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祥雲龍吟稗田良平料理長以精湛技藝一展金門豐饒物產

出身日本九州北方壹岐島的台北祥雲龍吟料理長稗田良平,一直對小島有著深厚的情誼,在一次尋找本地食材的機緣下探訪了離島金門。他看到在地人們將農作物有效的運用及循環,造就屬於當地獨有的生態鏈,這生生不息的無限動力,不僅讓他深受感動、亦啟發他的創作靈感。

祥雲龍吟在台開業四年多,稗田良平料理長承襲日本總主廚山本征治(Seiji Yamamoto)獨有的料理世界觀,在台灣依循季節運用當季最棒且獨特的食材、研究在地文化及飲食間的關聯,運用許多台灣傳統的料理方法加上稗田良平料理長的自身創意,再以龍吟流的料理技法展現在地的美味,轉化為一道道獨特的料理。而在2018年亞洲主廚高峰論壇中,吟稗田良平主廚希望透過他的技藝,能夠讓自各地而來的饕客能夠一嘗來自金門的好味道。

期望將台灣這片土地生生不息的動力,

                                                   透過料理傳遞給世界…..

                                                                                                   by 祥雲龍吟料理長 稗田良平

金門具有獨特的歷史背景與文化,稗田良平料理長驚豔於當地對於「高粱」的循環利用。將高粱釀製成全球知名的金門高粱酒,並將剩餘的酒糟做為當地農民的肥料、金門牛隻的飼料,最終再成為栽種高粱的肥料。高粱成為當地最重要的經濟作物,也是滋養土地最重要的資源。此外另一項金門的特色,運用讓石蚵苗附著在花崗岩上,依生態自然循環,一年一收的方式保留擁有四百年歷史的傳統石蚵養殖方式。

稗田良平料理長本次採用了用酒糟飼養的金門牛及石蚵製成肉丸,取酒糟之菁華與金門昆布熬製成高湯,最後再點綴上用酒糟醃製過的酸白菜,一道取自金門當地食材、加入日本料理細膩精神於一身的「金門島之香」這道湯品即完成。稗田料理長認為日本料理的精神就是要展現在地食材的特色,身為料理人的他希望客人透過他的手藝,親身體會到這片土地的豐饒美好,並將屬於當地的精神傳遞給更多人。

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