台灣法國零時差 台中鹽之華「白蘆筍料理」盡收春天之最

「白蘆筍」是歐洲春季最具代表性的蔬菜，為成就它象牙般潔白的外貌，培育過程中不僅環境要完全隔絕陽光，連採割也必需在晨光微弱的黎明時分時進，因此身價矜貴。除了賣相高雅，甜嫩爽脆的滋味也是白蘆筍魅力所在，鹽之華法式餐廳「春爛漫．主廚套餐」也隨季節的腳步換上全新品味，白蘆筍便為其中之主秀之一。

凜冬漸遠，象徵新生、充滿希望的春天降臨人間。上一季，黎俞君主廚以豐美蔬菜為主角，謳歌台灣冬季的風土，這一季她將領著大家在舌尖上意遊歐洲，體驗法國人餐桌上的春天。

黎主廚表示，法國人耽溺春天白蘆筍的美味，一份套餐中出現三、五道白蘆筍料理很常見，甚至還有從頭到尾都用上白蘆筍的。由於白蘆筍產季僅限每年2月中到4月短短幾十天，也難怪法國人會想把握時間大啖一番。

黎主廚以「水煮」來表現白蘆筍風味，因為蘆筍皮是養分與風味的精華，燙煮白蘆筍要刨下根部的粗皮加入水中一起滾煮，蘆筍則要直立著放入鍋，才能將質地較粗的根部和纖嫩尾部蒸煮到同樣幼嫩的口感。值得一提的是，除選用直徑大於2.2公分的法國白蘆筍，黎主廚也愛用雲林小農的有機白蘆筍，因為台灣產的白蘆筍外型比較細，論甜度卻不輸進口貨。

鹽之華「春爛漫．主廚套餐」的菜單裡共有3道以白蘆筍為主角的料理，「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」彷彿是白蘆筍與葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉築成的微型菜園。水波蛋上覆蓋煙燻蘆筍乳沫，再豪氣地擺上大把法國Kaviari晶鑽魚子醬，魚子醬在舌尖迸裂的瞬間，鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味。

「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」上漂浮著食用玫瑰花瓣，春暖花開的季節印象引人入勝，黎主廚強調這道料理不加任何高湯，乳脂用量也極低，原因是想讓蘆筍的原味盡情展現。添入湯中的檸檬乳沫亦是神來之筆，白蘆筍的醇厚感被檸檬酸韻襯托得極富層次，湯面上芬芳的玫瑰花瓣和沉於湯底的甜嫩白蘆筍丁，都讓喝湯時的口感錦上添花、一試難忘。

隱藏在帕瑪森泡泡下的「煎干貝」則以白蘆筍搭配日本北海道特級干貝，煎至金黃焦赤的干貝散發酶納反應後的迷人香氣、緊實甜鮮。襯底的白蘆筍段淋上融化奶油增添滑潤，入口柔美細緻，甘美滋味不比干貝遜色。海鮮類在本季套餐出現的次數和白蘆筍不分軒輊，並同樣以簡單烹調呈現鮮美原味。「海苔春捲」靈感來自華人春天吃春捲的食俗，烤得酥脆的海苔捲入甜嫩大沙公蟹肉與涼滑酪梨果泥，海苔天然的鹹鮮就是這道開胃菜的最佳調味。

除了白蘆筍，法國人春天還喜食當季出生、尚未斷奶的小羊（春羊Spring Lamb），追求的正是其細嫩不羶味、並帶淡淡乳香的甜美肉感。鹽之華春季主廚套餐也嚐得到小羊肉，「春季蔬菜小羔羊背」乃黎主廚選用引進台灣未久的紐西蘭TE MANA Lamb小羔羊，這個品牌的羊隻選種經過基因篩檢，特別適合在紐西蘭南島高地生長，進而孕育出比一般羊隻油花均勻、含水量更低的緊實肉質。

厚實的小羔羊背肉先煎後烤至完美熟度，盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片，再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁，宛如一塊燒上晶釉的黑金在盤中閃閃發亮。搭配新嫩的綠蘆筍、炭烤玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇，以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄等品嚐，每一口都在舌尖交織出豐盛的味覺變化。

套餐的開始與結束，黎主廚以草莓和枇杷兩種春季水果標界出季節專屬的味道，造型鮮明繽紛。伴隨汨汨乾冰呈上的「開胃小品」，上層是以五葉松嫩尖、蜂蜜製成的冰沙，在入口時創造出「春寒料峭」的寫意沁涼，中層的杏仁牛奶慕斯充滿空氣感、入口即化，鋪底的草莓則小巧結實、香氣襲人，搭配以新鮮草莓蒸煮而成的果露，酸甜風味更加鮮明。

甜點「枇杷」美得令人屏息，深怕呼吸聲太大會驚嚇到盤中振翅欲飛的白蝴蝶！黎主廚表示歐洲枇杷徒有碩大體型，但甜潤多汁的風味遠不如台灣枇杷。切開可可脂塑成的枇杷外殼，外層是甜菊、白乳酪製成的慕斯，中間是混合薑、柚子和國產枇杷果肉的流質內餡，搭配蕎麥脆餅、枇杷冰沙享用，口感益發鮮活。

鹽之華「春爛漫．主廚套餐」每位5,880元+10％（另有每位2,880元、3,880元季節套餐），即日起至５月3１日，來品嚐白蘆筍甜脆、小羔羊柔嫩、與當季枇杷的多汁芳美，盡情耽溺專屬春天的浪漫滋味。