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西班牙米其林三星「海味大廚」 2月底台中鹽之華獻藝三場

〈鹽之華〉是中台灣法式料理的一線領導品牌,主廚黎俞君除了在烹飪料理技法上不斷翻新,她更認為「自己和團隊成員都必須與時俱進,才能提供客人更非凡的體驗」,所以她每年總要走訪許多歐洲知名餐廳觀摩與體驗。而為了尋找風格獨特、值得介紹給台灣美食饕客的世界名廚,她更不惜代價的邀請名廚來台客座。繼2018年邀請西班牙先鋒派廚神Paco Roncero來台客座,〈鹽之華〉在2020年開春亦有全新的美食計畫。

從2月28至3月1日這三天,〈鹽之華〉將邀請西班牙米其林三星餐廳Aponiente主廚Angel Leon來台客座,由這位在國際享有「海洋大廚」美譽的名廚親自操刀,帶來與其餐廳同步、充滿未來感的海味料理。因為在Paco Roncero的客座邀約後,讓黎主廚更加認識西班牙大廚的厲害之處,進而想去認識Angel Leon,所以特地飛到他位在西班牙聖瑪麗亞港(El Puerto de Santa Maria)的餐廳用餐,除了覺得他的菜很有趣,也很認同他為永續海洋所做的努力,於是決定邀請他來台灣。

1977年出生的Angel Leon是當代西班牙廚藝界傳奇,身為安達魯西亞漁夫之子的他,兒時因常幫父親處理漁獲而對海鮮產生莫大興趣。長大後的Angel Leon沒有成為海洋生物學家,卻成為一個立志開發更多「海味」的大廚,他曾在接受美國烹飪雜誌《Cook’s Illustrated》採訪時說:「海洋如此遼闊,人類卻只吃其中25%的生物。海裡還有許多物種值得我探索研究,並將他們做成料理給大家品嚐。」

實驗研發『微藻變黃金』最天然的調味料

Angel Leon的「探索海洋」絕非虛言,他除了率先使用西班牙人視為「沒有經濟價值」而棄之不用的漁獲,還向西班牙政府提出申請,將聖瑪麗亞港當地一座建於18世紀、已成廢墟的「潮汐磨坊」整建為餐廳,不但重現了這棟歷史建築的昔日風華,也利用在餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海參等入菜,讓來訪的賓客體驗海鮮料理與環境緊緊相扣的魅力。

除此之外,Angel Leon更是全球將海中浮游植物變成調味料的創始人。2008年他與西班牙Fitoplancton Marino公司合作,研發出一種叫Plankton(原意為浮游生物)的綠色粉末,其原料正是一種微藻microalgae。雖位居食物鏈最底層,微藻卻在海洋生態系統中扮演極重要的角色,浮游動物以之為食,其它海洋生物又以浮游動物維生,進而撐起整個海洋生態。

研究報告指出,微藻富含鐵、鈣、磷、碘、鎂、鉀等礦物質以及豐富的omega-3,營養價值極高,Angel Leon對這個「調味料」愛用有加,他在接受美食網站採訪時曾說過,微藻粉末與液體混合後質地油潤、風味雅緻,嘗來韻味悠長,和壽司、白酒、晚收葡萄酒都很搭。2016年Angel Leon發表了與美國哈佛大學合作產出的海之光Luz de mar,這種可食用的海洋螢光素同樣是以浮游植物為原料,研究團隊將其螢光素酶與蛋白質在氧化過程中的放光現象透過科技保存並運用在料理上,如今海之光的上菜秀,已成為到Angel Leon的餐廳用餐時最令人期待的表演橋段。

