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美食 ‧ 美酒

秋季必嚐的北國高檔食材 晶華酒店為你備齊20道頂級佳餚

帝王蟹,是屬於無法用人工培育的深海野生蟹,需耗時10年才能長到約3公斤重,加上受到日本政府的保育法規,每年的捕獲量有限,因此更顯珍貴稀缺。台灣愛吃魚鮮的饕客甚多,而「菊黄蟹肥,秋正濃」的入秋時節正是品蟹的好時機,晶華酒店因此結合館內各餐廳主廚擅長的烹飪手藝,輪番推出多款鮮美甘甜的蟹料理至12月初,共計有20款美味的鱈場蟹佳餚。 位於晶華酒店地下三樓的三燔本家首發主打「極品鱈場蟹饗宴」,10月中旬開始則有三樓晶華軒的「粵式鱈場蟹美味集」、二樓的Robin’s牛排館&鐵板燒的「星級主廚鱈場蟹分享餐」、二樓上庭酒廊和一樓azie的「鱈場蟹料理小品」。鱈場蟹的肉質飽滿鮮甜,長且肥美蟹腿肉為其賣點,此次三燔本家特別嚴選日本空運直送近約3公斤鱈場蟹,透過蒸、煮、烤三種方式完美呈現「極品鱈場蟹饗宴」,無需過多的調味,即可完美呈現鱈場蟹單純的鮮甜,另附上清爽開胃的紫蘇梅香涼番茄搭上鮮嫩多汁的美國頂級無骨牛小排及甜點,每份套餐可供3至4人享用。 當時節進入十月中旬秋意更濃之時,位於晶華酒店三樓的川粵餐廳晶華軒將會推出「粵式鱈場蟹美味集」,菜單內容計有滿溢鑊氣的桂花炒鱈蟹、火烤鹽焗蟹腿、酒香撲鼻的陳年花雕芙蓉鱈蟹…等多道以粵式烹飪技法演繹日式食材的佳餚美饌。二樓的Robin’s牛排館&鐵板燒則祭出「星級主廚鱈場蟹分享餐」,饕客可以吃到主廚團隊重新演繹米其林一星餐廳Ukai-tei的鱈場蟹布蕾•松露庫利和鱈場蟹腳鹽岩蒸,以及「美國料理界小賈斯汀」之17歲少年廚神Flynn McGarry的鱈場蟹•青蔥•玫瑰白醬;二樓上庭酒廊與一樓azie的主廚團隊將聯手主打「鱈場蟹料理小品集」,集合世界各菜系中的鱈場蟹料理,讓你有如置身在環遊世界的品蟹之旅中。 Save Save

