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大阪爆紅生吐司在台北也買得到 國賓麵包房大推抹茶生吐司

日本近幾年吹起一股「高級生吐司」風潮,越來越多「吐司專賣店」出現在街邊小巷裡。這股風潮最初從關西地區開始,像是從大阪上本町發跡後紅遍全日本、被譽為全國最棒的土司連鎖專賣店「乃が美」,或是以小作坊的經營型態、成為神戶當地排隊名店的「食ぱんの店 春夏秋冬」。這種高級土司的口感很濕潤、手感極厚重,這意味著用料很實在,台北國賓麵包房主廚耗費多時,終於找到了獨家比例的完美配方,推出「抹茶紅豆生角食」,每日限量24條。

由於日本職人對於完整實踐每個細節的極致有種使命感,因此總能專注地把最平凡的食材,呈現出最不凡的美味。有「麵包翻譯師」之稱的國賓麵包房主廚楊千毅,他總是能讀懂麵包在製作過程所傳遞的訊息,從菌種培養、揉合麵糰、熟成發酵與膨脹、按壓麵包後回彈的速度,從細節中他都知道麵包所要傳遞的訊息。

對於單純的吐司,楊主廚嘗試過無數種配方、比例及製程手法,最後取台灣麵粉與日本麵粉混和,調製出濕潤、扎實又細緻的麵糰,再用隔水加熱的方式,慢慢的將熱水沖入細緻的日本抹茶中,引出陣陣茶香,並花費20小時培養出抹茶麵種,揉出低溫熟成麵糰,裹入碩大飽滿的萬丹紅豆粒,從菌種培養到烤製完成。因為對細節的堅持,總共歷經72個小時的製程工藝,終於打造出連皮都一樣濕潤的生吐司。在嘗試過多種食材,楊主廚嚴選了京都宇治產的頂級抹茶粉,帶有匠人研磨且茶香濃郁的抹茶,色澤鮮豔且尾韻回甘不苦澀,內餡則選擇了國寶級特產萬丹紅豆粒,色澤鮮紅亮麗,萬丹土質肥沃且秋冬日照充足,因此讓紅豆的質地碩大皮薄且內餡綿密酥鬆,風味香濃且獨特。

在日文裡的「生」的意思為不經任何加工、不添加任何東西,所以「生吐司」指的就是沒有額外添加、也不需另外加工,直接單吃就非常美味且濕潤的吐司。拋開花俏的造型及多餘的調味,麵包師傅大費周章的忙了3天,只為呈現一條吐司最原始的美味,單純的小麥香氣越嚼越香,而綿密紅豆恰巧粉飾了抹茶的微澀回甘。表皮跟吐司內內部一樣絲滑柔順,捧在手心上十分紮實,但卻像初雪般入口即化的鬆軟口感,展現出最純粹的美好。

從材料的嚴選、獨家比例的配方、到製程上的鑽研,甚至攪拌方式跟準確拿捏的烘烤時間,都是生吐司的美味關鍵。而鹼性的抹茶是被視為破壞筋性成形的酵素之一,主廚花費許多時間才終於克服這點,調製黃金比例的配方,烘烤出抹茶生吐司。由於菌種培養十分耗時,因此要做出完美的生吐司從頭到尾需花費3天,用手捧起烤製後的吐司會發現份量很沉重,但質地卻鬆軟細緻,內部富有彈性,咀嚼時散發回甘的抹茶香氣,碩大飽滿的紅豆帶有綿密口感,恰巧中和抹茶尾韻的微苦滋味,吐司經由牙齒咀嚼,到舌尖呈現出綿軟觸感,茶香氣息繚繞於鼻腔內,入口後的吐司濕潤度恰到好處,一切的香氣與口感彷彿都經過縝密的計算,最後麵粉的淡淡小麥香則替生吐司做了一個完美而有深度的收尾。

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