廚打造的全台最大的乾式熟成室就位在餐廳入口處,讓每一位客人都可以看到肉品來源、且安心地享用美食。

2020年底正好是美福牛排的乾式熟成室滿一週年、同時也是開幕八週年,這間全台最大全透明乾式熟成室啟用至今,一整年所銷售的乾式熟成肉品較以往成長三成以上,但陳重光主廚表示他雖然完成在餐廳內打造全台唯一專業乾式熟成室的創舉,但在乾式熟成的技術上還是要持續精進。

這座熟成室雖才剛滿一年,卻點滴記錄了乾式熟成教父陳重光主廚歷程十三年的成敗榮耀,成功踮起台灣乾式熟成的嶄新高度,在專業恆溫恆濕的環境下,讓乾式熟成肉品穩定作用,除了乾式熟成牛排,櫻桃鴨、豬里肌與小羊肉也成為乾式熟成突破性的肉品新選擇。

為了慶祝美福乾式熟成牛排館開幕八週年加上熟成室啟用滿一週年,陳主廚特別設計了全新的菜單,如「21天乾式熟成紐西蘭羊排 1,580元+10%」,特別選用來自紐西蘭放牧的小春羊帶骨里肌部位,最適合以乾式熟成技法使其香氣倍感濃厚,肉質細緻無羊膻味之特性,讓我這個從來不吃羊肉的人都能入口,跟牛肉相較,熟成羊排多了一點彈牙的口感,這也完整了乾式熟成牛鴨豬羊的「乾式熟成肉品四重奏」全品項。

生長於紐西蘭天然無污染且純淨的環境中,限制在六個月齡以內並尚未斷奶之小羊,稱為小春羊。小春羊的肉質軟嫩不帶一絲腥膻野味,而細細品味更帶有微甜奶香氣,是小春羊的最大特色,是所有羊肉中,最適合做為乾式熟成之肉品。陳重光主廚特別嚴選用小春羊靠近背脊的帶骨里肌部位,使骨邊風味在乾式熟成淺淺發酵作用下增添濃醇香氣,爐烤後外酥內嫩,是乾式熟成羊的不二之選。配菜部分搭佐加了巴薩米克醋的風乾番茄,酸香解膩使肉質越咀嚼香氣越濃郁,另搭配蒜味馬鈴薯泥,綿密細緻與小春羊肉質相佐最適宜。

此外在配菜部分,陳主廚以「精彩的配角可完美襯托主角」為架構,以秋冬季節食材與豐饒海鮮入菜,設計一系列前菜與甜點,最適合與乾式熟成肉品搭配,成為這季菜色起承轉合的重要環節。

時序入秋冬,味蕾需要較厚的鮮味平衡,「羽衣甘藍牛蒡沙拉襯松子480元+10%」特選有機的羽衣甘藍葉,加入了秋日大地獻禮松子、牛蒡與南瓜絲增加厚度與咀嚼感,醬汁加入檸檬元素,清香解膩。秋冬正是海鮮豐盛之際,融入秋季清香的柚子氣息,藉由昆布提升海味鮮香的「柚香薄片生黃鰭鮪魚襯海菜480元+10%」入口透亮清甜爽口伶俐。

而冬旬鮮味少不了炭烤海鮮,則以「北大西洋海螯蝦 1,500元+10%」與松露醬汁勾勒出厚實清甜的「北海道干貝海大蝦翠綠沙拉松露醬500元+10%」這兩道菜來呈現。享用西式料理時不可缺少的餐後甜點,是以甜蜜馥郁的「焦糖鳳梨.邦巴甜甜圈.椰香雪碧350元+10%」來畫下完美且驚喜的句點。

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