義大利傳奇主廚 初秋時分獻上最動人美味的米其林星級饗宴

君品酒店在2017年9月迎來義大利史上最年輕的米其林二星傳奇主廚Enrico Bartolini,邀請賓客享受初秋時分最動人美味的餐酒饗宴。首先在9月12日至14日於雲軒西餐廳帶來精湛的米其林饗宴料理,緊接著9月15日於君品宴會廳亮由Chef Bartolini攜手國際小提琴大師胡乃元,帶來動人心弦的米其林音樂晚宴。 Chef Bartolini的烹調座右銘是「當代經典」,就是要將過去和現在的料理價值觀融合在一起,把生命帶回到最原始狀態,呈現出完美平衡的味覺體驗,進而為客人帶來難忘的美食回憶。此次Chef Bartolini將演繹多道經典義式風味佳餚,帶來兼具傳統與創新的美味,其中最具代表的「甜菜根燉飯佐貢左拉起司醬」,主廚以甜菜根為主角,先將少許的奶油與米飯加入白葡萄酒拌勻至米飯完全吸收,再加入蔬菜高湯並放入烤箱烤約11分鐘後取出。緊接著加入帕馬森起司、甜菜根及檸檬汁拌勻,最後撒上貢左拉乳酪即完成。此道為主廚的自創菜,燉飯是道義大利的傳統菜餚,主廚認為燉煮後的甜菜根帶有淡淡的香甜味,和口感濃郁的貢左拉乳酪搭配一起吃,可擁有與眾不同的絕妙滋味。 主廚另外也特別推薦了「半炸大蝦與柑桔醬」,此道料理獨特之處在於整隻蝦以半油炸的方式烹調,主廚僅先將红蝦的足部油炸至酥脆,接著加入羅望子汁進行調味後,配上酸酸甜甜的柑桔醬可以完美襯托出紅蝦的鮮甜美味。「絲柔洋芋 酸豆 沙巴雍與鮭魚卵」先將馬鈴薯烤過後打成泥加入煮沸的牛奶拌勻後,再撒上剁碎的酸豆及鮭魚卵,最後淋上些許鮮奶油,口感香醇濃郁,奶香氣在口中久久不散,讓人回味。「生牛肉與杏仁襯咖哩醬」主廚先將生牛肉放入蛋中,外層貼上金箔,搭配上兩種不同的醬汁,分別為咖哩醬與杏仁牛奶醬,咖哩醬並非一般傳統的咖哩,而是加入了橄欖油去調製。這道料理也出現於主廚位於米蘭的餐廳「Enrico Bartolini」的午餐菜單中。 「金融家燴雞」此道為義大利傳統的家庭料理,主廚提到小時候在家裡,每個禮拜天都能享用到烤雞,是主廚本身非常懷念的兒時味道。Finanziera醬也是一種傳統的義大利醬,是用雞肝與雞心做成的。先將全雞加入鹽與胡椒燉煮至少一個晚上後,再放進180 度的烤箱中先烤約20分鐘,再將烤箱溫度調製230度再烤10-15分鐘,即可使雞皮帶有酥脆口感。 甜點部分,主廚則推薦「柔軟巧克力與榛果冰淇淋」香濃的巧克力慕斯蛋糕,再搭配上主廚自製的榛果冰淇淋,一咬下滿滿的榛果香在口中散開,整體口感甜而不膩,值得細細品味。 國際小提琴大師胡乃元沿習琴藝多年,雖然他旅居國外多年,但台灣對他來說還是最愛、最熟悉、最有感情的土地,也因為愛這片土地,胡老師十分致力於對世界提昇台灣文化,曾多次受邀於國外演奏蕭泰然、賴德和等本土作曲家之曲目,樹立藝術家「飲水思源」的典範,推廣台灣音樂創作文化,絕對是他畢生致力的目標。胡老師的平易近人、毫無架子的態度和那溫暖的感染力,更是與其他演奏家有所區別,且更有情感穿透力與讓人感同身受的魔力原因。 Save Save

Pasqua酒莊之風乾葡萄法Appassimento的浪漫創新

Venora,一座位於義大利東北部的歷史文化古城,聯合國教科文組織世界文化遺產,大文豪莎士比亞筆下的浪漫之都。Pasqua帕斯可酒莊,一個座落於Verona歷經3代傳承的家族企業。歷史古城與新興酒莊的交織,創造出一系列令人激賞、屢獲酒類競賽高分殊榮的精采酒款。 Pasqua創建於1925年,目前酒莊在Valpolicella Classico、Valpantena、Illasi、Soave及Conegliano產區皆有葡萄園。酒莊更在1980年代率先建立了Cecilia Beretta研究中心,和許多義大利知名大學合作研究葡萄品種、移植嫁接及葡萄園管理,讓Pasqua酒莊在傳統的釀酒精神下,還擁有不斷創新的能力。 全球大賣的<Passione Santimento羅密歐&茱麗葉>系列,正是Pasqua酒莊結合創新和傳統的代表之作。以Verona著名的Juliet’s Wall為靈感,將攝影師Gio Martorana鏡頭下獨特的牆面塗鴉轉變為設計感十足的酒標,果香濃郁單寧圓潤的均衡酒體表現,則是來自傳統釀酒工藝「Appassimento風乾葡萄法」。也因此系列酒款「羅密歐&茱麗葉普羅塞克氣泡酒」、「羅密歐紅葡萄酒」、「茱麗葉白葡萄酒」推出後旋即風靡全球愛酒人士,成為Pasqua酒莊最知名也最為暢銷的系列酒款。 此次同時上市的「彩繪義大利系列」,輕鬆易飲的酒體表現,時尚的酒標設計標誌著義大利從北到南具有特色的葡萄品種,Pasqua酒莊希望藉此將Veneto及義大利各產區的經典風格介紹給台灣的消費者。                                                              喝酒不開車 未成年請勿飲酒 Save Save

