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台灣法國零時差 台中鹽之華「白蘆筍料理」盡收春天之最

「白蘆筍」是歐洲春季最具代表性的蔬菜,為成就它象牙般潔白的外貌,培育過程中不僅環境要完全隔絕陽光,連採割也必需在晨光微弱的黎明時分時進,因此身價矜貴。除了賣相高雅,甜嫩爽脆的滋味也是白蘆筍魅力所在,鹽之華法式餐廳「春爛漫.主廚套餐」也隨季節的腳步換上全新品味,白蘆筍便為其中之主秀之一。

凜冬漸遠,象徵新生、充滿希望的春天降臨人間。上一季,黎俞君主廚以豐美蔬菜為主角,謳歌台灣冬季的風土,這一季她將領著大家在舌尖上意遊歐洲,體驗法國人餐桌上的春天。

黎主廚表示,法國人耽溺春天白蘆筍的美味,一份套餐中出現三、五道白蘆筍料理很常見,甚至還有從頭到尾都用上白蘆筍的。由於白蘆筍產季僅限每年2月中到4月短短幾十天,也難怪法國人會想把握時間大啖一番。

黎主廚以「水煮」來表現白蘆筍風味,因為蘆筍皮是養分與風味的精華,燙煮白蘆筍要刨下根部的粗皮加入水中一起滾煮,蘆筍則要直立著放入鍋,才能將質地較粗的根部和纖嫩尾部蒸煮到同樣幼嫩的口感。值得一提的是,除選用直徑大於2.2公分的法國白蘆筍,黎主廚也愛用雲林小農的有機白蘆筍,因為台灣產的白蘆筍外型比較細,論甜度卻不輸進口貨。

鹽之華「春爛漫.主廚套餐」的菜單裡共有3道以白蘆筍為主角的料理,「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」彷彿是白蘆筍與葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉築成的微型菜園。水波蛋上覆蓋煙燻蘆筍乳沫,再豪氣地擺上大把法國Kaviari晶鑽魚子醬,魚子醬在舌尖迸裂的瞬間,鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味。

「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」上漂浮著食用玫瑰花瓣,春暖花開的季節印象引人入勝,黎主廚強調這道料理不加任何高湯,乳脂用量也極低,原因是想讓蘆筍的原味盡情展現。添入湯中的檸檬乳沫亦是神來之筆,白蘆筍的醇厚感被檸檬酸韻襯托得極富層次,湯面上芬芳的玫瑰花瓣和沉於湯底的甜嫩白蘆筍丁,都讓喝湯時的口感錦上添花、一試難忘。

隱藏在帕瑪森泡泡下的「煎干貝」則以白蘆筍搭配日本北海道特級干貝,煎至金黃焦赤的干貝散發酶納反應後的迷人香氣、緊實甜鮮。襯底的白蘆筍段淋上融化奶油增添滑潤,入口柔美細緻,甘美滋味不比干貝遜色。海鮮類在本季套餐出現的次數和白蘆筍不分軒輊,並同樣以簡單烹調呈現鮮美原味。「海苔春捲」靈感來自華人春天吃春捲的食俗,烤得酥脆的海苔捲入甜嫩大沙公蟹肉與涼滑酪梨果泥,海苔天然的鹹鮮就是這道開胃菜的最佳調味。

除了白蘆筍,法國人春天還喜食當季出生、尚未斷奶的小羊(春羊Spring Lamb),追求的正是其細嫩不羶味、並帶淡淡乳香的甜美肉感。鹽之華春季主廚套餐也嚐得到小羊肉,「春季蔬菜小羔羊背」乃黎主廚選用引進台灣未久的紐西蘭TE MANA Lamb小羔羊,這個品牌的羊隻選種經過基因篩檢,特別適合在紐西蘭南島高地生長,進而孕育出比一般羊隻油花均勻、含水量更低的緊實肉質。

厚實的小羔羊背肉先煎後烤至完美熟度,盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片,再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁,宛如一塊燒上晶釉的黑金在盤中閃閃發亮。搭配新嫩的綠蘆筍、炭烤玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇,以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄等品嚐,每一口都在舌尖交織出豐盛的味覺變化。

套餐的開始與結束,黎主廚以草莓和枇杷兩種春季水果標界出季節專屬的味道,造型鮮明繽紛。伴隨汨汨乾冰呈上的「開胃小品」,上層是以五葉松嫩尖、蜂蜜製成的冰沙,在入口時創造出「春寒料峭」的寫意沁涼,中層的杏仁牛奶慕斯充滿空氣感、入口即化,鋪底的草莓則小巧結實、香氣襲人,搭配以新鮮草莓蒸煮而成的果露,酸甜風味更加鮮明。

甜點「枇杷」美得令人屏息,深怕呼吸聲太大會驚嚇到盤中振翅欲飛的白蝴蝶!黎主廚表示歐洲枇杷徒有碩大體型,但甜潤多汁的風味遠不如台灣枇杷。切開可可脂塑成的枇杷外殼,外層是甜菊、白乳酪製成的慕斯,中間是混合薑、柚子和國產枇杷果肉的流質內餡,搭配蕎麥脆餅、枇杷冰沙享用,口感益發鮮活。

鹽之華「春爛漫.主廚套餐」每位5,880元+10%(另有每位2,880元、3,880元季節套餐),即日起至5月31日,來品嚐白蘆筍甜脆、小羔羊柔嫩、與當季枇杷的多汁芳美,盡情耽溺專屬春天的浪漫滋味。

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