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傳承老師傅的經典菜譜 實力派大廚坐鎮天母高楓海鮮酒樓

一口咬下這熱騰騰的「金酥鵝肝花枝球」,就意識到這道菜大有內涵、層次感十足,在在顯示位在天母東路底的「高楓海鮮酒樓」,不論經營者或是廚藝團隊,都想端上最拿手、最獨門的私房料理給客人享用,即便只是一道很大眾化的花枝丸,都要花這麼多心思去設計。而身負「高楓海鮮酒樓」掌勺重責的主廚蔡宇翔年僅38歲,粵菜資歷豐富而完整,歷任台北多家五星級飯店的中華料理副主廚,並師承蕭廣安、陳偉強等多位粵菜名廚,是台灣粵菜料理界實務與行政經驗俱足的中生代大廚。

曾經風光熱鬧的天母近年來因為店家出走、商場熄燈,給人的多是榮景已逝、繁華落盡的表象。其實,恬靜清幽才是陽明山腳下這座充滿異國風情小城的原貌,尤其寬闊、靜謐,餐廳林立的東山路更是老饕前來尋訪美食的熱點。

全新開幕的「高楓海鮮酒樓」正座落在陽明山腳下的東山路上,與周邊餐廳相較,難得的是這裡緊鄰市街而無車馬喧囂,前有東山路行道樹婆娑綠影、旁有蘭雅溪淙淙水聲,佔地百餘坪的餐廳空間挑高寬敞、大片落地玻璃窗引進都會裡難能可貴的綠意,顧客即便身處室內也能享受如在戶外用餐的休閒感。今年10月試營運以來,即以鮮度一流的活水海鮮與飯店級的粵式「靚」味吸引許多懂吃、捨得吃的天母人聞香而來。

從事建築業的陳鴻源先生、經營古董生意熱愛旅遊的May以及蔡主廚三人,一個喜愛料理、熱愛園藝,一位擁有深度的文化生活品味,再加上專研粵菜料理廚藝精湛的師傅,來自不同行業的三個人租下原本是台式海鮮餐廳的現址後,重新大規模整修改裝,共同打造以活海鮮食材為主、粵菜料理手法為底的全新粵菜酒樓餐廳,更在餐廳前後種滿台灣原生種薄荷與檸檬左手香,以及月桂樹、咖啡樹、香水檸檬、神秘果、樹葡萄等香草植物與果樹,將餐廳打造成一座大隱於市的秘密花園,白晝、夜晚各具風情。

加入「高楓海鮮酒樓」團隊,蔡主廚無保留地將自己的粵菜功力傾注於菜單之中,百道特色料理含括以活海鮮為主的經典酒樓料理、極需經驗才能掌握的粵式老菜、以及主廚自豪的撚手小炒。不僅消費民眾得以街邊店價格享受飯店級的饗宴,店內秤重計價的活水海鮮,價格約為台北市中心同質店家的2/3價,更讓識貨行家大讚物有所值。

海鮮是來「高楓海鮮酒樓」必試的品項,生猛活石斑魚一般多以清蒸手法呈現肉質鮮Q,蔡主廚卻推薦以海鮮高湯快煮以鎖住甜嫩滋味的獨特吃法。他的「『XO濃湯石斑魚』是以石斑魚骨高湯為基底,加入龍蝦殼、紅蟳、石斑魚肉熬煮的海鮮高湯煮滾,再下現殺的龍虎石斑魚肉滾煮10來分鐘,起鍋前再淋上XO白蘭地增添酒香。熟度恰到好處的魚肉一入口就令人驚豔,若無老練經驗是絕對無法精準拿捏彈、嫩、鮮、滑的最佳口感。

除了高檔海鮮料理之外,蔡主廚也擅長坊間愈來愈難見到的古早味粵菜。如做工繁複的「荔茸香酥鴨」,是生鴨以旺火熱油炸過定型,續以生抽、老抽滷2小時入味,放涼後去骨、鑲上芋泥下鍋酥炸。小小一方香酥鴨必須集合「表皮酥香」、「芋泥細滑」、「鴨肉軟嫩」與「鴨皮香脆」四個美味層次才算合格,品嘗時無論享受原味或是佐蠔油、糖與北菇粒調製的醬汁提味,絕對值得一試!「大馬站煲」又名豆腐火腩煲,是已故粵菜大老蕭廣安師傅的拿手好菜,蔡主廚曾因與蕭師傅共事,而從前輩身上學會這道廣州庶民美食的做法。燒腩塊表面沾附濃稠醬汁嘗來鹹香襲人,連鍋底的雞蛋豆腐也有滋有味,超級下飯。

以豆腐為主角的「海鮮菠菜豆腐煲」則展現力求完美的職人精神,這是「高楓海鮮酒樓」的數道做工複雜的功夫菜之一。豆腐本身是主廚用豆漿、雞蛋和菠菜做成,為讓豆腐表層呈現菠菜的綠色與嫩口,得先取菠菜嫩葉以手工剁碎,洗去菜汁後脫水,只留鮮嫩的菠菜纖維鋪於混合均勻的豆漿蛋液上,整模清蒸再切小塊輕煎定型,最後與象拔蚌、加拿大鮮干貝以自製柱侯醬、蠔油煨煮。自製的菠菜雞蛋豆腐質地緊實,比起市售雞蛋豆腐更添香濃豆味。

除媲美飯店的酒樓菜色與耐人尋味的廣東老菜,蔡主廚還不定期推出創意料理帶給常客驚喜,例如在花枝蝦漿中塞入鵝肝粒後泡油定型,再裹上一層炒香鹹鴨蛋黃增加風味的「金酥鵝肝花枝球」;利用鳳梨心的天然酵素軟化牛小排,切成適口大小後再與發泡牛肝菌、杏鮑菇、洋蔥爆炒的「石鍋牛肝菌一口牛」等別處吃不到的私房味道。其實我已將「高楓海鮮酒樓」收入口袋名單,甘願為品嚐這些老師傅傳承下來的功夫私房菜譜,專程前來一趟天母解饞。

「高楓海鮮酒樓」正歡慶開幕,11月底前用餐即贈主廚私房小菜乙份,而至12月中旬前,餐廳還祭出「龍虎石斑」體驗價,活動期間消費者可以1200元佛心價,品嚐到原價1800元、重達1斤半的龍虎石斑魚,做法則有清蒸、椒鹽、避風塘、翡翠炒魚求等多樣。除了秤重計價的活水海鮮之外,平日也供應價格親切的商業午餐,即便預算有限也能品嘗到飯店級的家常味。

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