超視覺系星級料理 台裔米其林主廚Paul Lee晶華酒店客座

為配合麗晶精品一年一度的VIP貴賓之夜,台北晶華酒店請到了位於加州好萊塢的Patina餐廳前主廚李皞(Paul Lee)來台客座,主廚不僅曾經帶領餐廳團隊獲得米其林一星的肯定,更曾經多次參與美國艾美獎以及葛萊美獎等國際頒獎典禮的派對餐飲服務。Paul Lee此次來台,除了會特別為麗晶精品的600人VIP活動獻上精緻的美饌,也會在晶華酒店一樓的azie和二樓的Gallery餐廳,以「好萊塢巨星饗宴」為主題,端出一系列最新、最潮的視覺系星級料理。 Paul Lee是在台灣出生、加州長大的陽光型男,10歲開始就跟著外婆在廚房裡學做菜,外婆很注重刀工以及調味,造就了他札實的廚藝基礎。長大後,Paul Lee進入加州藍帶廚藝學校,邊讀書邊工作的他,畢業之前就已經做到好萊塢知名餐廳–L’Orangerie的二廚。有了完整的學術以及實務經驗後,Paul Lee受到世界名廚Joel Robuchon的賞識與與栽培,陸續在紐約以及拉斯維加斯的L’Atelier de Joel Robuchon餐廳擔任副主廚,並分別協助團隊為餐廳取得了米其林二星以及三星的肯定。2014年9月,Paul Lee加入PATINA餐廳集團,在其位於加州的PATINA餐廳擔任行政總主廚,也讓該餐廳於任內持續擁有米其林一星榮耀。 PATINA餐廳集團旗下除了擁有一個米其林一星餐廳外,最為人所知的更是它陣容強大的餐飲外燴團隊。過去20年,集團創始人Joachim Splichal一直是艾美獎的餐飲獨家顧問,去年更承接葛萊美獎的大型派對,包括奧斯卡、葛萊美、艾美獎在內的全美前三大名流晚宴,PATINA就主辦了其中兩項。Paul Lee此次帶來多道受到巨星名人讚賞、同時也是PATINA餐廳中的經典菜色,「好萊塢巨星饗宴」分別於1樓azie餐廳提供單點(每道380元起)及輕奢華套餐(每套980元起)兩種選項。 Save