「煙燻海鰻可麗露」選用野生錢鰻煙燻再去骨、去皮後將肉加入奶油、雞蛋和可可脂填餡做成可麗露布丁的造型,猶如鴨肝一般柔順香濃、十分開胃。
「炭烤沙丁魚茄子餡」做法繁複,先將沙丁魚去骨,取柔嫩的菲力部位稍加醃漬後切成長方形,以煙燻風味油煎至表面微焦後刷上自製鳳梨風味油與鹽,再在脆餅上鋪以雪莉醋調味的烤茄子泥與沙丁菲力。茄子泥風味強烈,與柔軟富木炭香味的沙丁魚肉搭配起來相當下酒,是Angel Leon店內的招牌好菜。
「魚子醬微藻海膽布丁」混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶,以100度烘烤成滑嫩布丁,再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁,表面以法國魚子醬點綴,搭配上新鮮海藻盤飾,彷彿剛從海中取出般新鮮欲滴,濃郁滋味在唇齒間縈繞迴盪、令人印象深刻。
「海鮮冷湯」以淡菜、蛤蜊和白肉魚魚骨熬成的高湯不斷濃縮蒸煮而成,過程中不加鹽調味,以食材自身的鹹鮮來凸顯湯品特色。

黎俞君主廚透露自己也是微藻粉末的愛用者,她說過濾海水5小時才能萃取出1公克Plankton,正因為它稀有又能替料理增添濃郁的海洋風味,因此每公斤售價要30萬台幣。它帶有海洋獨特的鹹鮮味,吃起來像濃縮了好幾倍的海苔,〈鹽之華〉餐廳有一道烏賊壽司,就是使用微藻粉末調成的醬汁來增添風味,此次客座菜單中也可以嘗到兩道以Plankton(微藻粉末)入菜的料理。

不願見人類過度捕撈造成海洋資源枯竭,進而以高超廚藝將常人鮮少入菜的海中食材變成一道道有創意、顛覆印象的佳餚,正是Angel Leon與其他西班牙名廚最大不同。而為確保客座主廚在異地也能端出原汁原味的招牌菜,〈鹽之華〉這次客座菜單中的海味皆以Angel Leon熟悉的品項為主,並以活體和手釣的鮮魚為優先選擇。為了這次客座,黎主廚表示食材的鮮度直接反映料理的品質與風味,餐廳目前正與供應商密切聯繫,務必取得最新鮮漁獲以滿足海洋大廚的需求。

Angel Leon的餐廳Aponiente位處偏僻海邊,每年慕名前往的饕客卻不辭千里,只為一嚐「海洋大廚」手藝。如今大師即將親臨台灣,於2月28至3月1日在台中〈鹽之華〉主持三場客座晚宴,美食同好得要把握機會,預約品嚐這場難得的海味饗宴。

「紅蘿蔔醃漬竹筴魚」以西班牙當地盛產的雪莉醋混合蘋果醋來醃漬竹筴魚使肉質柔化,搭配紅蘿蔔醬汁上桌,當季的竹筴魚油脂飽滿、柔嫩不腥,蘋果醋柔化了雪莉醋強勁的的風味,使這道小品更加容易入口。
「烏賊麵佐墨汁荷蘭醬汁」強調的則是活體中卷的鮮甜味,將中卷切成如麵條狀的細絲,淋上以新鮮中卷墨汁、蛋黃、奶油調製而成的荷蘭醬,醬汁滑潤微溫、中卷絲晶瑩剔透、黏糯不韌,十分順口。
帕帕塔納鮪魚丁骨」即台灣人熟悉的鮪魚下巴,選用來自日本的黑鮪魚下巴,這個部位肉厚多汁、鮮糯質地宛如小牛肉,主廚特地以丁骨來形容這個部位,先煎後烤鎖住肉汁甘美,再淋上布根地紅酒燉牛肉醬汁與馬鈴薯丁,整道菜份量十足,猶如法國名菜勃根地燉牛肉般的滑嫩香濃。
以清酒、紫蘇和葵花籽油充分浸漬哈密瓜的「哈密瓜搭清酒與紫蘇」當清口小品,瓜肉爽口多汁、淡雅酒香與紫蘇氣息將味蕾徹底洗刷。
「白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋」則是以紅莓與白巧克力甘納許因液態氮的低溫而脆化、以湯匙輕敲即碎,而盤中的那幾抹綠是主廚跟賓客開的小玩笑,想知道哪個是山葵?哪個是微藻?非得將食材送入口中才知分曉,將所有食材一起入口,莓果清酸、山葵微嗆、微藻鹹鮮、巧克力滑順、巴薩米克醋香醇,豐富滋味宛如協奏曲。

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