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天府功夫菜進駐國賓川菜廳 經典摩登中式用餐氛圍意指摘星

「國賓川菜廳」是台灣五星級飯店中第一家最正宗的「純川菜餐館」,從1964年開業營運至今,堅持只提供最道地的川菜給顧客,因此每年主廚團隊皆赴四川研習。這次為了提供更多精緻的天府功夫菜,「國賓川菜廳」在重新開幕前再次派出主廚團隊遠赴成都, 特地與當地多家知名餐廳交流,並走進後廚,學習正宗川菜第一手不藏私的精髓。

此次與國賓廚藝團隊們交流的四川當地餐廳,包括中國餐飲十大品牌的眉州東坡酒樓、成都家喻戶曉的大蓉和酒樓、九零年代成都政商宴客首選的紅杏酒家、精緻與典雅的新興品牌蜀宴小調等多家餐廳,回台後將這些天府美味於「國賓川菜廳」原味重現,除了延續百道經典菜色外,小吃區及包廂共推出45道全新「絕頂美味新川味」,讓「新客嘗鮮、常客驚艷」,期望能收服所有顧客的挑剔味蕾。除了絕美的設計空間及菜色外,連餐盤器皿及服務人員制服都全面更新,給予顧客截然不同的新體驗。

全新菜色以講究功夫「開水白菜雞豆花」最讓人驚豔。這道菜選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時,經由「吊湯」過濾雜質使湯頭如醇厚茶色,觀看清澈見底,無添加任何調味品,湯品內置入「形似豆花,吃雞不見雞」的上選雞肉,口感新奇,匯聚所有精華於一口。而還原歷史原味的「東坡肘子」,相傳來自蘇東坡妻子因誤烹食材而譜出的意外美味,是著名的四川佳餚,豬肘炙烤上色再以滾水汆燙,加入辛香料燜煮四小時,醬料部分則取泡椒醬為基底,加入薑末、花椒粉、刀口椒粉等炒香,最後淋在豬肘上,黏口不爛,香氣四散。

經典食材再創新的「貢椒鮑魚」,是將貢椒、乾辣椒等各式香料爆香後,加入郫縣豆瓣醬拌炒,南非活鮑魚辣滷浸泡6小時,最後再用花椒粒、花椒油香煎,入口麻中帶辣,滋味深層而獨特。屬於創新菜色的「蔥燒海參王」,融合經典川菜味型,嚴選澳洲黃玉參,生長在純淨水域故肉質肥大厚實,從浸發過程、上湯熬製到蔥燒煨煮,每個步驟都考驗主廚功力,入口滑潤Q彈,蔥油赤醬煨燒入味,極其鮮美。

國賓大飯店一直以來都非常重視餐飲品質,近年來更成立廚藝中心,除了對選用食材及料理品質嚴格把關外,也積極投入新菜研發,甚至定期出國交流,學習料理文化精髓並切磋廚藝。為了給顧客最佳的用餐體驗,國賓大飯店特別聘請知名空間設計團隊,以「Modern Chinese」的氛圍,打造「最好的川菜靈魂、最華麗的精品空間」,讓客人在視覺與味覺一次滿足,同時也期望能在未來摘下米其林星星。

東坡肘子
這道菜出自蘇東坡的故鄉四川省眉山,相傳蘇東坡的妻子王弗在家燉豬肘時一個恍神,讓豬肘焦黃黏鍋,為了要掩飾焦味,她加進各種配料再細細烹煮,反而提升整道菜的滋味,蘇東坡非常喜歡,還向親朋好友大力推廣,因而傳世。將豬肘炙烤上色,再以滾水汆燙,加入辛香料燜煮四小時。醬料部分則取泡椒醬為基底,加入薑末、花椒粉、刀口椒粉等炒香,最後淋在豬肘上,黏口不爛,香氣四散。
酸菜芝麻龍蝦尾
在四川,家家戶戶都有一罈獨門「泡菜」,從罈子、食材、水質、調料各方面皆講究,泡菜保存得當還能「越泡越香」,除了單吃當開胃小菜,也衍生出各式料理。這道菜除了運用泡椒、泡姜外,也加入泡菜水一同熬煮醬汁,因此帶有迷人的發酵酸香。搭配彈牙鮮甜龍蝦,迷人滋味難以忘懷。
酥香黃魚
四川經典名菜,如何藉由刀工、定型技術將平面的黃魚打造成立體呈盤,相當考驗師傅功力。新鮮黃魚開蝴蝶刀並以各式香料醃製40分鐘,480度高溫炸到外酥內嫩,朝天椒、藤椒油、醬油與龍眼花蜜炒香後呈盤襯底。麻香甘口底醬通透入味,搭配酥香細緻黃魚,意猶未盡。
神仙鴨
神仙鴨是幾近失傳的官府名菜,許多人只聞其名而未曾聞其香。這道菜的因做法繁複且蒸製時間長,為了讓肉質軟嫩不柴老,精確掌握時間非常重要。師傅在鴨子入籠燒蒸時「燃香計時」,經過三炷香的時間即可上桌,故而得名。國賓川菜廳將這道名菜重新詮釋,將水焯後的鴨隻腹內填入上等乾貨,如:遼參、花膠、鮑魚、干貝與各式菇類,再經油炸、蒸製、滷煮、澆湯、煨煮等工序,鴨肉軟嫩能輕易將骨肉分離,海味飽滿。

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