極致珍藏的中秋獻禮 最尊貴的大摩表達最誠摯的心意

看著月亮盈虧而圓滿,提醒我們中秋團圓時節又來到了。中秋佳節除了是與家人團圓的時節外,也是向親戚家人、好友長輩表達心中謝意與敬意的重要時刻。如何像天上明月一般完滿地表達心中的那份重量,同時又完美地烘托收禮人的品味,有時候的確讓人為了禮物這件事如墜五里霧中。 全世界最尊貴威士忌,大摩(Dalmore)單一麥芽蘇格蘭威士忌於中秋佳節特別推薦兩款由蘇格蘭天才釀酒師Richard Paterson憑恃過人天賦與50年的釀酒經驗打造的極致工藝酒款:分別是使用三款雪莉桶甚至包含30年以上老雪莉桶進行熟成的「大摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌」限量雙入威杯禮盒;以及全世界獨一無二以六款橡木桶進行熟成的「大摩亞歷山大三世紀念款單一麥芽蘇格蘭威士忌」。 台灣獨家代理大摩的尚格酒業董事長奚大寧表示:「中秋節是我們表達心意的重要節日,大摩單一麥芽蘇格蘭威士忌所擁有世界最尊貴威士忌的品牌形象,以最複雜工藝所呈現出最奧秘的層次,正如同我們想要傳達的心意一般,最適合餽贈親友,一同品味極致工藝、共享中秋歡慶!」 大摩15年限量雙入威杯禮盒 大摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌口感豐富、細緻滑順,風味極具全面性,可以說是大摩酒款基本風格的縮影。醇厚雪莉風格完美融合於滑順細緻的酒體之中,是大摩15年所呈現難以復刻的奧秘;起初先於美國白橡木桶內熟成,接下來再把原酒分別放置在3種不同的雪莉桶內熟成,分別是30年歷史的Matusalem Oloroso頂級雪莉桶以及Amoroso, Apostoles兩款珍貴雪莉桶中熟成。 三種雪莉桶風格的融合與修飾,成就大摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌最完美境界與個性。2017年尚格酒業特別引進蘇格蘭原廠直送的限量雙入威杯禮盒組,珍貴酒液搭配兩只原廠限定版專用威士忌杯,置於特製精裝外盒中;尊貴大器、耀眼不凡的氣勢正與璀璨不滅的大摩傳奇相互輝映,絕對是收藏與餽贈的不二選擇。 大摩亞歷山大三世紀念款威士忌 大摩亞歷山大三世紀念款單一麥芽蘇格蘭威士忌是一款象徵勇敢不凡、創造超越的酒款,更是一款完美顯示釀酒師畢生功力的珍稀鉅作。 大摩首席釀酒師,國際間素有天才釀酒師美稱的Richard Paterson,為了紀念13世紀大摩擁有者「麥肯錫」家族英勇解救蘇格蘭國王亞歷山大三世的史詩傳奇,憑藉著他的天賦、經驗以及大摩多元而珍貴的橡木桶,精心打造「世上唯一分別熟成於六款獨特橡木桶」的單一麥芽威士忌,不只輝映了璀燦不滅的傳奇,更創造了獨一無二的威士忌珍釀。 這六款不同的橡木桶分別是美國小批次波本桶、瑪度沙30年雪莉桶、馬德拉酒桶、來自義大利西西里島的馬莎拉桶、葡萄牙的波特酒桶,及法國卡本內蘇維翁紅酒桶。有如交響樂演奏般,各款橡木桶特色鮮明卻又彼此融合,創造出豐富奧秘的層次以及難以想像的和諧。 喝酒不開車 未成年請勿飲酒 Save Save Save Save Save

W Hotel紫艷餐廳星級主廚鄔海明推出「鍾情寶島」菜單

台北W Hotel 31樓紫艷中餐廳推出「鍾情寶島」全新菜單,出身香港米其林一星餐廳利苑、後來為大阪Ritz Carlton中餐廳拿下米其林一星殊榮的鄔海明主廚上任一年半,初訪寶島便對這裡的人文風情、自然美景和多元豐富的食材深深吸引。 過去一年間鄔海明主廚走訪各地,更於今年8月造訪台東,與東河原鄉部落交流,認識原住民料理食材、隨當地人在東海岸衝浪,同時深入台東市場發掘寶島鮮蔬和海產的魅力。他將此次所見所聞融入至粵式料理的精髓,嚴選極品海鮮創造出道道費工的精緻料理,更取馬告、樹豆入菜,打造愛台灣的創新美饌! 這一次的台東取經,讓星級主廚鄔海明創造出「鍾情寶島」系列菜色和套餐,將粵式料理最經典的海鮮做出華麗變化,更以道道費時費工的手路菜讓饕客品嘗原汁原味的鮮美食材;同時利用馬告熬煮出齒頰留香的雞湯、以常用於原住民料裡的樹豆燉出氣息濃郁、肉質軟嫩的紅燒牛尾,雖然來自香港,鄔海明主廚卻能將他的愛台灣之心和累積多年經驗的粵式精髓完美結合,打造出無與倫比的絕世美饌! Save Save Save Save Save

最瑰麗的南歐料理 西華飯店Toscana的道地亞平寧風情

原塊厚切肋眼牛排漢堡、20萬起司巨輪、燒烤海鮮、主廚秘方臘肉、米蘭式燉牛膝,西華飯店Toscana義大利餐廳要把最道地的亞平寧風情搬到餐桌上!四盎斯厚切肋眼牛排、夾上帕馬森起司及芝麻葉,做成清爽美味的托斯卡尼漢堡(Tuscan Style Hamburger),還有義大利人最澎湃的聚餐料理、加入價值堪比黃金的番紅花、入口即化的「米蘭式燉牛膝」,更將價值不斐的三塊不同年份熟成的帕馬森起司巨輪(Parmigiano-Reggiano)推到桌邊,任饕客試吃後再現刨入經典義大利麵中,配上「喝優酪乳長大」的極品豬製成之四種主廚秘方臘肉,給味蕾來趟最瑰麗的南歐巡禮。 冷肉盤 Toscana義大利餐廳徐正育主廚鑽研料理功數十年,獨家研發出「最好吃的臘肉食譜」。選用引進歐洲飼養技術的「優酪豬」,喝優酪乳長大的豬隻不只免疫力強,肉質還有一股清香。配合台灣人喜好,臘肉配方鹽分調低1.5%,表面覆上益生菌,以固定溫度風乾熟成兩個月,隨發酵過程孕育出富含層次感的風味。搭配醃漬綠橄欖、酸豆、大小適中的南投特選醃漬小洋蔥,以及醃漬大蒜,酸香清爽的風味更能襯出臘腸脂香。 西西里島燒烤海鮮 西西里島是地中海最大島嶼,以盛產極鮮海鮮聞名於世。傳統的「西西里式烤海鮮」則是將澳洲岩龍蝦、美國干貝、日本大章魚及當日極鮮漁獲,爐烤後拌上俄勒岡葉、小茴香種子、孜然種子、黑胡椒等香料,再二度爐烤。豐盛誘人的海味,是義大利家常聚餐最愛的料理。 三種現刨起司麵 義大利人的吃麵哲學,好的起司能賦予義大利麵完全不同的生命力。Toscana義大利餐廳現場備有三種不同年份、要價不菲的帕馬森起司,推到客人面前一字排開,總價二十幾萬。客人品嚐後再選擇,今天想吃哪種起司。一年份奶香濃郁、兩年份胺基酸風味漸濃、起司綴上白斑,三年份胺基酸熟成,帶有宛若砂糖的顆粒感,還有更濃郁起司香,第一口有鹹鹹風味,接著就回甘。 托斯卡尼漢堡 托斯卡尼牛排(Tuscan Style Steak)是美味、清新、健康的代名詞,運用托斯卡尼當地天然鮮蔬替香烤牛排佐味。炭烤牛排下方鋪上爽脆芝麻葉、酸甜番茄,上頭鋪上帕馬森起司片及橄欖油。徐正育主廚套用此概念製作Toscana獨家限定「托斯卡尼漢堡」。四盎斯肋眼牛排直接炭烤,一片片牛排切片、縫隙填上帕馬森起司,配上芝麻葉、烤紅洋蔥,再以手工番茄麵包包覆,完全是大口痛快的滿足。 牛肝蕈燉飯 義大利米選用Arborio,米粒較大、形狀偏圓,口感更彈牙。最特別的是採用一年份穀倉老米,而非新鮮米,米粒在存放過程中熟成,不僅增加甜味,對醬汁吸附力也更強、更能煮得更粒粒飽滿。雞高湯及蔬菜高湯熬煮後加入噴香牛肝蕈,製作過程不加鹽巴調味,僅以帶鹹度的帕瑪起司佐味。義大利燉飯哲學,運用大量起司而不加鹽,風味鹹中帶甜,加入起司的乳化醬汁更能均勻包覆米粒。 米蘭式燴牛膝Osso Bucco 義大利文中Osso意即「骨頭」、Bucco則是「洞」。經典米蘭式燴牛膝,將牛膝以西芹、紅蘿蔔炒出香甜,再以白酒、雞高湯、牛肝蕈、百里香、迷迭香及月桂葉燉得香氣四溢、膠質滿盈而入口即化,再配上義大利最經典的「米蘭式燉飯」。義大利米以白酒、雞高湯煨煮,加入價值堪比黃金的珍貴番紅花,透過反覆攪拌、甩鍋使米粒均勻受熱並入味,再調入大量香濃可口的帕馬森起司及奶油。美味牛膝配上一口口香噴噴的番紅花燉飯,就是最道地的義大利風味。 Save Save Save Save Save Save

RAW聯名W Taipei推出米其林主廚「超級迎賓點心」

抓住時尚的趨勢,W Hotel始終擅長,在品牌知名度與硬體佔有很大優勢的情況下,如何把競爭力再往上提昇,就得在軟體方面下手了。米其林主廚江振誠此次帶領RAW團隊,特地為W Taipei操刀設計「超級脆片」(Super Chips)這款迎賓點心,試圖在旅遊大環境並不景氣的這個年頭,吸引對美食涉獵廣泛的內行人,提著行李來入住W Taipei。 米其林二星主廚江振誠善於以法國廚藝的概念與新派料理的手法,來凸顯原本並不起眼或是只能成為配角的在地食材,這次他利用宜蘭三星蔥、東港櫻花蝦和棲蘭山馬告三樣具有象徵性的在地食材,加入三種超級穀類(Super Food),以星級手藝創造出兼具特色與細膩口感的健康茶點。這次W Taipei的「台北內行人」住房專案不僅有名廚加持迎賓小禮,房客還可選擇入住擁有台北101景觀的壯美客房或奇幻套房,獲得兩張台北悠遊卡,並享有誠品松菸台灣特色文創商店相關等優惠。 對於國外旅客來說,W Taipei在地利上極有競爭力,而「台北很好玩」是W Taipei一直以來想傳達給旅客的概念。這次W Hotel與「台北必訪」亞洲50大餐廳RAW團隊合作,讓主廚團隊以他們擅長的精緻餐酒館Bistronomy廚藝概念,結合健康理念來重新演繹台灣在地食材,為W Taipei設計出創意無限的迎賓點心,讓旅客能充分體驗濃濃的寶島風味!

都爹利會館米其林二星主廚馮文業的粵菜傳承

從皇后大道轉進都爹利街,在右手邊有一棟外觀並不特別的方正樓房,但這裡卻是香港赫赫有名的「都爹利會館」,走入大門後彷彿進到了一座博學藝術藏家的大宅。這棟非同一般的宅邸內有著超過2千平方呎的露台花園與極富格調的氣派大廳,是一個為熱衷於藝術的文人雅士們設立的社交場所,這裡並非博物館、亦非畫廊,卻是藝文人士相聚之地,互相交流意見、激發更多創新想法,同時品嚐米其林二星主廚的美食佳餚。 「都爹利會館」的室內設計如同牆上的藝術品一樣受人矚目,而館內掌勺大廚擁有米其林二星之榮銜亦備受讚譽,其菜品擺盤的精緻唯美程度有如藝術品般地讓饕客們趨之若鶩,他就是粵菜大師馮文業。馮師傅於中菜界享負盛名,這次他將其超過35年的經驗帶到「都爹利會館」行政主廚的這個新職位上,身為一位大師級的人物,他的廚藝結合了對傳統敏銳的觸覺、精確的烹調技巧與對細節的執著。秉持著對本地傳統粵菜的重視,他不但鞏固「都爹利會館」於香港粵菜食府的領導地位,同時以推廣深受各界歡迎的菜式及歷久不衰的廚藝技巧為目標,並積極探索不同的食材,創新的味道配搭及擺盤設計。 宣揚精巧簡約的粵菜理念 粵菜目前在國際飲食的風潮中正嶄露頭角,各國的饕客越來越欣賞粵菜的精巧及創意。世界知名大廚Ferran Adria亦醉心於中式廚藝,這位分子料理大師對於中菜是這麼說的:「這是全球美食中一項真正重要的資產。除了多元化之外,中菜講求精緻,擁有豐富細膩的味道及口感。我們在el Bulli餐廳創作不同菜色時,所運用的技法及食材的選擇,皆深受中菜的影響。」 馮師傅於在香港長大,深受大街小巷中各式各樣的地道菜餚及風味小吃啟發而決心入行成為廚師。他於1979年加入「金翡翠魚翅海鮮酒家」展開廚藝事業,磨鍊出扎實的粵菜底子,隨後在1985年轉到「利苑飲食集團」工作,逐步晉升至九龍碧街利苑酒家的總廚,後來在大陸內地多家知名食府繼續掌廚,加深他對不同地區菜系的瞭解。 馮師傅忠於中菜傳統,同時熱衷於探索創新的烹調技巧並加入現代元素。「香港是一個生活步調很快的城市,人們追捧潮流,很容易忘記傳統。我在傳承這些傳統的同時,亦希望以摩登元素進一步提升經典粵菜,加入更多精緻細節。於都爹利會館,我們在頌揚香港經典味道的同時,亦希望菜式能與這座城市一樣,充滿現代細膩的氣息。」馮師傅新創粵菜的卓越功夫可見於「都爹利會館」全新的餐單裡,其中招牌菜色包括「金沙龍蝦球」及「瓊台白玉星斑球」等,而另一道招牌菜「義大利黑醋咕嚕肉」,則是馮師傅小時候最愛菜式的現代創新版。 以創新手法演繹經典佳餚 很多粵菜菜式也是功夫菜,正如其名稱所指,製作料理的過程就有如傳統功夫武藝一樣,講求耐性、克制及技術。「金沙龍蝦球」喻意歡樂及富足,此道菜式傳統使用大蝦,但馮師傅則選用在地龍蝦來提升整體層次。龍蝦去殼後經油炸,再配以鹹蛋黃及日本南瓜,為其增添豐富色彩。南瓜讓菜式入口更細膩,提升龍蝦鮮甜味道的同時,亦平衡鹹蛋黃的濃郁香氣。 「我很期待為都爹利會館帶來新意, 並以我的創新概念來演繹家喻戶曉的傳統粵菜。」                                                                                              by馮文業 粵菜廚藝精深的基礎包括湯傳統湯頭製作,而馮師傅功夫菜的概念亦可見於各式上湯、清湯及二湯等的烹調手法。「70年代時,每位學徒都知道上湯是一道最難掌握的烹飪基礎。只有少數人懂得欣賞這份看似簡單、但費時費功的湯頭。大部份賓客未必了解其精巧及細緻。粵菜師傅很講究烹調技巧,也要在處理食材時發揮創意,這是傳統粵菜的重點,亦反映我個人的廚藝哲學。」身為會館最新的行政主廚,馮師傅希望發揚香港廚藝傳統,並讓賓客重新發現正宗粵菜的風味。 馮師傅結合經典及現代元素的風格也可見於其經典點心「燒賣」的演繹上。於「黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣」這道菜中,他將蝦肉打成膠狀,配上流心鵪鶉蛋,結合兩種不同的口感。馮師傅坦言說到:「我們花了很長的時間去製作出鵪鶉蛋完美的流心質感。這道菜講究材料分量、層次及蒸煮過程中時間的精準拿捏,以達到流心鵪鶉蛋與鮮蝦的完美平衡。」 馮師傅最後回憶起一道他擅長的料理:「這是我最愛吃的甜品之一,蛋白杏仁茶的食譜源自我祖父的年代,代表著從前比較簡單的生活方式。」南北杏濃郁的香氣及蛋白柔滑的口感等,讓「蛋白杏仁茶」反映了粵菜精深及平易近人的特質。當我們理解了馮師傅的內心所思之後,相信這位「都爹利會館」新上任的行政主廚,未來將會致力於把經典粵菜推廣給千禧世代的美食愛好者,讓廣東美食的精髓能一代代的傳承下去。 Save Save Save Save Save Save Save Save Save Save Save Save Save Save Save Save

8,999元狂吃三套不重覆菜單 米其林二星主廚9月君品獻藝

當雲朗集團在義大利積極拓展觀光旅館事業的同時,也取得了不少在頂級餐飲方面的資源。雲朗位在威尼斯的「雲水之都」(Palazzo Venart Luxury Hotel)於2016年8月開幕,為了符合其高端華麗的市場定位,館內的Glam餐廳必須邀請一位重量級的主廚坐鎮,米其林二星主廚Enrico Bartolini因而中選。 身為義大利最年輕米其林二星主廚 ,Enrico Bartolini 1979年出生於義大利托斯卡尼區,畢業於義大利Istituto professionale alberghiero F. Martini飯店管理學校,被美食和葡萄酒評論家譽為義大利最有才華的青年廚師之一。Enrico Bartolini可說是天才型的廚師,他在3歲時就已經對料理充滿極大熱情,這也讓當時的他第一次燃起了想邁向廚師之路的志向。 Enrico Bartolini曾在頂尖餐廳-巴黎Carlo Petrini、倫敦Mark Page學習廚藝,同時在義大利米其林三星主廚Massimiliano Alajmo的指導下精進廚藝。經過多年的磨練與學習後,29 歲那年Enrico Bartolini在義大利中北部Oltrepo Pavese地區的Le Robinie餐廳獲得了他人生中第1顆米其林殊榮,在33歲時獲得第2顆星,成為目前義大利史上最年輕的二星主廚。 當Enrico Bartolini成為雲朗的一份子後,同集團的君品酒店邀請他來台灣客座,就成為再正常不過的事了。首先在9月12日~9月14日於雲軒西餐廳,Enrico Bartolini將帶來精湛的米其林饗宴料理,午宴每位NT$1980+10%、晚宴每位NT$3580+10%;緊接著主廚在9月15日於君品宴會廳將與國際小提琴大師胡乃元合作,帶來動人心弦的米其林音樂晚宴,每位NT$2880+10%。 Enrico Bartolini在三個餐期會帶來14道不重覆的特色佳餚,為滿足想要一次品嚐主廚全部料理的賓客,君品此次更推出嚐星驚喜價,每人只要NT$8999即可享用3個餐期共14道的米其林美饌,讓賓客享受到最正宗的義式經典美味。 饗宴名稱 日期 菜色 探索美味 米其林二星美食饗宴 9/13~9/14 午餐 生牛肉與杏仁襯咖哩醬 番紅花燉飯佐金箔 金融家燴雞 柔軟巧克力與榛果冰淇淋 9/12~9/14 晚餐 絲柔洋芋 酸豆 沙巴雍與鮭魚卵 半炸大蝦與柑桔醬 甜菜根燉飯佐貢左拉起司醬 慢煮乳豬佐南瓜葡萄乾醬 西西里的回憶 百分百咖啡 動人心弦...
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